การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง

      การทำผลิตผลทางการเกษตรให้แห้งนั้นเกษตรกรจะใช้วิธีตากแดดและผึ่งลม แต่บางครั้งสภาพอากาศมีความชื้นสูงหรือในฤดูฝนการตากแดดและผึ่งลมจะทำไม่ได้นอกจากนี้ยังมีปัญหาเกี่ยวกับความไม่สะอาดเนื่องจากฝุ่นละอองในขณะตากและการรบกวนจากสัตว์  ดังนั้นจึงมีความจำเป็นที่จะต้องอาศัยเทคโนโลยีในการทำให้แห้งโดยสร้างเครื่องมือขึ้นใช้สำหรับอบผลิตผลทางการเกษตรให้แห้งจึงเรียกวิธีการนี้ว่า "การอบแห้ง" และเรียกผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้โดยวิธีนี้ว่า "ผลิตภัณฑ์อาหารอบแห้ง" หลักในการทำอาหารให้แห้งคือจะต้องไล่น้ำหรือความชื้นที่มีอยู่ในผลิตผลทางการเกษตรออกไปแต่จะยังมีความชื้นเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์มากน้อยแล้วแต่ชนิดของอาหาร การทำให้อาหารแห้งมีหลายวิธี คือ

      ๑. ใช้กระแสลมร้อนสัมผัสกับอาหาร เช่น ตู้อบแสงอาทิตย์ ตู้อบลมร้อน

      ๒. พ่นอาหารที่เป็นของเหลวไปในลมร้อน เครื่องมือที่ใช้ คือ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย

      ๓. ให้อาหารข้นสัมผัสผิวหน้าของลูกกลิ้งร้อน เครื่องมือที่ใช้ คือ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง

      ๔. กำจัดความชื้นในอาหารในสภาพที่ทำน้ำให้เป็นน้ำแข็งแล้วกลายเป็นไอในห้องสุญญากาศซึ่งเป็นการทำให้อาหารแห้งแบบเยือกแข็ง เครื่องมือ คือ เครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง

      ๕. ลดความชื้นในอาหารโดยใช้ไมโครเวฟ

เครื่องมือที่ใช้ในการอบแห้ง

      เครื่องมือที่ใช้ในการอบอาหารจำนวนมากในคราวเดียวกันให้แห้งนั้นมีหลายแบบและแต่ละแบบก็มีหลายขนาด ดังนั้นต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับสภาพของอาหารที่จะทำการอบและคุณสมบัติที่ต้องการของผลิตภัณฑ์อบแห้งซึ่งพอจะยกตัวอย่างเครื่องมือที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย คือ 

๑. ตู้อบหรือโรงอบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ 

      การทำอาหารให้แห้งในสมัยโบราณมักจะตากแดดซึ่งไม่สามารถควบคุมความร้อนและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้  ดังนั้นจึงได้มีการคิดค้นสร้างตู้อบหรือโรงอบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์เพื่อทำอาหารให้แห้ง ข้อดีสำหรับการใช้ตู้อบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์นี้ คือ 
      (ก) ได้ผลิตภัณฑ์สีสวยและสม่ำเสมอ 
      (ข) สะอาดเพราะสามารถควบคุมไม่ให้ฝุ่นละอองหรือแมลงเข้าไปได้ 
      (ค) ใช้เวลาน้อยกว่าการตากแดดตามธรรมชาติ ทำให้ประหยัดเวลาในการตากได้ประมาณหนึ่งในสาม
      (ง) ประหยัดพื้นที่ในการตากเพราะในตู้อบสามารถวางถาดที่จะใส่ผลิตผลได้หลายถาดหรือหลายชั้น 
      (จ) ประหยัดแรงงานในการที่ไม่ต้องเก็บอาหารที่กำลังตากเข้าที่ร่มในตอนเย็นและเอาออกตากในตอนเช้าเหมือนสมัยก่อนซึ่งมีผลทำให้ต้นทุนในการผลิตอาหารแห้งลดลง 

