การถนอมอาหารในสมัยโบราณ

      ในสมัยโบราณปลาเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของคนไทยซึ่งหาได้ง่ายตามแม่น้ำลำคลอง  ดังนั้นในวันที่จับปลาได้มากก็จะมีการแบ่งปันให้ญาติหรือเพื่อนบ้านได้รับประทานกันอย่างทั่วถึงตามนิสัยโอบอ้อมอารีของคนไทยในสมัยก่อน ส่วนที่เหลือจะเก็บรักษาไว้โดยการหมักเกลือทำเป็นปลาร้า ตากแดดหรือย่างรมควัน ส่วนผลไม้อาจนำมากวนซึ่งเป็นการระเหยเอาน้ำออกเพื่อทำให้ผลไม้นั้น สามารถเก็บไว้ได้นานอาจจะเติมน้ำตาลด้วยหรือไม่ก็ได้เพื่อให้รสชาติดีขึ้น
      ถึงแม้ว่าคนไทยสมัยก่อนจะไม่ทราบทฤษฎีหรือหลักการในการถนอมรักษาผลิตผลการเกษตรในด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแต่ก็ได้มีการปฏิบัติต่อ ๆ กันมาหลายชั่วอายุคนเป็นวิธีง่าย ๆ ไม่มีกรรมวิธียุ่งยากหรือซับซ้อนโดยอาศัยธรรมชาติเป็นส่วนช่วยในการถนอมรักษาอาจจะมีทั้งการเก็บในลักษณะสดและแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่โดยที่คุณภาพเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุดและสามารถเก็บไว้ได้นานซึ่งพอจะสรุปได้ดังนี้

๑. เก็บในสภาพสด 

      บ้านของคนไทยในชนบทมักจะมีใต้ถุนสูงและจะสังเกตเห็นว่าแต่ละบ้านจะเก็บหอม กระเทียม โดยการแขวนไว้บนราวใต้ถุนบ้านในที่ที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวกทั้งนี้เพราะผลิตผลการเกษตรจะมีการหายใจ (ระเหยเอาน้ำออก) ซึ่งจะสะสมความร้อนทำให้ผลิตผลนั้นเน่าเสียได้ง่าย ดังนั้นการแขวนไว้ในสถานที่ที่มีอากาศถ่ายเทจะเป็นการลดปริมาณน้ำของหอมและกระเทียมทำให้สามารถเก็บไว้ได้นาน  ผักที่มีเปลือกหนา เช่น ฟักเขียว ฟักทอง จะสามารถเก็บไว้ได้นานถ้าเก็บในที่ร่มและอากาศถ่ายเทได้สะดวก ต่างกับการเก็บมะนาวสดซึ่งใช้วิธีฝังทรายที่พรมน้ำเล็กน้อยจะเป็นการช่วยลดอุณหภูมิทรายจะป้องกันไม่ให้ผิวของเปลือกมะนาวสัมผัสอากาศเป็นการป้องกันการเหี่ยวทำให้สามารถเก็บมะนาวได้เป็นเวลาหลายเดือน

๒. การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่าง ๆ

      กรรมวิธีการถนอมผลิตผลการเกษตรหรือการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่าง ๆ นั้น มีการปฏิบัติต่อเนื่องกันมาหลายวิธี แต่ละวิธีอาจจะแตกต่างกันออกไปในรายละเอียดปลีกย่อยแล้วแต่ความนิยมในท้องถิ่นซึ่งอาจจะแบ่งออกได้ ดังนี้ 

