รู้ก่อนทำขนม “นม” แต่ละประเภทที่ใช้ในครัวเบเกอร์รี่

ในการทำเบเกอรี่นั้น วัตถุดิบที่จะขาดไปไม่ได้เลย นั่นก็คือ “นม” เพราะนมที่ดีนอกจากเป็นตัวประสานให้ส่วนผสมต่างๆเข้ากันได้ดีแล้ว ยังต้องให้ความหอมและความนุ่มอีกด้วย ซึ่งนมที่ใช้ในการทำเบเกอร์รี่นั้นมีหลายประเภทเช่น นมสด นมข้น ครีมเทียม ไปทำความรู้จีกกับนมแต่ละประเภทกันค่ะ

1. นมสด เป็นนมที่ได้จากน้ำนมวัว โดยผ่านขบวนการฆ่าเชื้อ มี 3 แบบหลักๆ คือ
             1.1 นมสดพาสเจอร์ไรซ์ เป็นนมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนประมาณ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที เชื้อจุลินทรีย์จะถูกทำลายไปเพียงบางส่วนเท่านั้น นมจึงเก็บได้เพียง 14 - 20 วัน โดยต้องเก็บในตู้เย็นเท่านั้น และหากเปิดใช้แล้วควรใช้ให้หมดภายใน 3 วัน มีรสชาตินมสด และไม่ทิ้งคุณค่าสารอาหาร
            1.2 นม UHT เป็นนมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนประมาณ 136 องศาเซลเซียส นานไม่ต่ำกว่า 4 วินาที จึงเก็บได้นาน 6 - 8 เดือน คงรส กลิ่นและสีของความเป็นนมได้ดี และสามารถนำมาใช้ทำเบเกอรี่เพื่อให้ความหอมมันได้เป็นอย่างดี
           1.3 นมสเตอริไลซ์ เป็นนมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนประมาณ 110 - 120 องศาเซลเซียส นาน 20 - 30 นาที จึงเก็บได้นาน 12 เดือน มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว มีสีเหลืองเล็กน้อย และแทบไม่เหลือคุณค่าสารอาหาร

2.นมข้นจืด คือนมสดที่ระเหยน้ำออกไปราวๆ 60% จึงมีโปรตีนและสารอาหารที่ครบถ้วนอยู่ เป็นนมที่ถูกใช้มากที่สุดในบรรดาร้านที่ขายเครื่องดื่มประเภท กาแฟต่างๆ แต่เมื่อนำมาทำเบเกอรี่จะทำให้ขนมนั้นมีสีที่ดูน่ากินมากขึ้น เพราะมีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น เนียนละเอียด จะได้กลิ่นหอมนมชัดเจนที่สุด รสชาติกลมกล่อม หอมมัน ครบสูตรสำเร็จของการทำเบเกอรี่

3. ครีมเทียมข้นหวาน มาจากนมข้นจืด แต่มีการเติมน้ำตาลลงไปราวๆ 45 – 60% และมีไขมันจากพืชเป็นส่วนประกอบราวๆ 10 – 18% มีลักษณะเหนี่ยว หนืด สีไม่ขาว และมีรสชาติหวาน นิยมนำไปชงกับกาแฟและเครื่องดื่มต่างๆ แต่หากนำมาทำเบเกอรี่ก็จะเหมาะกับขนมที่ต้องการความหอมนมและให้รสชาติมัน เข้มข้น
 

​               หัวใจสำคัญของการทำเบเกอรี่ คือการเลือกใช้วัตถุดิบที่ทำจากนม อย่างนมข้นจืด ซึ่งจะให้รสชาติความหอม หวาน มัน และอร่อยแบบธรรมชาติมากกว่าครีมเทียมพร่องไขมัน สะดวกต่อการใช้งาน ประหยัดต้นทุน มากกว่านมผงและนม ดังนั้นจึงควรเลือกใช้ให้ถูกต้องและเหมาะสมกับชนิดของเบเกอรี่ที่เลือกทำด้วยนะคะ

