Marion Roullet และ Xuemao Zhou ได้สาธิตการทดลองเพื่อตอบข้อสงสัยเกี่ยวกับนมและผลิตภัณฑ์นม เช่น ทำไมนมจึงเป็นสีขาวขุ่น และเราแปรรูปนมให้เป็นโยเกิร์ตได้อย่างไร เป็นต้น

โดยเริ่มแรกทั้งสองได้อธิบายถึงส่วนประกอบหลักของนม น้ำนมมีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่าร้อยละ 85 ทำหน้าที่เป็นตัวกลางให้โปรตีนไขมันนมกระจายตัวอยู่  เกิดลักษณะเป็นอิมัลชัน (emulsion) และเป็นตัวทำละลายของน้ำตาลในนมและวิตามินที่ละลายในน้ำและแร่ธาตุต่าง ๆ ในน้ำนม 

ส่วนประกอบหลักอย่างที่สองคือ ไขมันในน้ำนมอยู่ในรูปของไตรกลีเซอร์ไรด์ (triglyceride) โดยกรดไขมันในน้ำนมที่เป็นสายสั้น ๆ (short chain fatty ac-id) เช่น กรดบิวทิริกจะระเหยได้และทำให้เกิดกลิ่นของไขมันนม ไขมันในน้ำนมนั้นจะกระจายเป็นหยดเล็ก ๆ โดยมีโปรตีนล้อมรอบเพื่อสร้างเสถียร ภาพให้หยดไขมันเหล่านี้ให้อยู่ในลักษณะที่เป็นอิมัลชัน จะได้ทำให้หยดไขมันไม่รวมตัวกันแยกเป็นชั้นไขมัน 

ส่วนประกอบหลักอย่างที่สามคือ โปรตีน โดยโปรตีนหลักในนมคือ เคซีน (casein) เป็นฟอสโฟโปรตีน (phosphoprotein) ซึ่งพบเป็นร้อยละ 80 ของโปรตีนทั้งหมดในน้ำนมและเป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน ส่วนประกอบหลักอย่างที่สี่คือ น้ำตาลแล็กโทส (lactose) ซึ่งพบประมาณร้อยละ 2.4-6.1 ในน้ำนม

น้ำตาลแล็กโทสเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ที่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส (glucose) 1 โมเลกุลกับน้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) อีก 1 โมเลกุล รวมตัวกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดบีตา-1, 4 (beta 1-4) และส่วนประกอบที่เหลือของนมก็จะเป็นพวกวิตามินและแร่ธาตุ เช่น แคลเซียมและฟอสฟอรัส

โดยปกติแล้วถ้าในนมมีเพียงแค่โปรตีนและน้ำ สีของนมจะออกใส ๆ แต่เมื่อมีไขมันเป็นส่วนประกอบ ไขมันจะแตกตัวเป็นหยดเล็ก ๆ หลังจากมีการโฮโมจีไนส์เซชั่น (homogenization) หรือเมื่อมีการคนแรง ๆ โดยโปรตีนในนมจะสร้างโครงสร้างล้อมรอบหยดไขมันเพื่อสร้างเสถียรภาพให้แก่หยดไขมัน ซึ่งหยดไขมันนี้เองเป็นสาเหตุที่ทำให้เรามองเห็นสีของนมเป็นสีขาวขุ่น เนื่องจากเกิดการสะท้อนของแสงเมื่อกระทบลงบนหยดไขมันซึ่งกระจายอยู่ทั่วในน้ำนม 

ส่วนการแปรรูปนมไปเป็นโยเกิร์ตนั้นต้องอาศัยหลักการเรื่องการเปลี่ยนแปลงของ pH ซึ่งจะมีผลต่อโครงสร้างของโปรตีนเคซีน โดยปกติของการผลิตโยเกิร์ตจะใช้นมเป็นวัตถุดิบตั้งต้น จากนั้นจะใส่เชื้อแบคทีเรียในตระกูล Lactic acid bacteria ลงไป โดยแบคทีเรียจะใช้น้ำตาลในเป็นแหล่งอาหารแล้วผลิตกรดแลกติกออกมาซึ่งผลที่ตามมาก็คือทำให้ pH ของนมลดลงจนถึงประมาณ 4.6-4.7 โดย ณ pH นี้จะทำให้โปรตีนเคซีนเสียสภาพและตก ตะกอนออกมา โดยจะมีการสร้างเป็นโครงข่ายโปรตีนล้อมรอบโมเลกุลของน้ำที่ถูกกักเก็บไว้ด้านใน

ด้วยเหตุนี้เองจึงทำให้โยเกิร์ตมีลักษณะเป็นกึ่งของแข็งและของเหลว แต่ถ้าเราทำการคนแรง ๆ โครงข่ายโปรตีนบางส่วนก็จะถูกทำลายทำให้น้ำที่กักเก็บไว้ข้างในไหลออกมา ทำให้ลักษณะโยเกิร์ตจะเหลว ๆ เละ ๆ