ผลิตภัณฑ์นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยโปรตีนและแคลเซียม ทั้งยังบริโภคได้ทุกเพศทุกวัย ตั้งแต่วัยเด็กไปจนถึงวัยชรา แต่กระบวนการเก็บรักษานมนั้นมีหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นพาสเจอไรส์ สเตอริไลซ์ หรือยูเอชที แต่ละแบบมีความแตกต่างกันอย่างไร แล้วเราควรเลือกดื่มนมที่มีกระบวนการเก็บรักษาแบบไหนจึงจะดีที่สุด มาค้นหาคำตอบไปพร้อมกัน

การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization)

พาสเจอไรซ์เป็นชื่อของกระบวนการใช้ความร้อนต่ำในการฆ่าเชื้อโรคและยับยั้งการเน่าเสียจากเอนไซม์ของจุลินทรีย์ การตั้งชื่อกระบวนการเช่นนี้ก็เพื่อเป็นเกียรติแก่นักเคมีและนักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์ ซึ่งเป็นผู้พัฒนาเทคนิคและแสดงให้เห็นถึงอนุภาคในอากาศทั่วไปที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ซึ่งแตกต่างจากอากาศบริสุทธิ์ โดยชี้ว่าจุลินทรีย์เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย และนำไปสู่ทฤษฎีเชื้อโรค (The Germ Theory of Disease) ในที่สุด

โดยทั่วไปการพาสเจอร์ไรซ์จะใช้ความร้อนต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ หรือ 100 องศาเซลเซียส เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียหรือฆ่าจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ รา เชื้อโรคต่าง ๆ แต่ยังไม่ทำลายสปอร์ของแบคทีเรีย ดังนั้น จึงต้องเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อยับยั้งการงอกของสปอร์ การพาสเจอไรซ์แบ่งได้เป็น
- Low temperature, long time (LTLT) การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 62-65 องศาเซลเซียส เป็นเวลามากกว่า 30 นาที
-  High temperature, short time (HTST) การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 72-75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-240 วินาที
- High heat, short time (HHST) การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-25 วินาที

นอกจากผลิตภัณฑ์นมแล้ว เรายังนำการพาสเจอไรซ์ไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารประเภทอื่น ๆ เช่น อาหารกระป๋อง น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม ไวน์ อีกด้วย

การสเตอริไลซ์ (Sterilization)

สเตอริไลซ์เป็นกระบวนการใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อโรคและยับยั้งการเน่าเสียจากเอนไซม์ของจุลินทรีย์เช่นเดียวกับการพาสเจอไรซ์ แต่สเตอริไลซ์ยังสามารถทำลายสปอร์ของแบคทีเรียไปด้วย ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการสเตอริไลซ์จึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น การสเตอริไลซ์จะให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 110-120 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 20-40 นาที ถ้าให้ความร้อนสูงกว่านี้ ระยะเวลาก็อาจจะลดลงได้ กระบวนการนี้ทำให้ปริมาณของวิตามินหรือแร่ธาตุในนมลดลง แต่ก็ช่วยยืดอายุของนมหรืออาหารอื่น ๆ ออกไปได้นานกว่าเดิม

ยูเอชที (UHT)

เราเห็นนมยูเอชทีบรรจุกล่องหลากหลายขนาด ทั้งขนาดเล็กจิ๋วสำหรับเด็ก ไปจนถึงขนาดใหญ่สำหรับผู้บริโภคทั่วไป คำว่า ยูเอชที มาจาก Ultra-high-temperature (UHT) เป็นกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้อุณหภูมิสูงถึง 135-145 องศาเซลเซียส เพียง 2-4 วินาทีเท่านั้น ก่อนจะนำนมมาบรรจุด้วยกระบวนการปลอดเชื้อ และเนื่องจากน้ำนมสัมผัสกับความร้อนช่วงเวลาสั้น ๆ จึงทำให้คุณภาพของน้ำนมเปลี่ยนแปลงไปเล็กน้อย ขณะที่เอนไซม์ของจุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายก็อาจยังไม่ถูกทำลาย โดยทั่วไปกระบวนการยูเอชทีจะใช้กับผลิตภัณฑ์ของเหลวที่มีความหนืดต่ำ

ควรเลือกดื่มนมพาสเจอไรซ์ สเตอริไลซ์ หรือยูเอชที

การพาสเจอร์ไรซ์เป็นวิธีที่คุณค่าทางโภชนาการของอาหารเปลี่ยนแปลงไปเพียงเล็กน้อย ทั้งยังลดความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษและยืดอายุการเก็บรักษาไว้ได้หลายวัน อย่างไรก็ตามวิตามินบางชนิด เช่น วิตามินบี วิตามินซี ที่สลายได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน อาจสูญเสียไประหว่างกระบวนการพาสเจอไรซ์ สัมผัส สี และกลิ่นของอาหารก็อาจเปลี่ยนแปลงไปได้เล็กน้อย ขณะที่กระบวนการสเตอริไรซ์และยูเอชที เป็นการให้ความร้อนที่สูงกว่า สิ่งที่สูญเสียไปนอกจากจะเป็นวิตามินบางชนิดแล้ว ก็ยังอาจสูญเสียสารอาหารและแร่ธาตุบางอย่างไปด้วย เช่น โปรตีนในนม ซึ่งยูเอชทีมีการสูญเสียไประหว่างกระบวนการมากกว่าพาสเจอไรซ์ หรือแคลเซียมที่ละลายอยู่ในนมอาจกลายเป็นแคลเซียมที่ไม่ละลายน้ำหลังการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูง ซึ่งร่างกายจะดูดซึมได้ยากกว่า

การเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์ระหว่างนมพาสเจอไรซ์ สเตอริไลซ์ หรือยูเอชที อาจต้องดูความต้องการของผู้บริโภคเป็นหลัก ดังนั้น จึงไม่สามารถบอกได้ว่า ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาด้วยกระบวนการใด หากผู้บริโภคอยู่ใกล้กับแหล่งซื้อขายผลิตภัณฑ์ มีที่เก็บรักษาอุณหภูมิต่ำและขนาดใหญ่ ก็สามารถเลือกผลิตภัณฑ์พาสเจอไรซ์ แต่หากผู้บริโภคอยู่ห่างไกลแหล่งซื้อขายผลิตภัณฑ์ ไม่สะดวกในการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์สเตอริไรซ์และยูเอชที ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการรองลงมา แต่สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าและสะดวกกว่าอาจเป็นคำตอบที่ดีเช่นกัน