เมื่อสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ อย. ประกาศยกเลิกการใช้ไขมันทรานส์ในปี 2562 ทำให้ผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมอาหารจำเป็นต้องมีการปรับตัว เพื่อยกเลิกการใช้ไขมันทรานส์ แต่หลายคนอาจจะยังคงมีคำถามในใจว่า แล้วไขมันทรานส์คืออะไร มีอันตรายต่อสุขภาพของเราอย่างไร จึงถึงกับต้องประกาศยกเลิกการใช้ ซึ่งแม้แต่สหรัฐอเมริกาก็ยังมีการยกเลิกการใช้ไขมันทรานส์ไปแล้วเช่นกัน

ไขมันทรานส์คืออะไร

ก่อนจะทำความรู้จักกับไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids, TFAs) เราต้องทราบก่อนว่า โดยทั่วไปนั้น ไขมันถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่
1. กรดไขมันประเภทอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid, SFA) กรดไขมันชนิดนี้มีโครงสร้างทางเคมีระหว่างธาตุคาร์บอนเป็นพันธะเดี่ยว ซึ่งทำให้มีจุดหลอมเหลวสูง เช่น น้ำมันมะพร้าว เนยจากไขมันสัตว์
2. กรดไขมันประเภทไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid, UFA) กรดไขมันชนิดนี้มีโครงสร้างทางเคมีระหว่างธาตุคาร์บอนเป็นพันธะคู่ ซึ่งทำให้มีจุดหลอมเหลวต่ำกว่ากรดไขมันประเภทอิ่มตัว นอกจากนี้หากทิ้งไว้นานยังสามารถทำปฏิกิริยากับออกซิเจนจนมีกลิ่นเหม็นหืนได้ในขณะที่กรดไขมันประเภทอิ่มตัวไม่เป็นเช่นนั้น ตัวอย่างของกรดไขมันประเภทไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง

ทั้งกรดไขมันประเภทอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวมีความแตกต่างกันที่จำนวนพันธะคู่ระหว่างธาตุคาร์บอน (C) โดยกรดไขมันที่อิ่มตัวมาก ๆ จะมีจำนวนพันธะคู่ระหว่างธาตุคาร์บอนน้อยนั่นเอง สำหรับไขมันทรานส์จัดเป็นไขมันประเภทไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่อย่างน้อย 1 พันธะในโครงสร้างทางเคมี   พบได้ในอาหารที่มาจาก 3 แหล่งหลัก ๆ คือ
1. อาหารตามธรรมชาติ เช่น เนื้อวัว ผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งเป็นไขมันทรานส์ที่เกิดจากการถ่ายทอดชิ้นส่วนของ DNA ของแบคทีเรีย (Bacterial transformation) ที่กระเพาะส่วนรูเมนของสัตว์  เคี้ยงเอื้องอย่างวัว เป็นต้น แต่ไขมันทรานส์จากแหล่งอาหารตามธรรมชาตินี้จะมีอยู่น้อยมาก
2. อาหารที่ผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชัน (Hydrogenation) หรือเรียกว่าเป็นไขมันทรานส์สังเคราะห์ (Artificial Trans Fat (ATF) เป็นไขมันไม่อิ่มตัวที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ลงไป ด้วยการใช้ความดันสูงและเติมก๊าซไฮโดรเจนเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างและสมบัติบางส่วนที่ใกล้เคียงกับไขมันอิ่มตัว และบางส่วนก็เหมือนกับไขมันไม่อิ่มตัว จึงช่วยยืดอายุของอาหาร ยับยั้งการเหม็นหืน และรักษาคุณภาพตลอดจนถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์เอาไว้ นอกจากนี้ยังมีราคาถูกกว่าไขมันอิ่มตัวด้วย ซึ่งแตกต่างจากกระบวนการไฮโดรจีเนชันเต็มรูปแบบ (Fully Hydrogenated Oils) ที่ปราศจากไขมันทรานส์ โดยไขมันทรานส์ที่ อย. กล่าวถึงก็คือ ไขมันทรานส์ในอาหารที่ผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชันบางส่วน
3. อาหารที่ผ่านการทอดด้วยน้ำมันที่อุณหภูมิสูง ไขมันทรานส์เกิดขึ้นเมื่อเรานำไขมันไม่อิ่มตัวไปผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชัน แต่กระบวนการนี้ยังเกิดขึ้นได้เมื่อน้ำมันได้รับความร้อนจนมีอุณหภูมิสูงด้วย ซึ่งมันจะเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของกรดไขมัน ซึ่งยากต่อการที่ร่างกายจะย่อยหรือทำลายพันธะของกรดไขมัน

ไขมันทรานส์พบในอาหารประเภทใด

ไขมันไม่อิ่มตัวโดยทั่วไปมีจุดหลอมเหลวต่ำ ดังนั้น เมื่ออยู่ในอุณหภูมิห้องมันจึงมีสถานะเป็นของเหลวเป็นส่วนใหญ่ ขณะที่ไขมันทรานส์ซึ่งเป็นไขมันไม่อิ่มตัวที่ได้รับการเติมไฮโดรเจนเข้าไปจะมีจุดหลอมเหลวสูงกว่า ส่วนใหญ่จึงมีสถานะเป็นของแข็งนิ่มหยุ่นที่อุณหภูมิห้อง

ตัวอย่างของอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันทรานส์
- มาการีน
- เนยขาว
- ครีมเทียม
- ครีมชีส
- ขนมอบ เช่น เค้ก พาย คุกกี้ แครกเกอร์ บิสกิต
- โดนัท
- อาหารทอด เช่น ฟาสต์ฟูด เฟรนช์ฟราย
- พิซซ่าแช่แข็ง
- เนยถั่ว

อันตรายจากไขมันทรานส์

การรับประทานอาหารที่ประกอบด้วยไขมันทรานส์ส่งผลเสียต่อสุขภาพ เนื่องจากมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ระบุว่า ไขมันทรานส์ซึ่งมาจากการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเข้าไปในกรดไขมันไม่อิ่มตัวนั้น สามารถเพิ่มระดับของ LDL ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีหรือไขมันเลว และยังไปลด HDL ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดดีหรือไขมันดี สิ่งนี้นำไปสู่โรคหัวใจ หลอดเลือดอุดตัน และภาวะคอเลสเตอรอลสูง รวมถึงอาจเป็นปัจจัยในการกระตุ้นให้เกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 มะเร็งบางชนิด และโรคภูมิแพ้อีกด้วย

ไขมันทรานส์ยังนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือด และเมื่อเปรียบเทียบกับกรดไขมันอิ่มตัวในระดับที่เท่ากัน ไขมันทรานส์ยังเป็นปัจจัยเสี่ยงที่นำไปสู่โรคหัวใจได้มากกว่าด้วย อย่างไรก็ตาม หากสังเกตอาหารยุโรปแล้ว พบว่ามีไขมันอิ่มตัวอยู่ในปริมาณถึง 10 เท่าของไขมันทรานส์ ดังนั้น จึงอาจกล่าวได้ว่าไขมันอิ่มตัวในอาหารก็ยังคงเป็นแหล่งใหญ่ที่สุดสำหรับปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจอยู่ดี

บทความที่เกี่ยวข้อง
- ตอบปัญหากวนใจ ทำไมน้ำมันถึงเหม็นหืน