๒. เครื่องอบแห้งที่ใช้ความร้อนจากแหล่งอื่น 

      ความร้อนที่ใช้กับเครื่องอบประเภทนี้ส่วนมากจะได้จากกระแสไฟฟ้าหรือก๊าซซึ่งสร้างขึ้นเพื่อใช้อบอาหารให้แห้งในระบบอุตสาหกรรม มีหลายแบบหลายขนาดโดยใช้หลักการที่แตกต่างกัน เช่น 
      ๒.๑ เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้หรือถาด มีลักษณะเป็นตู้ที่บุด้วยวัสดุที่เป็นฉนวนมีถาดสำหรับวางอาหารที่จะอบ ความร้อนกระจายภายในตู้โดยแผงที่ช่วยการไหลเวียนของลมร้อนหรือโดยพัดลม เครื่องมือชนิดนี้จะใช้อบอาหารที่มีปริมาณน้อยหรือสำหรับงานทดลอง 

 

 

      ๒.๒ เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบต่อเนื่อง มีลักษณะคล้ายอุโมงค์นำอาหารที่ต้องการอบแห้งวางบนสายพานที่เคลื่อนผ่านลมร้อนในอุโมงค์ เมื่ออาหารเคลื่อนออกจากอุโมงค์ก็จะแห้งพอดี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการปรับอุณหภูมิของลมร้อนและความเร็วของสายพานที่เคลื่อนผ่านลมร้อนในอุโมงค์ ตัวอย่างอาหาร เช่น ผักหรือผลไม้อบแห้ง 

 

 

      ๒.๓ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย การทำงานของเครื่องอบแบบนี้ คือ ของเหลวที่ต้องการทำให้แห้งต้องฉีดพ่นเป็นละอองเข้าไปในตู้ที่มีลมร้อนผ่านเข้ามาเมื่อละอองของอาหารและลมร้อนสัมผัสกันจะทำให้น้ำระเหยออกไปแล้วอนุภาคที่แห้งจะลอยกระจายในกระแสลมเข้าสู่เครื่องแยกเป็นผงละเอียดแล้วนำอาหารผงนั้นบรรจุในภาชนะต่อไป เช่น กาแฟผงสำเร็จรูป ไข่ผง น้ำผลไม้ผง ซุปผง เป็นต้น 
      ๒.๔ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง ประกอบด้วยลูกกลิ้งทำด้วยเหล็กไร้สนิมอาจเป็นแบบลูกกลิ้งคู่หรือลูกกลิ้งเดี่ยวก็ได้ ภายในมีลักษณะกลวงและทำให้ร้อนด้วยไอน้ำหรือไฟฟ้า อาหารที่จะทำแห้ง ต้องมีลักษณะเละ ๆ ป้อนเข้าเครื่องตรงผิวนอกของลูกกลิ้งเป็นแผ่นฟิล์มบาง ๆ แผ่นฟิล์มของอาหารที่แห้งติดบนผิวหน้าของลูกกลิ้งแซะออกโดยใบมีดที่ติดให้ขนานกับผิวหน้าของลูกกลิ้งจะได้ผลิตภัณฑ์อบแห้งที่เป็นแผ่นบาง ๆ และกรอบเป็นเกล็ดหรือเป็นผง 

 

 

      ๒.๕ เครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง ประกอบด้วยเครื่องที่ทำให้อาหารเย็นจัด แผ่นให้ความร้อน และตู้สุญญากาศ หลักการในการทำแห้งแบบนี้ คือ การไล่น้ำจากอาหารออกไปในสภาพที่น้ำเป็นน้ำแข็งแล้วกลายเป็นไอหรือที่เรียกว่าเกิดการระเหยขึ้นภายในตู้สุญญากาศ ผลิตภัณฑ์เยือกแข็งจะวางอยู่ในถาดและถาดวางอยู่บนแผ่นให้ความร้อนถ้าใช้ไมโครเวฟในกระบวนการอบแห้งร่วมกับการทำแห้งแบบเยือกแข็งจะช่วยลดเวลาของการทำแห้งลงไปในถึงหนึ่งในสิบ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด คือ กาแฟผงสำเร็จรูป 
      ๒.๖ ตู้อบแห้งแบบที่ใช้ไมโครเวฟ ขณะนี้ได้มีการใช้ไมโครเวฟคลื่นความถี่ ๑๓x๑๐๖ ไซเกิลเพื่อลดความชื้นของผัก เช่น กะหล่ำปลี จากร้อยละ ๙๐-๙๕ เหลือความชื้นเพียงร้อยละ ๕-๗ เมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งแบบใช้ลมร้อนจะช่วยลดเวลาเหลือเพียงหนึ่งในห้าซึ่งจะทำให้ลดค่าใช้จ่ายและผลิตภัณฑ์ที่จะมีคุณภาพดีและมีสีสวย