สารในชีวิตประจำวันที่พบได้บ่อยที่สุดอาจเป็นสารปรุงรสอาหาร ซึ่งมีอยู่ในทุกบ้านที่มีการประกอบอาหาร เราใช้สารปรุงรสอาหารเพื่อให้อาหารมีรสชาติอร่อยถูกปาก ทั้งเปรี้ยว เค็ม และหวาน สารปรุงรสอาหารมักเป็นสารเนื้อผสมและสารละลาย อยู่ในสถานะของเหลวและของแข็ง

สารปรุงรสที่เป็นของแข็งได้แก่ เกลือแกง น้ำตาลทราย ผงชูรส พริกไทย พริกป่น สารปรุงรสที่เป็นของเหลวได้แก่ น้ำมันงา น้ำมันพืชต่างๆ สารปรุงรสที่เป็นสารละลายได้แก่ น้ำส้มสายชู ซีอิ๊ว น้ำปลา เหล้าจีน สารปรุงรสที่เป็นสารเนื้อผสมได้แก่ น้ำพริก น้ำจิ้มไก่ ซอสมะเขือเทศ กะปิ เป็นต้น

สารปรุงรสที่ให้รสหวานมักมีน้ำตาลเป็นส่วนผสมหลัก เช่น น้ำเชื่อม น้ำผึ้ง หรือซีอิ๊วดำหวาน

สารปรุงรสที่ให้รสเค็มจะมีเกลือเป็นส่วนประกอบหลัก รสเค็มในซีอิ๊ว น้ำปลา กะปิ เกิดจากการหมักด้วยเกลือทั้งสิ้น

สารปรุงรสที่ให้รสเปรี้ยวมีส่วนประกอบของกรดซิตริก (Citric Acid) และกรดน้ำส้ม (Acetic Acid) เป็นหลัก โดยกรดซิตริกจะหาได้จากผลไม้สดจำพวกมะนาวและส้ม มีความเปรี้ยวมาก มีกลิ่นหอม และมีความเป็นกรดสูงกว่ากรดน้ำส้ม ซึ่งสามารถทดสอบได้ด้วยกระดาษลิตมัส ส่วนกรดน้ำส้ม หรือน้ำส้มสายชู จะได้จากการหมักน้ำตาลจนกลายเป็นแอลกอฮอล์ แล้วหมักต่อจนได้กรดน้ำส้ม เรียกผลิตผลที่ได้นี้ว่า น้ำส้มสายชูหมัก แต่หากน้ำไปกลั่นจนได้กรดน้ำส้มบริสุทธิ์ แล้วนำมาละลายในน้ำกลั่นให้ได้ความเข้มข้นพอเหมาะจะเรียกว่า น้ำส้มสายชูกลั่น ให้รสเปรี้ยว มีกลิ่นฉุน โดยน้ำส้มสายชูหมักจะมีกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้หมักติดอยู่ด้วย เช่น น้ำส้มสายชูหมักจากองุ่นจะมีกลิ่นคล้ายไวน์ จึงเหมาะกับการปรุงอาหารบางอย่างที่ต้องการเน้นกลิ่นหอมของวัตุดิบธรรมชาติ

รสขมนั้นเป็นรสที่มนุษย์ไม่พึงปรารถนา เราได้รับรสขมจากวัตถุดิบจำพวกพืชผักในอาหารอยู่แล้ว จึงไม่นิยมปรุงแต่งรสอาหารด้วยรสขม

ในขณะที่รสเผ็ดนั้นไม่จัดเป็นรสชาติที่ลิ้นสัมผัสได้ แต่เป็นอาการระคายเคืองที่เกิดจากสารแคปไซซิน (Capsaicin) ซึ่งอาการระคายเคืองสามารถเกิดได้ในบริเวณผิวหนังที่สัมผัสกับสารนี้ ไม่ใช่เฉพาะเพียงแค่ลิ้นเท่านั้น

โดยทั่วไป วัตถุดิบตามธรรมชาติจะมีรสชาติเฉพาะตัว ซึ่งเกิดจากสารต่าง ๆ ที่อยู่ในวัตถุดิบนั้น การผลิตสารปรุงรสอาหารทำได้โดยการสกัดเอาสารที่ต้องการออกมาจากวัตถุดิบนั้น ซึ่งต้องใช้วัตถุดิบปริมาณมหาศาลจึงจะทำให้ได้สารปรุงรสอาหารในปริมาณมาก เช่น การสกัดเอาน้ำตาลทรายจากอ้อย กว่าจะได้น้ำตาลทรายหนึ่งกิโลกรัมต้องใช้อ้อยถึงสิบกิโลกรัม

ดังนั้น การบริโภคอาหารที่ปรุงรสจัดจ้านมาก ๆ จะทำให้เราได้รับสารปรุงรสต่าง ๆ มากเกินไป ไม่ว่าหวานเกินไป เค็มเกินไป เปรี้ยวเกินไป ล้วนเป็นอันตรายต่อสุขภาพทั้งสิ้น เราจึงควรใช้สารปรุงรสในการปรุงอาหารแต่พอดี และเลือกใช้สารปรุงรสที่ตรวจสอบได้ว่าปลอดภัยต่อสุขภาพเท่านั้น

จัดทำโดย มรุตเทพ วงษ์วาโย