วัฒนธรรมการกินเกิดขึ้นมาพร้อม ๆ กับมนุษย์เรา และมีความสำคัญพอ ๆ กับอารยธรรมต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นบนโลก มันเป็นหนึ่งในตัวขับเคลื่อนมวลมนุษย์​ เพราะการกินเป็นพื้นฐานของการดำรงชีพ มันหลอมรวมและขับเคลื่อนสังคม เศรษฐกิจ ศิลปะ รวมถึงภาษาไปพร้อม ๆ กับความก้าวหน้าของโลกเรา การปรุง เครื่องเทศ สูตรและตำราทำอาหารทั้งคาวหวาน ต่างมีความสำคัญ เป็นเอกลักษณ์ ถ่ายทอดวิถี ประวัติศาสตร์ รวมถึงขนบ และการเปลี่ยนผ่านจากรุ่นสู่นรุ่นได้เป็นอย่างดี แต่ใช่ว่าเรื่องราวต่าง ๆ จะซ่อนอยู่ในการปรุงอาหารอย่างประณีตเท่านั้น การรับประทานอาหารดิบเองก็มีเรื่องราวที่ซ่อนอยู่อย่างน่าสนใจ หากปลาดิบเป็นตัวแทนของการรับประทานเนื้อดิบจากซีกโลกตะวันออก การรับประทานเนื้อดิบและรมควันก็เป็นตัวแทนจากฝั่งตะวันตก แต่ทำไมเราถึงกินแค่สัตว์ทะเลดิบและเนื้อวัวดิบ สัตว์ปีกดิบหายไปไหน

การรับประทานอาหารดิบสร้างความเสี่ยงด้านปัญหาสุขภาพให้กับผู้รับประทานไม่มากก็น้อย แต่ปลา สัตว์ทะเล หรือเนื้อสัตว์สี่เท้า สะอาดกว่า มีความเสี่ยงต่ำกว่าเนื้อสัตว์ปีกอย่างนั้นหรือ ความเสี่ยงของเชื้อโรคที่อาจจะส่งผลกระทบกับผู้บริโภคไม่ได้ขึ้นอยู่กับแค่ชนิดของเนื้อ แต่รวมถึงกรรมวิธีการเลี้ยง การแปรรูป ขนส่ง และบรรจุภัณฑ์​ มันอยู่ในทุกขั้นตอน ตั้งแต่สัตว์ตัวนั้นยังมีชีวิตจนมาถึงปากของเรา นอกจากนี้ สัตว์แต่ละชนิดยังมีจุลชีพที่อาศัยอยู่กับมันแตกต่างกันออกไปด้วย จุลชีพในที่นี้นับรวมถึงเชื้อโรค พยาธิ และปรสิตทั้งหลายด้วย

ปลาดิบ ปลาส้ม ปลารมควัน ไม่ว่าจะดิบหรือเกือบสุก ก็ยังมีความปลอดภัยต่อสุขภาพของเรามากกว่าเนื้อชนิดอื่น แต่แม้ว่าเชื้อโรคที่มีอยู่ในเนื้อปลาดิบจะไม่ทำอันตรายต่อเรา พยาธิและปรสิตอื่น ๆ เช่น หนอนตัวกลม พยาธิเส้นด้าย หรือไข่ของพยาธิ ซึ่งอาจติดมากับเนื้อปลาก็อาจจะทำให้เกิดปัญหาได้ หากคุณรับประทานเนื้อปลาดิบที่มีการปนเปื้อนตัวอ่อนหรือไข่ของเจ้าตัวจิ๋วเหล่านี้ คุณก็อาจจะได้รับอันตรายเมื่อพวกมันเจริญเติบโตขึ้นภายในร่างกายของคุณ และเริ่มกัดกินคุณจากภายใน แต่การปรุงสุกไม่ได้เป็นวิธีเดียวที่จะทำให้คุณปลอดภัยจากเชื้อโรคและปรสิตเหล่านี้ การแช่แข็งด้วยอุณหภูมิต่ำมาก ๆ นอกจากจะเป็นการถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้ได้นาน หรือแช่แข็งระหว่างการขนส่ง ก็สามารถทำลายเชื้อโรคและตัวอ่อนของปรสิตเหล่านี้ได้เช่นกัน ปลาดิบที่คุณรับประทานซึ่งมักจะออกมาจากตู้แช่เพื่อการขนส่งจึงปลอดภัยเกือบเท่าการปรุงสุก ในกรณีนี้ยังไม่นับปัจจัยที่อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนจากการแปรรูปเนื้อชิ้นใหญ่สู่จานอาหาร

