พืชจำเป็นต้องมีการคายน้ำเพื่อให้ดำรงชีวิตอยู่ได้ในสภาพอากาศต่างๆ อวัยวะที่ทำให้เกิดการคายน้ำ คือ เซลล์คุม ซึ่งพบในส่วนของใบ การคายน้ำส่วนใหญ่แล้วจะเกิดที่บริเวณปากใบ

เซลล์คุม (guard cell) เป็นเซลล์เอพิเดอร์มิสที่มีคลอโรพลาสต์ (ปกติเซลล์เอพิเดอร์มิสไม่มีคลอโรพลาสต์) เซลล์มีรูปร่างคล้ายเมล็ดถั่ว 2 เมล็ดประกบกัน ผนังด้านในของเซลล์หนากว่าด้านนอก และมีรูตรงกลางระหว่างเซลล์คุม 2 เซลล์ เรียกว่า ปากใบ (stomata)

เมื่อเซลล์คุมสังเคราะห์ด้วยแสงได้น้ำตาลกลูโคส ทำให้ความเข้มข้นในเซลล์มากกว่าเซลล์ที่อยู่รอบๆ ทำให้น้ำจากเซลล์รอบๆ ออสโมซิสเข้าสู่เซลล์คุม จึงทำให้เซลล์เต่ง ปากใบจะเปิดกว้าง ทำให้น้ำและแก๊สแพร่เข้าออกได้ เซลล์คุมจึงควบคุมการปิดเปิดของปากใบ เป็นการควบคุมการคายน้ำและการแลกเปลี่ยนแก๊สผ่านปากใบ

การคายน้ำ (transpiration) คือ การที่น้ำระเหยออกทางปากใบในรูปของไอน้ำ ปากใบเป็นช่องอยู่ระหว่างเซลล์คุม 2 เซลล์

ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการคายน้ำของพืช

1. แสงสว่าง
ถ้าความเข้มข้นของแสงมาก ทำให้อัตราการคายน้ำสูง เพราะเซลล์คุมมีคลอโรพลาสต์ เกิดการสังเคราะห์ด้วยแสงได้ จึงได้น้ำตาลมาก เซลล์ที่อยู่รอบๆ จึงมีความเข้มข้นของสารละลายน้อยกว่า น้ำจากเซลล์รอบๆ จึงออสโมซิส หรือแพร่เข้าไปในเซลล์คุม ทำให้เซลล์คุมเต่ง ปากใบเปิดกว้าง เกิดการคายน้ำมาก

2. อุณหภูมิ
ถ้ามีอุณหภูมิเพิ่มขึ้น อัตราการคายน้ำก็จะเพิ่มขึ้น เหตุเพราะอุณหภูมิที่สูงขึ้น จะทำให้น้ำระเหยได้เร็วขึ้น อุณหภูมิยังมีผลต่อการเปิดของปากใบ ปากใบเปิดได้ดีที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิเกิน 30 องศาเซลเซียส ปากใบจะเปิดน้อยลง

3. ความชื้นในอากาศ​
ถ้าความชื้นในอากาศน้อย อากาศจะรับไอน้ำได้มาก จะเกิดการคายน้ำได้เร็ว เช่น เวลากลางวันหรือในฤดูแล้ง พืชจะคายน้ำได้มากกว่าในเวลากลางคืน หรือในฤดูฝนที่มีความชื้นในอากาศสูง ดังนั้น หลังฝนตกใหม่ๆ หรือในเวลาเช้ามืด จะเกิดการคายน้ำออกมาเป็นหยดน้ำ เนื่องจากความชื้นสูงมาก น้ำที่คายออกมาไม่กลายเป็นไอน้ำ จึงเกาะเป็นหยดน้ำอยู่ที่ใบ การคายน้ำออกมาเป็นหยดน้ำ เรียกว่า กัตเตชัน (guttation) และจะเกิดที่รูเปิดที่ปลายเส้นใบซึ่งจะอยู่ตามขอบใบหรือปลายใบ

4. สภาพน้ำในดิน
ถ้าดินมีน้ำน้อยลง พืชเริ่มขาดแคลนน้ำ พืชจะสังเคราะห์กรดแอบไซซิก ทำให้ปากใบปิด

5. ลม
การถ่ายเทของอากาศและลมช่วยพัดพาไอน้ำที่ระเหยออกจากใบ จึงเกิดการคายน้ำได้ดีขึ้น