ถ้าพูดคำว่า Cured meat หลายคนคงจะทำหน้าสงสัยและนึกไม่ออกว่าสิ่งนี้คืออะไร แต่ถ้าพูดว่า ไส้กรอก แฮม แหนม หมูยอ หรือกุนเชียง คงไม่มีใครไม่รู้จักแน่นอน วันนี้เราจะมาพูดถึงภัยร้ายใกล้ตัวของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เพราะนอกจากความอร่อยของพวกมันแล้ว เนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูปประเภทเนื้อหมักเหล่านี้ยังมีโทษอีกด้วย

ในอดีตยังไม่มีการประดิษฐ์ตู้เย็นหรือสิ่งอำนวยความสะดวกอื่น ๆ ที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารมากมายเฉกเช่นทุกวันนี้ จึงต้องมีการคิดค้นวิธีการที่จะช่วยทำให้อาหารอยู่ได้นานที่สุด เพื่อเก็บไว้บริโภคในช่วงฤดูที่ไม่สามารถออกไปหาอาหารข้างนอกได้ และนี่เองเป็นที่มาของวิธีการถนอมอาหารแบบต่าง ๆ

Cured meat หรือเนื้อสัตว์แปรรูปประเภทเนื้อหมัก เป็นวิธีการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่ง ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร โดยนำผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มาผ่านกระบวนการต่าง ๆ เช่น การทำแห้ง การรมควัน หรือการใส่เกลือ ในปัจจุบันได้มีการค้นพบวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มากมายหลายวิธี แต่วิธีที่ได้รับความนิยมในกระบวนการอุตสาหกรรมอาหารมากที่สุด คือ การเติมโซเดียมไนไตรท์

โซเดียมไนไตรท์จัดเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food additives) ประเภทหนึ่ง ตามประกาศจากกระทรวงสาธารณสุข กำหนดให้สามารถเติมโซเดียมไนไตรท์ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมอาหาร และเนื่องจากประโยชน์ของโซเดียมไนไตรท์ที่มีมากมาย เช่น ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุให้อาหารเกิดการเน่าเสีย โดยเฉพาะเชื้อคลอสตริเดียมโบทูลินัม ซึ่งสามารถสร้างสารพิษที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ป้องกันการเกิดการเหม็นหืน นอกจากนี้ยังทำให้เกิดสี กลิ่น และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของ Cured meat จึงทำให้โซเดียมไนไตรท์เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

ล่าสุดองค์การอนามัยโลก (WHO) ประกาศให้เนื้อสัตว์แปรรูปประเภทเนื้อหมักที่มีการเติมโซเดียมไนไตรท์เป็นสาเหตุในการก่อโรคมะเร็งกลุ่มที่ 1  เนื่องจากโซเดียมไนไตรท์สามารถเปลี่ยนรูปเป็นสารก่อมะเร็งได้ กล่าวคือ ถ้าได้รับปริมาณโซเดียมไนไตรท์ในปริมาณที่พอเหมาะ โซเดียมไนไตรท์จะทำปฏิกิริยาและเปลี่ยนรูปไปอยู่ในสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจนหมด แต่ในกรณีที่ได้รับปริมาณโซเดียมไนไตรท์มากเกินความจำเป็น โซเดียมไนไตรท์ที่เหลือจากการทำปฏิกิริยาอื่น ๆ จะเข้าทำปฏิกิริยากับเอมีนในกลุ่มทุติยภูมิ (Secondary amines) ที่อยู่ในร่างกายภายใต้สภาวะที่เป็นกรดในกระเพาะอาหาร และทำให้เกิดสารที่เรียกว่า ไนโตรซามีน  ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง และมีแนวโน้มที่จะนำไปสู่การเป็นมะเร็งลำไส้ได้เมื่อได้รับโซเดียมไนไตรท์เป็นเวลานาน โดย CODEX International food standard ได้แนะนำปริมาณไนไตรท์ที่ปลอดภัยต่อการบริโภค คือ ไม่ควรเกิน 0.07 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน หรือปริมาณเนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักโซเดียมไนไตรท์ประมาณ 50-100 กรัมต่อวัน

นอกจากนี้กระทรวงสาธารณสุขยังได้แนะนำวิธีการรับประทานเนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักโซเดียมไนไตรท์ อย่างปลอดภัย คือ
1. จำกัดปริมาณการรับประทานให้อยู่ในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อควบคุมปริมาณโซเดียมไนไตรท์ที่จะได้รับเข้าสู่ร่างกาย
2. รับประทานอาหารที่มีวิตามิน C และวิตามิน E สูง เช่น อาหารจำพวกผักและผลไม้อย่างบร็อกโคลี กะหล่ำปลี มะเขือเทศ ส้ม สตรอเบอร์รี เนื่องจากวิตามิน C และวิตามิน E มีความสามารถในการยับยั้งการเกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง

เมื่อได้รู้เช่นนี้แล้ว ผู้บริโภคจึงควรใส่ในในการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักโซเดียมไนไตรท์ หรือ Cured meat มากขึ้น โดยแต่ละครั้งควรจำกัดปริมาณการบริโภคผลิตภัณฑ์ Cured meat ซึ่งเป็นการควบคุมปริมาณโซเดียมไนไตรท์ที่เข้าสู่ร่างกายไม่ให้หลงเหลือไปทำปฏิกิริยากับสารเอมีนทุติยภูมิที่อยู่ในร่างกายในกระเพาะอาหารและกลายเป็นสารก่อมะเร็ง นอกจากนี้ควรรับประทานอาหารที่หลากหลาย รวมทั้งอาหารจำพวกที่มีวิตามิน C และวิตามิน E สูง เพื่อยับยั้งการเกิดสารไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้