พูดถึงอาหารฝรั่ง หนึ่งในเมนูยอดนิยมคงหนีไม่พ้น สเต็ก เนื้อสัตว์ปิ้งย่างที่มีรสชาตินุ่มและหอมกลิ่นไหม้อ่อน ๆ เกรียมนิด ๆ ทานคู่กับเครื่องเคียง อย่างมันฝรั่ง ผักสลัด และเพิ่มรสชาติอีกนิดด้วยซอสสำหรับสเต็กหรือซอสมะเขือเทศ วันนี้เรามารู้จักสเต็กให้มากขึ้นผ่านคำศัพท์ต่าง ๆ กันค่ะ

Steak

คำว่า สเต็ก (Steak) มีความหมายว่า ชิ้นเนื้อสัตว์ (Cut of Meat) มีวิธีการปรุงคือ ตัดหรือแล่เนื้อให้เป็นชิ้นขนาดกำลังดี แล้วนำมาย่าง (grill) บนตะแกรงให้สุกหรือทอด (Fried) ในกระทะก็ได้เช่นกัน ในประวัติศาสตร์นั้น พบว่ามนุษย์เรารู้จักนำเนื้อสัตว์วางพาดบนไม้ เพื่อย่างไฟกินเป็นอาหารมานานนับพันปีเนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำสเต็กก็คือ เนื้อวัว (Beef) เนื้อลูกวัว (Veal) เนื้อหมู (Pork) เนื้อไก่ (Chicken) เนื้อปลา (Fillet) เนื้อลูกแกะ (Lamb) และเนื้อแกะ (Mutton)

ในการสั่งสเต็กเนื้อวัว เราสามารถบอกระดับความสุกที่ต้องการได้ว่า ต้องการดิบมากหน่อย หรือหรือเอาแบบสุกไปเลยในขณะที่เนื้อหมู เนื้อไก่ ต้องทำให้สุกเท่านั้นไม่ควรกินแบบดิบเนื่องจากเนื้อที่ยังดิบอาจมีพยาธิที่เป็นอันตรายกับคนอยู่ อีกทั้งกลิ่นรสชาติของเนื้อหมูดิบเนื้อไก่ดิบมีความคาวและไม่อร่อย

คำศัพท์ที่ใช้บอกระดับความสุกของสเต็ก
 

Blue rare เกือบดิบ คือนำเนื้อดิบผ่านความร้อนให้สุกแค่ผิวด้านนอกเท่านั้นผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาล ส่วนด้านในทั้งหมดมีสีแดงยังมีเลือดสดซึมอยู่และเนื้อด้านในตรงกลางยังมีความเย็นจากการแช่แข็ง

Rare เนื้อด้านในสีแดงสดเป็นส่วนใหญ่ เนื้อด้านนอกสุกเป็นสีน้ำตาล

Medium rare เนื้อด้านนอกสุกเป็นสีน้ำตาลเกือบหมด แต่เนื้อเฉพาะตรงกลางยังดิบเป็นสีแดงบางคนชอบความสุกระดับนี้เพราะเนื้อที่ยังไม่สุกมากจะหวานชุ่มฉ่ำ

Medium เนื้อสุกเกือบทั้งหมด แต่ยังมีความชุ่มฉ่ำอยู่มาก เนื่องจากเนื้อตรงกลางยังเป็นสีชมพู

Medium well done เนื้อสุกเป็นสีน้ำตาลเกือบทั่วชิ้น เหลือตรงกลางมีสีชมพูเรื่อ ๆ อยู่เล็กน้อย เนื้อด้านในยังมีความชุ่มฉ่ำพอสมควร แต่เนื้อผิวด้านนอกเนื้อเริ่มแข็งกระด้างเล็กน้อย

Well done เนื้อสุก 100% เป็นสีน้ำตาลทั้งด้านนอกและด้านใน ความฉ่ำน้อยลง ผิวเนื้อด้านนอกค่อนข้างแห้งเกรียม บ้างก็ว่าความสุกระดับนี้ ทำให้เสียของ เพราะความอร่อยของสเต็กอยู่ที่ความนุ่มชุ่มฉ่ำของเนื้อนั่นเอง

มารู้จักเนื้อส่วนต่าง ๆ ของวัว ที่นิยมนำมาทำสเต็ก

Rib Steak (เนื้อซี่โครง)
เนื้อส่วนนี้เป็นส่วนที่มีไขมันมาก ทำให้เนื้อมีความนุ่มชุ่มฉ่ำมาก โดยเนื้อที่เลาะเอากระดูกซี่โครงออกแล้ว เรียกว่า Rib-eye ในขณะที่เนื้อส่วนที่ยังมีกระดูกติดจะเรียกว่า Ribs เนื้อส่วนนี้บางคนว่าอร่อยที่สุด เพราะเนื้อมีไขมันแทรกอยู่ทั่วเป็นลายหินอ่อน (Marbling) ทำให้เวลาย่างไขมันที่แทรกอยู่จะค่อย ๆ ซึมละลายออกมาผสมกับเนื้อ ทำให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำ (Juicy) และนุ่มลิ้น (Tender) เวลาสั่งเราสามารถบอกว่าจะเอาเต็มทั้งแผง (a full slab of ribs) หรือครึ่งแผง (a half slab of ribs) ก็ได้ หรือบางร้านอาจจะขายตามน้ำหนัก

Loin (เนื้อสัน)
เนื้อส่วนนี้เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดและมีราคาสูงมีไขมันแทรกอยู่บ้าง แต่ไม่มากเท่า rib steak โดยเนื้อสัน แบ่งย่อยออกมาได้เป็น 3 ประเภท คือ
   - Tenderloin หรือ Filet Mignon (ฟิเลมิยอง) เป็นเนื้อส่วนที่นุ่มอร่อยที่สุด ด้วยความนุ่มชุ่มฉ่ำที่แทบไม่ต้องเคี้ยว ทำให้เกือบจะละลายในปากได้เลย ทำให้มีราคาแพงที่สุด มีรสชาติอ่อน ๆ ไม่เข้มข้นมากนัก
   - Strip Loin หรือ New York Strip เป็นเนื้อสันติดมันที่บางคนว่าอร่อยกว่า Tenderloin เพราะมีทั้งความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ มันอร่อย และมีรสชาติเข้มข้น
   - T-Bone Steak หรือ Porterhouse คือเนื้อสเต็กที่ตัดออกมาให้มีกระดูกเป็นรูปตัว T อยู่ตรงกลางความพิเศษของสเต็กแบบนี้คือ มีเนื้อติดมากับทั้งสองด้านของกระดูกตัว T โดยด้านที่เป็นเนื้อชิ้นเล็กคือTenderloin ส่วนอีกด้านหนึ่งที่เป็นเนื้อชิ้นใหญ่กว่า ก็คือเนื้อส่วน Strip Loin

Sirloin (เนื้อสันนอก)
เนื้อส่วนนี้เป็นส่วนที่ต่อจากเนื้อสัน (Loin) มีความนุ่มน้อยกว่า เนื่องจากเป็นส่วนกล้ามเนื้อมาก ไขมันน้อย แต่เนื้อส่วนนี้รสชาติจัด และราคาถูกกว่า loin สามารถนำมาทำสเต็กได้อร่อยเหมือนกัน