การรับประทานหมูกระทะ รวมถึงอาหารปิ้งย่างต่าง ๆ กับเพื่อนฝูงนับเป็นวิธีผ่อนคลายที่ดีอย่างหนึ่ง เพราะในช่วงที่รอเนื้อย่างสุก เรายังมีเวลาให้ได้สนทนากันในหัวข้อต่าง ๆ แต่สิ่งที่ไม่น่าพิสมัยสำหรับการนั่งล้อมวงกินหมูกระทะ หรือปิ้งย่างแบบนี้ ก็คือ ควันจากการปิ้งย่างที่มักกวนอารมณ์ ขนาดขอย้ายที่ ขยับหนี เจ้าควันเหล่านี้ก็ประหนึ่งเจ้ากรรมนายเวรที่ตามจองล้างจองผลาญไม่สิ้นสุด แต่จริง ๆ แล้วเรื่องนี้ วิทยาศาสตร์มีคำอธิบาย

ควันเกิดจากอะไร

ก่อนอื่น เรามาทำความเข้าใจกันก่อนว่า ควันเกิดจากอะไร และมันมีผลอย่างไรต่อสุขภาพของเราบ้าง

ควันกระจายอยู่ในตัวกลางที่เป็นแก๊สในอากาศ เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างออกซิเจนและเชื้อเพลิง เช่น ถ่าน ไม้ นอกจากควันแล้ว ปฏิกิริยาเคมีดังกล่าวยังให้ความร้อนที่เรานำมาใช้ปิ้งย่างเนื้อสัตว์หรือผักต่าง ๆ ให้สุกอีกด้วย ควันจัดเป็นสารประเภทคอลลอยด์ ดังนั้น จึงอาจประกอบไปด้วยอนุภาคและสารประกอบต่าง ๆ ผสมปนเปอยู่ และหนึ่งในสารประกอบที่อยู่ในควันอาหารประเภทปิ้งย่างก็คือสารประเภท VOCs หรือสารอินทรีย์ชนิดระเหยง่าย ซึ่งเป็นสารที่มีคาร์บอนเป็นองค์ประกอบหลัก สารนี้ก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อระบบทางเดินหายใจได้

นอกจากนี้ยังมีสารประเภท PAHs ที่เกิดขึ้นเมื่อไขมันและน้ำในเนื้อเกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการพัฒนาของเซลล์มะเร็งในเม็ดเลือดขาว ระบบทางเดินอาหาร ปอด และยังมีสารหรือแก๊สอื่น ๆ รวมถึงอนุภาคขนาดเล็ก อีกทั้งควันเหล่านี้ยังทิ้งกลิ่นไม่พึงประสงค์ไว้บนผมหรือเสื้อผ้าของเราด้วย นั่นจึงไม่น่าแปลกใจที่ใคร ๆ ก็ไม่อยากให้ควันพัดเข้าหาตนเองหรือสูดดมควันพวกนี้เข้าไปในปอด

ทำไมควันจากเตาหมูกระทะมักพัดมาทางเรา

ไม่ใช่เฉพาะเราที่ควันไฟจะพุ่งเข้าใส่ แต่คนอื่น ๆ ที่นั่งล้อมรอบเตาปิ้งย่างหรือกองไฟ ก็อาจถูกควันไฟจู่โจมเช่นกัน มีข้อสันนิษฐานหลายประการที่ทำให้ควันไฟจากเตาหรือกองไฟมีแนวโน้มที่จะพัดไปยังทิศทางที่มีคนนั่งอยู่

1. เมื่ออากาศรอบเตาปิ้งย่างได้รับความร้อน มันจะลอยตัวสูงขึ้นด้วยอัตราที่เร็วกว่าปกติ อากาศที่เย็นกว่าที่อยู่รอบ ๆ หากไม่มีสิ่งขวางกั้นกระแสการไหล อากาศที่เย็นกว่าที่อยู่รอบ ๆ แต่ไกลจากเตาออกไป จะไหลเข้ามาแทนที่อย่างราบรื่น และสามารถรักษาสมดุลของบรรยากาศบริเวณนั้นไว้ได้ แต่หากขณะอากาศที่เย็นกว่ากำลังไหลเข้ามาแทนที่ มีสิ่งขวางเส้นทางการเคลื่อนที่ของกระแสอากาศ เช่น มวลของเราที่นั่งอยู่ใกล้กับเตาปิ้งย่าง จะทำให้บริเวณระหว่างเตาปิ้งย่างและด้านหน้าของเราไม่มีอากาศไหลเข้าไปแทนที่ กลายเป็นจุดที่มีความกดอากาศต่ำ และเกิดเป็นเหมือนกระแสน้ำวนอยู่ด้านหน้า ซึ่งเป็นการไหลที่เรียกว่า การไหลแบบปั่นป่วน (tubulent flow) ทำให้ควันจากปิ้งย่างพัดมาด้านหน้าของเราเพื่อรักษาสมดุลบรรยากาศบริเวณนั้นไว้

2. ลมเป็นอีกหนึ่งสาเหตุที่เป็นตัวกำหนดทิศทางของควัน ซึ่งหากเป็นลมจากพัดลมหรือแหล่งกำเนิดที่มนุษย์สร้างขึ้นในร้านหมูกระทะ เราคงพอจะเดาทิศทางของลมและควันได้ และการเลือกนั่งอยู่เหนือลมก็จะเสี่ยงกับควันน้อยกว่า แต่หากมีสิ่งกีดขวางทิศทางของลม เช่น ลูกค้าภายในร้านที่เดินไปเดินมา หรือโต๊ะ เก้าอี้ นั่นก็จะทำให้ทิศทางของลมเปลี่ยนไปได้เรื่อย ๆ อีกเช่นกัน

นอกจากการเลือกนั่งเหนือลมหรืออยู่ในจุดที่สัมผัสกับควันน้อยที่สุดแล้ว เชื้อเพลิงหรือถ่านที่ทำมาจากไม้ต่างชนิดกันก็มีผลทั้งในแง่ของปริมาณควันและสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อร่างกายด้วย ดังนั้น หากเลือกเชื้อเพลิงหรือถ่านที่มีคุณภาพก็จะช่วยให้มีความสุขกับการกินหมูกระทะเพิ่มขึ้นอีกนิด อย่างไรก็ตาม การรับประทานอาหารปิ้งย่างก็ยังมีสารประกอบทางเคมีบางอย่างที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ที่เราปิ้งย่าง และสารเหล่านั้นก็ไม่ได้ดีต่อสุขภาพของผู้ที่บริโภคมันเข้าไปสักเท่าไร แต่หากว่าร่างกายต้องการหมูกระทะ ก็คงไม่อาจฝืนทน เพียงแต่ถ้าจะลดความถี่ในการกินลงได้ ก็น่าจะเป็นเรื่องที่ดีต่อสุขภาพของเราไม่น้อยทีเดียว

บทความที่เกี่ยวข้อง
- ทำไมกินของไหม้ถึงเป็นมะเร็ง
- การสันดาปหรือการเผาไหม้ทางเคมี : การเผาไหม้ที่สมบูรณ์และการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์