ไขมัน 

ไขมัน หมายถึง สารอินทรีย์กลุ่มหนึ่งที่ไม่สามารถละลายได้ในน้ำแต่ละลายได้ดีในน้ำมันและไขมันด้วยกันตัวอย่างของไขมันที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของคน คือ ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) และคอเลสเทอรอลส่วนใหญ่ของไขมันที่อยู่ในอาหารคือไตรกลีเซอไรด์ดังนั้นเมื่อพูดถึงไขมันเฉย ๆ จึงหมายถึงไตรกลีเซอไรด์แต่ละโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ประกอบด้วยกลีเซอรอล (glycerol) และกรดไขมัน (fatty acid) โดยกลีเซอรอลทำหน้าที่เป็นแกนให้กรดไขมัน ๓ ตัวมาเกาะอยู่กรดไขมันทั้ง ๓ ชนิด อาจเป็นชนิดเดียวกันหรือต่างชนิดก็ได้ไตรกลีเซอไรด์ที่สกัดจากสัตว์มีลักษณะแข็งเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ส่วนไตรกลีเซอไรด์ที่สกัดจากเมล็ดพืชผลไม้เปลือกแข็งและปลามีลักษณะเป็นน้ำมัน

กรดไขมัน

เป็นสารที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอนไฮโดรเจนและออกซิเจนกรดไขมันแบ่งเป็น ๒ ประเภท คือ

๑. กรดไขมันไม่จำเป็น 
เป็นกรดไขมันที่นอกจากได้จากอาหารแล้วร่างกายยังสามารถสังเคราะห์ได้ด้วย เช่น กรดสเตียริก (stearic acid) กรดโอเลลิก (oleic acid)

๒. กรดไขมันจำเป็น
เป็นกรดไขมันที่ร่างกายสังเคราะห์เองไม่ได้ต้องได้จากอาหารที่กินเข้าไป มีอยู่ ๓ ตัว คือ กรดไลโนเลอิก (linoleic acid) กรดไลโนเลนิก (linolenic acid) และกรดอะแรคิโดนิก (arachidonic acid) กรดไลโนเลอิกเป็นกรดไขมันจำเป็นที่พบมากที่สุดในอาหารส่วนกรดอะแรคิโคนิกนอกจากได้จากอาหารแล้วร่างกายยังสร้างได้จากกรดไลโนเลอิก

หน้าที่ของไขมัน

ไขมันมีความสำคัญในด้านโภชนาการหลายประการนับตั้งแต่เป็นตัวให้กำลังงาน ไขมัน ๑ กรัม ให้กำลังงาน ๙ กิโลแคลอรี่ ให้กรดไขมันจำเป็นช่วยในการดูดซึมของวิตามินเอ ดี อีและเค รสชาติของอาหารจะถูกปากต้องมีไขมันในขนาดพอเหมาะและช่วยทำให้อิ่มท้องอยู่นานนอกจากนี้ร่างกายยังเก็บสะสมไขมันไว้สำหรับให้กำลังงานเมื่อมีความต้องการ 

อาหารที่ให้ไขมัน

ไขมันนอกจากได้จากน้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหาร เช่น มันหมู มันวัว น้ำมันพืชชนิดต่าง ๆ อาหารอีกหลายชนิดก็มีไขมันอยู่ด้วยเนื้อสัตว์ต่าง ๆ แม้มองไม่เห็นไขมันด้วยตาเปล่าก็มีไขมันแทรกอยู่ เช่น เนื้อหมูเนื้อวัวและเนื้อแกะมีไขมันประมาณร้อยละ ๑๕ ถึง ๓๐ เนื้อไก่มีประมาณร้อยละ ๖ ถึง ๑๕ สำหรับเนื้อปลาบางชนิดมีน้อยกว่าร้อยละ ๑ บางชนิดมีมากกว่าร้อยละ ๑๒ ปลาบางชนิดมีไขมันน้อยในส่วนของเนื้อแต่ไปมีมากที่ตับสามารถนำมาสกัดเป็นน้ำมันตับปลาได้ในผักและผลไม้มีไขมันน้อยกว่าร้อยละ ๑ ยกเว้นผลอะโวกาโดและโอลีฟ ซึ่งมีไขมันอยู่ถึงร้อยละ ๑๖ และ ๓๐ ตามลำดับในเมล็ดพืชและผลไม้เปลือกแข็งบางชนิดมีน้ำมันมากสามารถใช้ความดันสูงบีบเอามาใช้ปรุงอาหารได้ 

บทบาทของกรดไลโนเลอิกต่อสุขภาพ 

ถ้าได้กรดไลโนเลอิกไม่เพียงพอเป็นระยะเวลานานจะปรากฏอาการแสดงต่อไปนี้ คือ การอักเสบของผิวหนัง เกล็ดเลือดลดต่ำลง ไขมันคั่งในตับ การเจริญเติบโตชะงักงัน เส้นผมหยาบ ติดเชื้อได้ง่ายและถ้ามีบาดแผลอยู่จะหายช้าการขาดกรดไลโนเลอิกนี้มักพบในผู้ป่วยที่กินอาหารทางปากไม่ได้และได้สารอาหารต่าง ๆ ยกเว้นไขมันผ่านทางหลอดเลือดดำร่างกายต้องการกรดไลโนเลอิกในขนาดร้อยละ ๒ ของแคลอรีที่ควรได้รับเพื่อป้องกันการขาดกรดไลโนเลอิก

การศึกษาในระยะหลังได้พบว่าถ้ากินกรดไลโนเลอิกในขนาดร้อยละ ๑๒ ของแคลอรีที่ควรได้รับจะทำให้ระดับคอเลสเทอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในลือดลดลงการจับตัวของเกล็ดเลือดที่จะเกิดเป็นก้อนเลือดอุดตันตามหลอดเลือดต่าง ๆ เป็นไปได้น้อยลงและช่วยลดความดันโลหิต 

ปริมาณของกรดไลโนเลอิกในน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหาร 

น้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารถ้ามาจากสัตว์มีกรดไลโนเลอิกน้อยน้ำมันพืชบางชนิดเท่านั้นมีกรดไลโนเลอิกมากในทางปฏิบัติควรเลือกกินน้ำมันพืชที่มีกรดไลโนเลอิกในเกณฑ์ร้อยละ ๔๖ ขึ้นไป เพราะในผู้ป่วยที่ได้รับกำลังงานวันละ ๒,๐๐๐ กิโลแคลอรี จะต้องกินน้ำมันพืชประเภทที่มีไลโนเลอิกร้อยละ ๔๖ ถึงวันละ ๑๕ ช้อนชา จึงได้กำลังงานร้อยละ ๑๒ ที่มาจากกรดไลโนเลอิกถ้าใช้น้ำมันพืชที่มีปริมาณกรดไลโนเลอิกต่ำกว่านี้จะต้องใช้ปริมาณน้ำมันมากขึ้นในการปรุงอาหารซึ่งในทางปฏิบัติเป็นไปได้ยาก 

ความต้องการไขมัน

ปริมาณไขมันที่กินแต่ละวันควรอยู่ในเกณฑ์ร้อยละ ๒๕-๓๕ ของแคลอรีทั้งหมดที่ได้รับและร้อยละ ๑๒ ของแคลอรีทั้งหมดควรมาจากกรดไลโนเลอิก