ตอนนี้เข้าใจหรือยังว่าอาหารที่ทำแล้วไม่มีอะไร แปลว่าอะไร

ผมเข้าใจว่ารอบที่ทำหมูตุ๋นไวน์แดง เชฟเขารู้ว่า ผมไม่รู้ด้วยซ้ำว่ารสชาติที่แท้จริงของหมูตุ๋นไวน์แดงมันเป็นยังไง แล้วผมจะรู้ได้ยังไงว่าที่ทำมามันอร่อย คือผมยังไม่มีความเข้าใจในอาหารจานนั้นจริง ๆ ซึ่งพอเชฟพูดจบ ผมต้องกลับไปทบทวนการทำอาหารที่ผ่านมาทั้งหมดของตัวเองใหม่ว่าเรามาถูกทางไหม

หลังจากทบทวนแล้วพบว่าอาหารประมาณไหนบอกตัวตนคุณได้ดี

ผมเริ่มจากการทบทวนและสำรวจตัวเองก่อน ผมเป็นคนชอบกินอาหารเหนือกับอาหารไทย ไม่กินรสจัด ชอบอาหารฟิวชันที่เมื่อรวมกันแล้วกลมกล่อม รสชาติดี และชอบทำอาหารจากวัตถุดิบที่ราคาไม่แพงถึงราคากลางปานกลาง ไม่ต้องใช้เตาอบมาก เน้นทำสไตล์ผู้ชายเพราะผมไม่ใช่คนละเอียดจ๋า แต่ก็มีความละเอียด ความประณีตในระดับของผมเอง ในการทำอาหารมันจะมีคำหนึ่งที่บอกว่า 

"อาหารบอกตัวตนของคนทำได้ ผมว่ามันมีส่วนจริง
เราจะทำอะไรก็ตามมันต้องใส่ตัวของตัวเองลงไปในนั้นด้วย"

หมายความว่าการเข้าใจตัวเองสำคัญกับการทำอาหารด้วย

มันดูออกครับ จานนั้นจะไม่ว่างเปล่า พอผมกลับมาสมัคร MasterChef Thailand ซีซั่น 2 ผมทำ Rocket Salad ผมก็ได้เข้ารอบเลย    

ในรายการคุณชอบพูดว่าไม่เคยทำ แต่ก็ทำออกมาดีตลอดเลย  

ต้องเข้าใจก่อนครับว่า วัตถุดิบบางอย่างในรายการมันราคาแพงและหายากมาก ผมไม่เคยทำจริง ๆ แต่จะอาศัยหาวัตถุดิบที่ใกล้เคียงมาลองทำไปพร้อมกัน อย่าง Golden King Crab (ปูอลาสก้า) ผมก็เอาเนื้อปูธรรมดามาลองด้วย ตอนทำเนื้อวากิวก็จะเอาเนื้อตามตลาดมาทำไปด้วย ส่วนเรื่องทำออกมาดี อันนี้มันแล้วแต่คนนะครับ เพราะสูตรคือสิ่งที่หาไม่ยาก ทุกคนหาได้อยู่แล้ว แต่รสมือของคนเรามันไม่เหมือนกัน ถึงจะใช้สูตรเดียวกัน แต่รสชาติอาจออกมาไม่เหมือนกัน เพราะไฟแรงนิดเดียวรสชาติก็เปลี่ยนแล้ว  

ความอร่อยมันมีจริงไหม หรือแล้วแต่ลิ้นของแต่ละคน

ความอร่อยมีอยู่จริงแน่นอน ถ้าพูดถึงการกินทั่วไป คนเราอาจรู้สึกอร่อยไม่เหมือนกัน แต่ว่าในรายการเราจะไม่ได้ตัดสินว่าอร่อยหรือไม่อร่อย แต่จะใช้มาตรฐานด้านรสชาติตัดสิน เพราะว่าในวัตถุดิบแต่ละอย่าง จะมีความอร่อยอยู่ในตัวของมัน รสชาติในหมู ไก่ เนื้อ ควรจะอยู่ประมาณไหน และกลิ่นจะต้องอยู่ประมาณไหน สุกประมาณไหน ซึ่งถ้าเราทำให้ถึงมาตรฐานได้ก็จะผ่าน อย่างเนื้อหมูถ้าชิมเปล่า ๆ จะรสชาติแบบนี้ แต่พอเราบอกว่าต้องกินคู่กับผักหรือกินทุกอย่างรวมกัน เชฟก็ต้องตัดสินอีกแบบหนึ่ง

แล้วการทำอาหารทำให้คุณขนลุกบ้างไหม

ตลอดเวลาครับ ยิ่งศึกษายิ่งสนุก สิ่งที่ทำให้ผมขนลุกมากที่สุดคือ อุปกรณ์การทำอาหารในเชิงวิทยาศาสตร์ อุปกรณ์บางอย่าง มันไม่ยาก แต่ก็ไม่ง่าย คือถ้าเราไม่รู้จักวิธีใช้นะ มันจะยากมากเลย แต่ถ้าเรารู้แล้ว จะรู้สึกว่าทำไมมันง่ายจัง อย่างเช่น การทำไอศกรีมจากน้ำแข็งแห้ง, การใช้ไนโตรเจนเหลว (liquid nitrogen), Smoke Gun ตกแต่งกลิ่น เลือกกลิ่นควันให้เข้ากับอาหาร ก็จะทำให้ผมรู้สึกขนลุกทุกครั้งเวลาที่ผมเข้าใจกระบวนการทำพวกนี้

