ไขมันและน้ำมัน เป็นสารประกอบประเภทเอสเทอร์ เรียกว่า ไตรกลีเซอไรด์ เกิดจากปฏิกิริยาของกรดไขมัน 3 โมเลกุล กับกลีเซอรอล 1 โมเลกุลที่อุณหภูมิห้อง โดยกรดไขมันแบ่งเป็นกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว ถ้ามีสถานะเป็นของแข็ง เรียกว่า ไขมัน ถ้าเป็นของเหลว เรียกว่า น้ำมัน

สมบัติทั่วไปของไขมันและน้ำมัน

1. ไขมันและน้ำมันละลายได้ดีในเฮกเซน เพราะเป็นโมเลกุลไม่มีขั้ว

2. ไขมันหรือน้ำมัน 1 โมเลกุล เกิดจากกลีเซอรอล 1 โมเลกุล รวมตัวกับกรดคาร์บอกซิลิก (carboxylic acids) หรือกรดไขมัน 3 โมเลกุล ไขมันที่พบส่วนใหญ่เป็นไตรกลีเซอไรด์

3. กรดไขมันอิ่มตัวมีพันธะเดี่ยวระหว่างคาร์บอนอะตอมเท่านั้น กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะมีพันธะคู่อย่างน้อย 1 พันธะ

4. กรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว มีจุดหลอมเหลวและจุดเดือดเพิ่มขึ้น ตามจำนวนอะตอมของคาร์บอนที่เพิ่มขึ้น

5. กรดไขมันที่มีจำนวนอะตอมคาร์บอนเท่ากัน แต่มีจำนวนพันธะคู่แตกต่างกัน จำนวนพันธะคู่ที่เพิ่มขึ้นจะทำให้จุดหลอมเหลวลดลง ยิ่งพันธะคู่มากจุดหลอมเหลวยิ่งต่ำ

6. กรดไขมันอิ่มตัว ได้แก่ ลอริก ไมริสติก ปาล์มิติก สเตียริก กรดไขมันไม่อิ่มตัว ได้แก่ ปาล์มิโตเลอิก โอเลอิก ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก

7. กรดไขมันอิ่มตัว มีสูตรทั่วไป คือ C_nH_2nO₂ กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่ 1 พันธะ มีสูตรทั่วไป คือ C_nH_(2n-2)O₂ กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่ 2 พันธะ มีสูตรทั่วไป คือ C_nH_(2n-4)O₂

8. การบริโภคอาหารประเภทไขมันหรือน้ำมัน จะถูกน้ำดีเปลี่ยนเป็นอิมัลชันก่อน จากนั้นเอนไซม์ไลเปสจะเร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส ได้กรดไขมันและกลีเซอรอล ซึ่งจะถูกร่างกายดูดซึมไปใช้ ถ้าใช้ไม่หมดจะเปลี่ยนเป็นไขมันสะสมไว้ในเนื้อเยื่อ และตามอวัยวะต่างๆ ทำให้เป็นโรคอ้วน

9. ไขมันและน้ำมันเมื่อทิ้งไว้นานๆ จะเกิดการเหม็นหืน ซึ่งสามารถป้องกันได้โดย เก็บที่อุณหภูมิต่ำ ปิดภาชนะให้สนิท เพื่อไม่ให้สัมผัสกับออกซิเจนและไอน้ำในอากาศ รวมถึงเติมสารป้องกันการเหม็นหืน เช่น BHA BHT หรือ วิตามินอี เป็นต้น

10. ไขมันหรือน้ำมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว สามารถทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน เรียกว่าปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชัน จะเปลี่ยนน้ำมันที่มีสถานะเป็นของเหลวให้เป็นของแข็ง ใช้ในกระบวนการทำเนยเทียม (มาร์การีน)

11. เมื่อต้มไขมันหรือน้ำมันกับสารละลายเบส จะเกิดปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส ได้เกลือของกรดไขมันหรือสบู่ และกลีเซอรอล ปฏิกิริยานี้เรียกว่า สะปอนนิฟิเคชัน (saponification)

หน้าที่ของไขมันและน้ำมัน

1. เป็นโครงสร้างหลักของเยื่อหุ้มเซลล์
2. เป็นแหล่งพลังงานให้พลังงานประมาณ 9 กิโลแคลอรีต่อกรัม
3. ช่วยป้องกันการสูญเสียความร้อนของร่างกาย
4. ป้องกันการสูญเสียน้ำ ทำให้ผิวหนังชุ่มชื้น ไม่หยาบกร้าน
5. ทำให้ขน ผม เล็บ สุขภาพดี
6. ช่วยละลายและดูดซึมวิตามิน A, D, E และ K

เรียบเรียงโดย : ปิตุพร พิมพาเพชร