ในการทำเบเกอรี่นั้น วัตถุดิบที่จะขาดไปไม่ได้เลย นั่นก็คือ “นม” เพราะนมที่ดีนอกจากเป็นตัวประสานให้ส่วนผสมต่างๆเข้ากันได้ดีแล้ว ยังต้องให้ความหอมและความนุ่มอีกด้วย ซึ่งนมที่ใช้ในการทำเบเกอร์รี่นั้นมีหลายประเภทเช่น นมสด นมข้น ครีมเทียม ไปทำความรู้จีกกับนมแต่ละประเภทกันค่ะ

1. นมสด เป็นนมที่ได้จากน้ำนมวัว โดยผ่านขบวนการฆ่าเชื้อ มี 3 แบบหลักๆ คือ

1.1 นมสดพาสเจอร์ไรซ์ เป็นนมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนประมาณ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที เชื้อจุลินทรีย์จะถูกทำลายไปเพียงบางส่วนเท่านั้น นมจึงเก็บได้เพียง 14 - 20 วัน โดยต้องเก็บในตู้เย็นเท่านั้น และหากเปิดใช้แล้วควรใช้ให้หมดภายใน 3 วัน มีรสชาตินมสด และไม่ทิ้งคุณค่าสารอาหาร

1.2 นม UHT เป็นนมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนประมาณ 136 องศาเซลเซียส นานไม่ต่ำกว่า 4 วินาที จึงเก็บได้นาน 6 - 8 เดือน คงรส กลิ่นและสีของความเป็นนมได้ดี และสามารถนำมาใช้ทำเบเกอรี่เพื่อให้ความหอมมันได้เป็นอย่างดี

1.3 นมสเตอริไลซ์ เป็นนมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนประมาณ 110 - 120 องศาเซลเซียส นาน 20 - 30 นาที จึงเก็บได้นาน 12 เดือน มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว มีสีเหลืองเล็กน้อย และแทบไม่เหลือคุณค่าสารอาหาร

2.นมข้นจืด คือนมสดที่ระเหยน้ำออกไปราวๆ 60% จึงมีโปรตีนและสารอาหารที่ครบถ้วนอยู่ เป็นนมที่ถูกใช้มากที่สุดในบรรดาร้านที่ขายเครื่องดื่มประเภท กาแฟต่างๆ แต่เมื่อนำมาทำเบเกอรี่จะทำให้ขนมนั้นมีสีที่ดูน่ากินมากขึ้น เพราะมีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น เนียนละเอียด จะได้กลิ่นหอมนมชัดเจนที่สุด รสชาติกลมกล่อม หอมมัน ครบสูตรสำเร็จของการทำเบเกอรี่

3. ครีมเทียมข้นหวาน มาจากนมข้นจืด แต่มีการเติมน้ำตาลลงไปราวๆ 45 – 60% และมีไขมันจากพืชเป็นส่วนประกอบราวๆ 10 – 18% มีลักษณะเหนี่ยว หนืด สีไม่ขาว และมีรสชาติหวาน นิยมนำไปชงกับกาแฟและเครื่องดื่มต่างๆ แต่หากนำมาทำเบเกอรี่ก็จะเหมาะกับขนมที่ต้องการความหอมนมและให้รสชาติมัน เข้มข้น

หัวใจสำคัญของการทำเบเกอรี่ คือการเลือกใช้วัตถุดิบที่ทำจากนม อย่างนมข้นจืด ซึ่งจะให้รสชาติความหอม หวาน มัน และอร่อยแบบธรรมชาติมากกว่าครีมเทียมพร่องไขมัน สะดวกต่อการใช้งาน ประหยัดต้นทุน มากกว่านมผงและนม ดังนั้นจึงควรเลือกใช้ให้ถูกต้องและเหมาะสมกับชนิดของเบเกอรี่ที่เลือกทำด้วยนะคะ