สำหรับเนื้อของสัตว์บกและสัตว์ปีกซึ่งมีการเพาะเลี้ยงตามฟาร์มต่าง ๆ เชื้อโรคที่พบได้มักจะเป็นเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเรา อย่างเช่น ซาลโมเนลลา (Salmonella ) หรือเชื้ออีโคไล (E. coli) โดยซาลโมเนลลาเป็นเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดอาการท้องร่วง อาหารเป็นพิษ ทำให้เกิดการติดเชื้อหรืออาการอักเสบในระบบทางเดินอาหารและลำไส้ ส่วนอีโคไลก็เป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาการติดเชื้อในลำไส้และทำให้ท้องร่วงเช่นกัน แต่เชื้อโรคส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในลำไส้ ไม่ใช่ส่วนของกล้ามเนื้อที่เราตัดออกมาทำเป็นสเต็กหรือเอามารมควัน ถ้าหากมันจะมีการปนเปื้อนบ้าง การนำไปทำให้สุกเพียงด้านนอกของเนื้ออย่างการปิ้ง หรือย่าง หรือแค่นาบเนื้อไปบนกะทะร้อนเพียงชั่วครู่ เหมือนการทำสเต็กที่มีความสุกแบบ Rare หรือ Medium-rare ก็ลดความเสี่ยงจากเชื้อโรคไปได้มากพอแล้ว ในขณะที่เนื้อหมูหรือเนื้อไก่นั้นมีความเสี่ยงมากกว่าเนื้อวัวมาก แม้ว่าเชื้อจุลินทรีย์จะไม่ได้ออกมาอยู่ที่บริเวณเนื้อเช่นกัน แต่ความแออัดของฟาร์มไก่ หรือพยาธิที่มักเป็นเจ้าประจำในเนื้อหมู ทำให้มันไม่ควรอย่างยิ่งที่จะกินแบบดิบ ๆ หรือกึ่งดิบกึ่งสุก นี่ยังไม่รวมถึงกรรมวิธีการแปรรูปเนื้อซึ่งเพิ่มความเสี่ยงขึ้นไปอีก

แม้ว่าคุณอาจจะอยากลองอะไรแปลกใหม่แต่ข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์ รวมถึงประวัติศาสตร์วัฒนธรรมการกินก็บอกคำตอบด้วยตัวเองอยู่แล้วว่า ไก่ดิบ ไม่ใช่สิ่งที่น่าลองเลย แม้ว่าเนื้อชนิดอื่นจะกินแบบดิบได้ก็ตาม นอกจากเนื้อปลาที่สามารถกินดิบได้ เนื้อวัวที่สามารถกินดิบได้ในระดับนึง สิ่งที่เรายังไม่ได้พูดถึงก็คือหากเรานำเนื้อมาบด เชื้อโรคที่อาจจะอยู่บริเวณด้านนอกของชิ้นเนื้อก็จะถูกบดรวมและกระจายไปทั่วเนื้อบดทั้งหมด ยังไม่รวมถึงการนำชิ้นเนื้อจากส่วนอื่น ๆ มาผสมอีก นอกจากเนื้อไก่เนื้อหมู ก็มีเนื้อบดเป็นอีกหนึ่งชนิดของเนื้อที่ผู้บริโภคต้องระวัง และไม่ควรจะกินกึ่งสุกกึ่งดิบเป็นอันขาด