วิตามิน 

วิตามินเป็นกลุ่มของสารอินทรีย์ซึ่งร่างกายต้องการจำนวนน้อยเพื่อทำให้ปฏิกิริยาต่าง ๆ ในร่างกายเป็นไปตามปกติร่างกายไม่สามารถสร้างวิตามินได้หรือสร้างได้ก็ไม่เพียงพอแก่ความต้องการโดยอาศัยสมบัติการละลายตัวของวิตามินทำให้มีการแบ่งวิตามินเป็น ๒ พวก คือ วิตามินที่ละลายในไขมันและวิตามินที่ละลายในน้ำ

วิตามินที่ละลายตัวในไขมัน 

วิตามินในกลุ่มนี้มี ๔ ตัว คือ เอ ดี อีและเคการดูดซึมของวิตามินกลุ่มนี้ต้องอาศัยไขมันในอาหารมีหน้าที่ทางชีวเคมีเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์โปรตีนบางชนิดในร่างกาย 

วิตามินเอมีชื่อทางเคมีว่าเรทินอล (retinol) มีหน้าที่เกี่ยวกับการมองเห็นโดยเฉพาะในที่มีแสงสว่างน้อยการเจริญเติบโตและสืบพันธุ์อาหารที่ให้เรทินอลมากเป็นผลิตผลจากสัตว์ ได้แก่ น้ำนม ไข่แดง ตับ น้ำมันตับปลา พืชไม่มีเรทินอลแต่มีแคโรตีน (carotene) ซึ่งเปลี่ยนเป็นเรทินอลในร่างกายได้การกินผลไม้ ผักใบเขียวและผักเหลืองที่ให้แคโรตีนมาก เช่น มะละกอสุก มะม่วงสุก ผักบุ้ง ตำลึงในขนาดพอเหมาะจึงมีประโยชน์และป้องกันการขาดวิตามินเอได้

วิตามินดีมีมากในน้ำมันตับปลาในผิวหนังคนมีสารที่เรียกว่า ๗-ดีไฮโดรคอเลสเทอรอลซึ่งเมื่อถูกแสงอัลตราไวโอเลตจะเปลี่ยนเป็นวิตามินดีได้เมื่อวิตามินดีเข้าสู่ร่างกายแล้วจะถูกเปลี่ยนแปลงที่ตับและไตเป็นสารที่มีฤทธิ์ช่วยในการดูดซึมแคลเซียมจากลำไส้และการใช้แคลเซียมในการสร้างกระดูกการขาดวิตามินดีจะทำให้เกิดโรคกระดูกอ่อน 

วิตามินอีมีหน้าที่เกี่ยวกับการต่อต้านออกซิไดซ์สารพวกกรดไขมันไม่อิ่มตัววิตามินเอ วิตามินซีและแคโรตีนวิตามินอีมีมากในถั่วเปลือกแข็งถั่วเปลือกอ่อนและน้ำมันพืช เช่น น้ำมันรำ น้ำมันทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอยในเด็กคลอดก่อนกำหนดการขาดวิตามินอีทำให้ซีดได้

วิตามินเค มีหน้าที่สร้างโปรตีนหลายชนิดที่เกี่ยวข้องกับการแข็งตัวของเลือด การขาดวิตามินเค ทำให้เกิดภาวะเลือดออกได้ง่าย วิตามินเคมีมากในตับวัว และผักใบเขียว เช่น ผักกาดหอม กะหล่ำปลี นอกจากนี้บัคเตรีในลำไส้ใหญ่ของคน สามารถสังเคราะห์วิตามินเค ซึ่งร่างกายนำไปใช้ได้

วิตามินที่ละลายตัวในน้ำ

วิตามินที่ละลายตัวในน้ำวิตามินในกลุ่มนี้มีอยู่ ๙ ตัว คือ วิตามินซี บีหนึ่ง บีสอง บีหก ไนอาซิน กรดแพนโทธานิก (pantothenic acid) ไบโอติน (biotin) โฟลาซิน (folacin) และบีสิบสองสำหรับวิตามิน ๘ ตัวหลังมักรวมเรียกว่าวิตามินบีรวมหน้าที่ทางชีวเคมีของวิตามินที่ละลายตัวในน้ำ คือ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาหรือทำให้ปฏิกิริยาของร่างกายดำเนินไปได้วิตามินพวกนี้ต้องถูกเปลี่ยนแปลงจากสูตรโครงสร้างเดิมเล็กน้อยก่อนทำหน้าที่ดังกล่าวได้ 

