ความเผ็ดของพริกมาจากไหน

คนที่อาศัยอยู่ในประเทศแถบเส้นศูนย์สูตรจะคุ้นชินกับบรรดาสมุนไพรและเครื่องเทศที่มีกลิ่นและรสชาติที่หลากหลาย บ้างก็ว่าหอม บ้างก็ว่าเหม็น และอาหารพื้นถิ่นของชนชาติในแถบนี้ก็เต็มไปด้วยรสชาติที่ปรุงมาเพื่อกระตุ้นประสาทสัมผัสต่าง ๆ อย่างดีเยี่ยม แต่รสอาหารที่เรียกได้ว่าเป็นที่ประทับใจของฝรั่งชาวตะวันตกมากที่สุดเห็นจะเป็นรสเผ็ด

ความเผ็ดร้อนที่ทำให้น้ำหูน้ำตาไหล หน้าแดง เหงื่อออก ปากเจ่อ ลิ้นพอง อาหารที่มีส่วนประกอบที่ให้รสเผ็ดนี้บ้างก็ว่าทำลายต่อมรับรสในปากและลิ้น บ้างก็ว่าเป็นผลดีต่อร่างกาย หลาย ๆ คนชอบ ขณะที่หลายคนเกลียด แต่รู้หรือไม่ว่าสมุนไพรหรือพืชที่ให้ความเผ็ดที่มีอยู่ทั้งหมดบนโลกนี้ไม่ได้กระตุ้นต่อมรับรสเผ็ด เพราะลิ้นของเราไม่มีต่อมนี้

ผักพื้นเมืองของคนไทยชนิดหนึ่งคือ พริก และมันได้รับความนิยมในการบริโภคอย่างกว้างขวาง บางสายพันธุ์เผ็ดมาก บางสายพันธุ์เผ็ดน้อย หรือบางสายพันธุ์อาจจะเกือบไม่เผ็ดเลย เช่น พริกขี้หนูสวน พริกชี้ฟ้า พริกหวาน พริกหยวก โดยพวกมันเป็นผลของพืชที่มีรูปร่างแตกต่างกันทั้งขนาดและสี มันมีขนาดใหญ่กว่ากำปั้นไปจนถึงเล็กแค่ปลายเล็บ ทว่าความเผ็ดไม่ได้สัมพันธ์กับรูปร่างแต่อย่างใด มันอยู่ขึ้นกับสารเคมีที่อยู่ในพริกต่างหาก

พริกทำให้เรารู้สึกเผ็ดได้เพราะมันมีสารให้ความเผ็ด เป็นสารเคมีที่มีชื่อว่า แคปไซซิน (Capsicin) ซึ่งเป็นสารอัลคาลอยด์ (Alkaloid) ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ นอกจากนี้ยังมีสารเคมีอีกชนิดที่ให้ความเผ็ดเช่นกัน แต่เผ็ดน้อยกว่าแคปไซซินคือ ไฮโดรแคปไซซิน (Hydrocapsicin) โดยสารในตระกูลนี้ละลายได้ในน้ำ แต่ละลายในน้ำมันได้ดีกว่า ดังนั้น น้ำพริกเผา หรือการนำพริกไปคั่วกับน้ำมันจึงให้รสเผ็ดกว่าการนำไปแช่น้ำหรือการต้มในน้ำ

จะว่าไปแล้วต่อมรับรสอาหารของคนเรามีแค่เปรี้ยว เค็ม หวาน และขมเท่านั้น (ภายหลังมีการกล่าวถึงรสอูมามิหรือรสกลมกล่อมด้วย) ไม่มีต่อมรับรสเผ็ด ดังนั้น การกล่าวว่าอาหารหรือพริกมีรสเผ็ดจึงเป็นสิ่งที่ไม่ตรงกับความเป็นจริงที่เกิดขึ้นนัก เพราะแคปไซซินไม่ได้ทำให้เกิดรส แต่มันทำให้เกิดอาการระคายเคืองของเนื้อเยื่อ ทำให้รู้สึกแสบร้อน นั่นแปลว่า หากคุณเอาพริกมาถูตัว สารแคปไซซินในพริกก็จะทำให้ผิวของคุณเผ็ด หรือรู้สึกร้อนได้เช่นเดียวกับที่ลิ้นของคุณรู้สึก แต่เพราะว่าลิ้นและช่องปากมีเนื้อเยื่อที่บอบบางกว่า จึงทำให้รู้สึกเผ็ดหรือแสบร้อนได้มากกว่า

ในทำนองเดียวกัน การที่กินอาหารเผ็ดมาก ๆ ทำให้เกิดอาการแสบร้อน ระคายเคืองไปทั้งระบบทางเดินอาหาร นับตั้งแต่ริมฝีปากไปจนกระทั่งถึงส่วนปลายสุดของลำไส้เมื่อเราขับถ่ายออกมาเช่นกัน ดังนั้น การกินอาหารที่มีพริกหรือสารแคปไซซินเป็นส่วนประกอบนอกจากจะมีรสเผ็ด หรืออาการร้อน อย่างที่หลายคนชอบแล้ว ยังเป็นการกระตุ้นให้ร่างกายอบอุ่นหรือร้อนขึ้นด้วย ดังที่บางคนกินพริกแล้ว หน้าแดง เหงื่อออก รู้สึกภายในร่างกายร้อนขึ้น ความพิเศษของสารแคปไซซินนอกจากจะทำให้เกิดอาการแสบร้อนแล้ว มันยังสามารถทนต่อความร้อนและความเย็น ดังนั้น แล้วเราจึงสามารถนำพริกไปต้ม หรือแช่ช่องแข็งเก็บเอาไว้ใช้ในภายภาคหน้าโดยที่ยังคงรสเผ็ดของมันเอาไว้ได้อยู่ ไม่ว่าจะต้ม ผัด แกง ทอด ปิ้ง เผา ล้วนแต่เป็นกรรมวิธีการปรุงอาหารซึ่งไม่ทำลายรสชาติของพริกทั้งนั้น
 

สำหรับความเผ็ดในรูปแบบอื่นซึ่งได้มากจากพืชชนิดอื่น ๆ เช่น วาซาบิ (Wasabi) ซึ่งเป็นรสชาติเผ็ดฉุน อันเกิดมากจากการรับประทานเครื่องปรุงซึ่งถูกบดมาจากต้นของพืชที่ชื่อว่า Canola เป็นพืชในตระกูลกะหล่ำพื้นเมืองของญี่ปุ่น โดยวาซาบิมีรสเผ็ดและกลิ่นฉุน หากแต่ไม่ใช่ความเผ็ดแบบเดียวกับพริก เพราะเมื่อกินเข้าไปแล้วจะไม่รู้สึกถึงความร้อน ไม่ได้ทำให้เหงื่อไหล หากแต่จะกระตุ้นต่อมกลิ่น ซึ่งอาจทำให้ฉุนจนต้องจามออกมา เพราะสารที่มีอยู่ในวาซาบิเมื่อกระทบกับออกซิเจนในอากาศจะให้กลิ่นและรสที่รุนแรง กระตุ้นการขับน้ำลาย และยังช่วยในการย่อย สารนั้นคือ สารจำพวกไอโซไทโอไซยาเนต (Isothiocyanate) ซึ่งเป็นสารคนละชนิดกับที่พบในพริกของบ้านเรานั่นเอง