คาร์โบไฮเดรต

คาร์โบไฮเดรตจัดเป็นสารอาหารชนิดหนึ่งประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจนในแต่ละโมเลกุลของคาร์โบไฮเดรตมีไฮโดรเจนและออกซิเจนอยู่ในอัตราส่วนสองต่อหนึ่งสูตรทั่วไปของคาร์โบไฮเดรตคือ Cn H2n Onคาร์โบไฮเดรตแบ่งออกเป็น ๓ ประเภท คือ

๑. โมโนแซ็กคาไรต์ (monosaccharide) 
เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลโมเลกุลเล็กที่สุดเมื่อกินแล้วจะดูดซึมจากลำไส้ได้เลยไม่ต้องผ่านการย่อยตัวอย่างของน้ำตาลประเภทนี้ได้แก่กลูโคส (glucose) และฟรักโทส (fructose) ทั้งกลูโคสและฟรักโทสเป็นน้ำตาลที่พบได้ในผัก ผลไม้และน้ำผึ้ง น้ำตาลส่วนใหญ่ที่พบในเลือด คือ กลูโคสซึ่งเป็นตัวให้กำลังงานที่สำคัญ

๒. ไดแซ็กคาไรด์ (disaccharide) 
เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์สองตัวมารวมกันอยู่เมื่อกินไดแซ็กคาไรด์เข้าไปน้ำย่อยในลำไส้เล็กจะย่อยออกเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ก่อนร่างกายจึงสามารถนำไปใช้เป็นประโยชน์ได้ ไดแซ็กคาไรด์ที่สำคัญทางด้านอาหาร คือ แล็กโทส (lactose) และซูโครส (sucrose) แล็กโทสเป็นน้ำตาลที่พบในน้ำนมแต่ละโมเลกุลประกอบด้วยกลูโคสและกาแล็กโทส (galactose) ส่วนน้ำตาลทราย หรือซูโครสนั้นพบอยู่ในอ้อยและหัวบีทแต่ละโมเลกุลประกอบด้วยกลูโคส และฟรักโทส 

๓. พอลีแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) 
เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่และมีสูตรโคตรสร้างซับซ้อนประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์จำนวนมากมารวมตัวกันอยู่โพลีแซ็กคาไรด์ที่สำคัญทางอาหาร ได้แก่ ไกลโคเจน (glycogen) แป้ง (starch) และเซลลูโลส (cellulose) ไกลโคเจนพบในอาหารพวกเนื้อสัตว์และเครื่องในสัตว์ส่วนแป้งและเซลลูโลสพบในพืชแม้ว่าไกลโคเจนแป้งและเซลลูโลสประกอบด้วยกลูโคสเหมือนกันแต่ลักษณะการเรียงตัวของกลูโคสต่างกันทำให้ลักษณะสูตรโครงสร้างต่างกันไปเฉพาะไกลโคเจนและแป้งเท่านั้นที่น้ำย่อยในลำไส้สามารถย่อยได้

น้ำตาลประเภทโมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์เป็นน้ำตาลที่มีรสหวานแต่มีรสหวานไม่เท่ากันน้ำตาลฟรักโทส กลูโคสและแล็กโทสมีความหวานเป็นร้อยละ ๑๑๐, ๖๑ และ ๑๖ ของน้ำตาลทรายตามลำดับ 

หน้าที่ของคาร์โบไฮเดรต

คาร์โบไฮเดรตมีบทบาทสำคัญต่อร่างกายดังนี้ 

๑. ให้กำลังงาน ๑ กรัมของคาร์โบไฮเดรตให้ ๔ กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารที่ให้กำลังงานไม่ต่ำกว่าร้อยละ ๕๐ ของแคลอรีทั้งหมดที่ได้รับในแต่ละวันชาวไทยในชนบทบางแห่งได้กำลังงานจากคาร์โบไฮเดรตถึงร้อยละ ๘๐ 

๒. สงวนคุณค่าของโปรตีนไว้ไม่ให้เผาผลาญเป็นกำลังงานถ้าได้กำลังงานจากคาร์โบไฮเดรตเพียงพอ 

๓. จำเป็นต่อการเผาผลาญไขมันในร่างกายให้เป็นไปตามปกติถ้าหากร่างกายได้คาร์โบไฮเดรตไม่พอจะเผาผลาญไขมันเป็นกำลังงานมากขึ้นเกิดสารประเภทคีโทน (ketone bodies) คั่งซึ่งก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้ 

๔. กรดกลูคูโรนิก (glucuronic acid) ซึ่งเป็นอนุพันธุ์ของกลูโคสทำหน้าที่เปลี่ยนสารพิษที่เข้าสู่ร่างกายเมื่อผ่านไปที่ตับให้มีพิษลดลงและอยู่ในสภาพที่ขับถ่ายออกได้ 

๕. การทำงานของสมองต้องพึ่งกลูโคสเป็นตัวให้กำลังงานที่สำคัญ 

๖. อาหารคาร์โบไฮเดรตพวกธัญพืชเป็นแหล่งให้โปรตีนวิตามินและเกลือแร่ด้วย 

อาหารที่ให้คาร์โบไฮเดรตและความต้องการคาร์โบไฮเดรต 

อาหารที่ให้คาร์โบไฮเดรตมีอยู่ ๕ ประเภท คือ ธัญพืช ผลไม้ ผัก นม ขนมหวานและน้ำหวานชนิดต่าง ๆ แม้ว่าโปรตีนและไขมันให้กำลังงานได้เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตไม่ต่ำกว่า ๕๐-๑๐๐ กรัม เพื่อหลีกเลี่ยงผลร้ายจากการเผาผลาญโปรตีนและไขมันถ้าจะให้ดีร้อยละ ๕๐ ของกำลังงานที่ได้รับในแต่ละวันควรได้มาจากคาร์โบไฮเดรต