เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงเคยสังเกตเห็นขนมปังที่มีราขึ้น บางคนก็ทิ้งขนมปังนั้นไป แต่บางคนก็เลือกที่จะตัดส่วนที่เป็นราทิ้งและรับประทานขนมปังนั้นต่อไป แท้จริงแล้วขนมปังขึ้นรานั้นยังสาสามารถรับประทานได้อยู่หรือไม่ วันนี้เราจะมาไขข้อข้องใจนี้กันค่ะ

เชื้อราคืออะไร

ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับ “รา” ที่ขึ้นบนขนมปังพวกนี้ก่อน เชื้อรา หรือ รา (Mold) เป็นสิ่งมีชีวิตชนิดหนึ่งที่ถูกจัดอยู่ในอาณาจักรฟังไจ  (Kingdom Fungi) และมีโครงสร้างเป็นเส้นใย เพื่อใช้ชอนไชและดูดซึมสารอาหารจากโฮสต์ (Host) เราสามารถพบเห็นเชื้อราเหล่านี้ได้เมื่อมันเจริญบนอาหารต่าง ๆ

เชื้อราจะทำให้ลักษณะภายนอกของอาหารเปลี่ยนแปลงไป เช่น อาหารเปลี่ยนสี หรือนิ่มลง เป็นต้น เชื้อราจะผลิตสปอร์ออกมาเพื่อใช้สืบพันธุ์ โดยสปอร์จะมีลักษณะเล็กมากคล้ายฝุ่น ฟุ้งกระจายอยู่ในอากาศและไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ซึ่งสปอร์เหล่านี้นี่เองที่เป็นตัวทำให้เชื้อรามีสีต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นสีขาว เหลือง เขียวหรือดำ ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของเชื้อรานั้น ๆ

โดยปกติแล้ว เชื้อราสามารถอยู่ได้โดยการย่อยสลายและดูดซึมสารอาหารจากแหล่งที่มันไปอาศัยอยู่ เช่น บนขนมปัง แต่อย่างไรก็ตามเราไม่สามารถระบุสายพันธุ์ของเชื้อราได้โดยการดูจากสีของมันเพียงอย่างเดียว เนื่องจากสีของมันสามารถเปลี่ยนไปได้ตามสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลง  นอกจากนี้ช่วงชีวิตที่เปลี่ยนไปของเชื้อราสามารถทำให้สีของตัวมันเปลี่ยนได้อีกด้วย สายพันธุ์ของเชื้อราที่มักจะขึ้นบนขนมปัง ได้แก่ Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor และ Rhizopus ขณะที่เชื้อราบางสายพันธุ์สามารถบริโภคได้ อาทิ สายพันธุ์ที่ใช้ผลิต Blue Cheese

ขนมปังขึ้นรากินได้หรือไม่

สำหรับเชื้อราที่เจริญเติบโตบนขนมปังนั้น ทำให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์และเป็นอันตรายต่อสุขภาพอีกด้วย และเนื่องจากเราไม่สามารถแยกสายพันธุ์เชื้อราได้ด้วยตาเปล่า ดังนั้น ทางที่ดีที่สุด คือ เราจึงไม่ควรบริโภคขนมปังขึ้นราโดยเด็ดขาด เพราะเราไม่รู้ว่าเชื้อราชนิดนั้นมีอันตรายหรือไม่ นอกจากนี้ ควรหลีกเลี่ยงการสูดดมขนมปังขึ้นรา เพราะอาจมีการสูดดมเอาสปอร์ของเชื้อราเข้าสู่ร่างกาย ซึ่งถ้าคุณคือคนที่มีอาการแพ้สปอร์ของเชื้อรา ก็อาจมีผลต่อระบบทางเดินหายใจหรือเกิดโรคหืดหอบได้ ไม่เพียงเท่านั้น ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอจะมีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อจากการสูดดมเชื้อราบนขนมปังและอาจนำไปสู่อันตรายถึงชีวิต

USDA (หน่วยงานซึ่งมีหน้าที่รับรองอาหารและผลิตภัณฑ์ออร์แกนิคของสหรัฐอเมริกา) แนะนำว่า ควรทิ้งขนมปังเมื่อพบเห็นเชื้อราบนนั้น แม้ว่าเราจะเห็นเพียงจุดเล็ก ๆ ของเชื้อราบนแผ่นขนมปัง แต่เส้นใยของพวกนั้นจะแพร่กระจายอย่างรวดเร็วไปตามรูของขนมปัง นอกจากนี้เชื้อราบางชนิดยังสามารถผลิตสารที่เป็นพิษ ที่เรียกว่า mycotoxins ซึ่งพิษนี้อาจจะกระจายไปทั่วทุกส่วนของขนมปังแล้วก็เป็นได้ ถ้าเราได้รับ mycotoxins ในปริมาณมาก จะส่งผลให้ระบบย่อยอาหารทำงานผิดปกติ โดยจะไปรบกวนการทำงานของเชื้อประจำถิ่น (Normal flora) ในร่างกายให้ไม่สามารถทำงานได้ นอกจากนี้ mycotoxins สามารถออกฤทธิ์ในสัตว์ได้อีกด้วย ดังนั้นจึงไม่ควรนำขนมปังขึ้นราไปให้สัตว์กินเด็ดขาด

วิธีเก็บรักษาขนมปังเพื่อป้องกันเชื้อรา

โดยปกติแล้ว ขนมปังที่ไม่ใส่สารกันบูด จะมีอายุอยู่ได้ประมาณ 3-4 วันเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง สารกันบูดและส่วนผสมต่าง ๆ ในขนมปัง รวมถึงกระบวนการผลิตและวิธีการเก็บรักษาที่ดีสามารถช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราได้ และถ้าคุณต้องการที่จะยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อเรา คุณควรที่จะ ...

- เก็บไว้ในที่แห้ง เนื่องจาก ความชื้นจะไปช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของเชื้อราได้
- ปิดบรรจุภัณฑ์ให้มิดชิด เพื่อป้องกันขนมปังพวกนี้จากสปอร์ของเชื้อราอื่น ๆ ที่ลอยอยู่ในอากาศ
- เก็บไว้ในที่เย็น เนื่องจากอุณหภูมิต่ำไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา แต่อย่างไรก็ตามการเก็บไว้ในที่เย็นนั้นอาจทำให้ขนมปังแห้งได้

เมื่ออ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนคงเข้าใจถึงเหตุผลที่ว่าทำไมเราจึงไม่ควรบริโภคขนมปังขึ้นรา หวังว่าบทความนี้คงจะช่วยไขข้อข้องใจให้ใครหลาย ๆ คนได้นะคะ ไว้พบกันใหม่บทความหน้าค่ะ