วิตามินซีมีหน้าที่เกี่ยวกับการสร้างสารซึ่งยึดเซลล์ในเนื้อเยื่อชนิดเดียวกันที่สำคัญได้แก่เนื้อเยื่อหลอดเลือดฝอย กระดูก ฟันและฟังผืดการขาดวิตามินซีทำให้มีอาการเลือดออกตามไรฟันที่เรียกว่าโรคลักปิดลักเปิดและอาจมีเลือดออกในที่ต่าง ๆ ของร่างกายอาหารที่มีวิตามินซีมากคือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น ส้ม มะนาว และผักสดทั่วไป 

วิตามินบี ๑ ทำหน้าที่เกี่ยวกับปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรตในร่างกายถ้าขาดจะเป็นโรคเหน็บชาอาหารที่มีวิตามินบีหนึ่งมาก คือ เนื้อหมูและถั่วส่วนข้าวที่สีแล้วมีวิตามินบีหนึ่งน้อย

วิตามินบี ๒ มีหน้าที่ในขบวนการทำให้เกิดกำลังงานแก่ร่างกายอาหารที่มีวิตามินนี้มาก คือ ตับ หัวใจ ไข่ นมและผักใบเขียว 

วิตามินบี ๖ มีหน้าที่เกี่ยวกับการเผาผลาญโปรตีนภายในร่างกายถ้าได้วิตามินบีหกไม่พอจะเกิดอาการชาและซีดได้อาหารที่ให้วิตามินบีหก ได้แก่ เนื้อสัตว์ เครื่องในสัตว์ ถั่ว กล้วยและผักใบเขียว

ไนอาซินมีหน้าที่เกี่ยวกับปฏิกิริยาการเผาผลาญสารอาหารเพื่อให้เกิดกำลังงานการหายใจของเนื้อเยื่อและการสร้างไขมันในร่างกายการขาดไนอาซินจะทำให้มีอาการผิวหนังอักเสบหรือบริเวณที่ถูกแสงแดดท้องเดินและประสาทเสื่อมความจำเลอะเลือนอาหารที่มีวิตามินนี้มาก ได้แก่ เครื่องในสัตว์และเนื้อสัตว์ร่างกายสามารถสร้างไนอาซินได้จากกรดอะมิโนทริปโตเฟน 

กรดแพนโทเธนิกมีหน้าที่เกี่ยวกับการเผาผลาญสารอาหารเพื่อให้เกิดกำลังงานอาหารที่ให้วิตามินตัวนี้ ได้แก่ ตับ ไต ไข่แดงและผักสดโอกาสที่คนจะขาดวิตามินตัวนี้มีน้อย 

ไบโอตินมีบทบาทสำคัญในปฏิกิริยาของกรดไขมันและกรดอะมิโนโอกาสที่คนจะขาดวิตามินตัวนี้มีน้อยเพราะอาหารที่ให้วิตามินตัวนี้มีหลายชนิด เช่น ตับ ไต ถั่วและดอกกะหล่ำ 

โฟลาซินมีหน้าที่เกี่ยวกับการสังเคราะห์กรดนิวคลีอิกและโปรตีนถ้าขาดวิตามินตัวนี้จะเกิดอาการซีดชนิดเม็ดเลือดแดงโตอาหารที่ให้โฟลาซินมาก คือ ผักใบเขียวสด น้ำส้ม ตับและไต 

วิตามินบี ๑๒ มีส่วนสำคัญต่อการทำงานของเซลล์ในร่างกายโดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อไขกระดูก ระบบประสาทและทางเดินอาหารมีส่วนสัมพันธ์กับหน้าที่บางอย่างของโฟลาซินด้ว การขาดวิตามินบีสิบสองจะมีอาการซีดชนิดเม็ดเลือดแดงโตและมีความผิดปกติทางระบบประสาทวิตามินบี ๑๒ พบมากในอาหารจากสัตว์ เช่น ตับ ไต น้ำปลาที่ได้มาตรฐาน ปลาร้าแต่ไม่พบในพืช

จะเห็นได้ว่าวิตามินบางชนิดมีอยู่เฉพาะในพืชหรือสัตว์บางชนิดมีทั้งในพืชและสัตว์การกินข้าวมากโดยไม่ได้อาหารพวกเนื้อสัตว์ ถั่ว พืช ผัก ไขมันและผลไม้ที่เพียงพอย่อมทำให้ขาดวิตามินได้ง่ายขึ้นเพราะข้าวที่ขัดสีแล้วมีระดับวิตามินเอ บี๑ และบี๑๒ ต่ำมาก