การเป็นเชฟต้องรับผิดชอบต่อคนทาน หมายความว่าอย่างไร

การทำอาหารก็เหมือนการทดลองวิทยาศาสตร์ มันคือการลองเอาสิ่งนี้ไปผสมกับอีกสิ่งหนึ่ง เติมอีกสิ่งลงไปเพื่อให้ได้ออกมาเป็นเมนูหนึ่งจาน เราไม่รู้ว่ามันจะออกมาเป็นยังไงจนกว่าจะมีคนได้ลองชิม ไม่อย่างนั้นเขาจะมีคำว่า ‘ลองชิม’ ทำไมถูกไหมครับ เพราะฉะนั้นเราต้องรับผิดชอบกับสิ่งที่เราทำว่ามันจะไม่ออกมาอันตรายกับคนที่กิน ให้สมกับที่เขาเชื่อใจลองชิมอาหารของเรา ทั้งที่เขาก็ไม่รู้ว่ามันจะออกมาเป็นยังไง ก็เหมือนที่เราเห็นบ่อย ๆ ในรายการ ถ้าอาหารไม่สุก เราจะไม่เสิร์ฟ ผมเลยมองว่าเชฟเป็นอีกอาชีพหนึ่งที่ยิ่งใหญ่ และยากที่สุดในโลก

ทำไมถึงคิดว่าอาชีพเชฟเป็นอาชีพที่ยิ่งใหญ่และยากที่สุดในโลก

อาหารมื้อหนึ่งเป็นความสุขของคนหนึ่งคนได้นะครับ คนเราถ้าได้กินอะไรที่อร่อยมาก ๆ สารแห่งความสุขจะหลั่งออกมาทำให้เรามีความสุข มันสุขได้ทันทีแบบไม่ต้องรออะไรเลย บางคนก็อาจจะเจอเรื่องแย่ ๆ มาทั้งวันแล้ว เขาต้องการอาหารอร่อยสักมื้อเพื่อลืมเรื่องแย่ ๆ ซึ่งเชฟคือคนที่ทำหน้าที่นั้น 

"ร้านอาหารทุกร้านไม่ว่าจะข้างทางหรือโรงแรมห้าดาว
ทุกที่คือสถานที่ที่ความสุขบางอย่างเกิดขึ้นซึ่งความสุขจะเกิดขึ้นไม่ได้
ถ้าเชฟไม่ทำงานหนักอยู่หลังเตา"

อาชีพที่ยิ่งใหญ่ก็ต้องแบกความเครียดไว้บนบ่ารับมือกับมันอย่างไร

หนึ่งผมเชื่อในองค์ความรู้ครับ ในเรื่องของการทำอาหาร ความรู้ในเรื่องของวัตถุดิบสำคัญมากถ้าอยากเป็นเชฟ ถ้าเราตั้งใจศึกษา มันการันตีได้ไปแล้วว่าเราจะไม่ห่วย ข้อสองผมจะทำสิ่งอยู่ตรงหน้าให้ดีที่สุด ผมจะไม่คิดว่ามันจะดีหรือไม่ดียังไง คนเราจะชอบกลัวไปก่อนในทุกอย่างที่ทำว่ามันจะต้องออกมาไม่ดี การเป็นเชฟไม่ควรคิดไปก่อน ดังนั้นเวลาที่ผมคิดจะทำอะไรสักอย่าง ผมจะตัดเรื่องดีหรือไม่ดีออกไปเลย ผมคิดแค่ว่าผมมีหน้าที่ทำในสิ่งที่ผมคิดขึ้นมาให้ดีที่สุด แต่ถ้าทำแล้วมันออกมาไม่ดีก็แปลว่ายังตั้งใจไม่มากพอ ต้องหาความรู้เพิ่มในเรื่องไหนบ้าง ยิ่งทำเยอะ ยิ่งได้เยอะ 

แล้วถ้าระหว่างนั้นมันเครียดมากจะทำอย่างไรให้มันหายไป

ผมจะหายใจเข้าลึก ๆ ตั้งสมาธิให้ดี เพราะผมเป็นคนนิ่งไม่ได้นาน เวลาทำจะลน การพยายามจ้องอะไรสักอย่าง นิ่ง ๆ มันช่วยผมได้เสมอ
 

"ผมเชื่อว่าถ้าเราทำอะไรด้วยความตั้งใจดี
มันจะไม่พัง และสักวันมันจะต้องเป็นวันของเรา"
 

แล้วหลังจากนี้ไม่ได้แข่งกับใครแล้ว สบายใจขึ้นไหม

สบายใจที่คงจะได้ใช้เวลาไปกับอาชีพนี้ คงมีโอกาสดี ๆ เข้ามา แต่ชีวิตคงไม่ได้ง่ายขึ้นกว่าตอนแข่งในรายการเท่าไหร่เพราะผมต้องแข่งกับตัวเอง ซึ่งทุกคนก็รู้ใช่ไหมครับว่าการแข่งกับตัวเองคือ สิ่งที่ยาก ท้าทายที่สุด และเสี่ยงแพ้ง่ายที่สุดด้วย เพราะมันไม่มีใครมาบอกเราว่าต้องทำอะไรต่อ และเหลือเวลาเท่าไหร่