๒.๑ การทำให้แห้ง 

      ๒.๑.๑ การตากแดด คนโบราณสังเกตเห็นว่าเมล็ดธัญพืชและถั่วต่าง ๆ เมื่อแก่และทิ้งไว้ให้แห้งตามธรรมชาติสามารถเก็บไว้ได้นาน ดังนั้นจึงมีการเลียนแบบธรรมชาติโดยการผึ่งลมและตากแดดให้แห้งเพื่อจะได้ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บไว้ได้นาน เช่น กล้วยตาก ปลาแห้ง ผักตากแห้ง เครื่องเทศ เป็นต้น สำหรับเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว หรือเนื้อหมู ในกรณีที่มีเนื้อสดเหลือมากก็มีการทำแห้งเช่นเดียวกันโดยแล่เป็นชิ้นนำมาคลุกเกลือเพื่อป้องกันการเน่าเสียแล้ววางแผ่บนตะแกรงหรือกระด้งนำออกตากแดดจนแห้ง  ในระหว่างตากก็กลับชิ้นเนื้อให้ทุกส่วนได้รับความร้อนจากแสงแดดเมื่อแห้งแล้วจึงนำมาเก็บโดยการผึ่งบนกระจาดไม่ต้องปิดมิดชิดเพราะจะทำให้มีกลิ่นเหม็น 
      ๒.๑.๒ การกวน การกวนเป็นการลดปริมาณน้ำในเนื้ออาหารอีกวิธีหนึ่งโดยใช้ความร้อนต่ำ เช่น มะม่วงกวน ทุเรียนกวน เป็นต้น ผลไม้ที่จะนำมากวนมักจะเป็นผลไม้สุกที่เหลือจากการรับประทานสด นำเฉพาะเนื้อผลไม้นั้นมาขยี้ให้เนื้อแตกแล้วใส่กระทะหรือหม้อ ตั้งไฟอ่อน ๆ หรือปานกลางใช้ไม้พายคนหรือกวนผลไม้นั้นให้เข้ากันและกวนไปเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ำระเหยออกและไม่ให้เนื้อผลไม้ติดกับกระทะ จนกระทั่งเนื้อผลไม้นั้นข้นเหนียวแล้วจึงยกออกจากเตาไฟและคนต่อไปอีกจนกระทั่งความร้อนลดลงนำเข้าเก็บในขวดหรือหม้อแล้วปิดฝา  การกวนผลไม้ที่ไม่ค่อยมีรสหวานส่วนมากจะนิยมเติมน้ำตาลเพื่อเพิ่มความหวานให้ผลไม้นั้น เช่น สับปะรด เนื่องจากมีรสเปรี้ยวดังนั้นการกวนส่วนมากจะเติมน้ำตาลเพื่อเพิ่มความหวานและอาจเติมเกลือเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติหรือบางชนิดอาจเติมกะทิด้วย เช่น การกวนกล้วย เป็นต้น ผลประเภทฟักทอง มันเทศ เผือก โดยปกติจะสามารถเก็บได้หลายวันเพราะมีเปลือกหนาแต่อาจจะนำมากวนเพื่อเก็บไว้รับประทานเป็นอาหารหวานได้ 
      ๒.๑.๓ การต้มหรือนึ่งแล้วตากแห้ง การต้มหรือนึ่งหรือลวกจะเป็นการไล่ฟองอากาศจากเนื้อเยื่อของวัตถุดิบและยับยั้งการเปลี่ยนแปลงทางเคมีโดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นการรักษาสีของผลิตภัณฑ์ ป้องกันการเน่าเสีย เช่น กุ้งแห้ง ทำโดยต้มกุ้งสดในน้ำเกลือเจือจางแล้วนำมาเกลี่ยบนตะแกรงหรือเสื่อที่ทำด้วยไม้ไผ่ตากแดดให้แห้ง เมื่อสังเกตเห็นว่าเปลือกกุ้งกรอบก็เอาเปลือกออกซึ่งทำได้หลายวิธี เช่น ใส่ถุงผ้าแล้วทุบด้วยของหนัก ๆ หรือฟาดกับพื้นเพื่อให้เปลือกกุ้งและหัวหลุดออกจากตัวกุ้ง นำมาฝัดเอาเปลือกและหัวกุ้งออก ตัวเนื้อกุ้งที่เหลือจะมีสีชมพูนำมาเกลี่ยบนตะแกรงหรือเสื่อเพื่อตากแดดอีกครั้งหนึ่งจนแห้ง การตากแดดทั้งสองระยะจะใช้เวลาประมาณ ๓ - ๕ วัน ทั้งนี้แล้วแต่ความร้อนจากแสงแดดและปริมาณของกุ้งบนเสื่อ เมื่อแห้งดีแล้วเก็บใส่ในภาชนะที่ปิดสนิทสามารถเก็บไว้รับประทานได้เป็นเวลานาน

๒.๒ การรมควัน 
      วิธีนี้จะใช้ในการเก็บรักษาปลาในรูปของปลาย่างแห้ง ขั้นต้นต้องทำความสะอาดปลาโดยเอาไส้และพุงออกให้หมด ล้างให้สะอาดแล้ววางปลาบนตะแกรงไม้ไผ่เหนือกองไฟที่มีควัน เชื้อเพลิงที่ใช้เพื่อทำให้เกิดควัน ได้แก่ กาบมะพร้าว ชานอ้อย ขี้เลื่อย โดยทำให้เกิดการเผาไหม้อย่างช้า ๆ และมีควันออกมาจะต้องครอบเตาด้วยภาชนะที่สามารถเก็บควันให้รมปลาอยู่ภายใน ใช้ถ่านหรือฟืนเป็นตัวที่ทำให้เกิดความร้อนในการย่างหมั่นกลับปลาบ่อย ๆ ควันจะจับที่ตัวปลาแล้วยังจับที่ผิวของปลาทำให้มีสีน้ำตาลอมเหลืองและทำให้ปลามีกลิ่นหอมเฉพาะตัวชวนรับประทาน ปลาที่นิยมทำเป็นปลารมควัน ได้แก่ ปลาเนื้ออ่อน ปลาช่อน ปลากดทะเล ฯลฯ ปลารมควันถ้าเก็บโดยแขวนผึ่งลมและมีอากาศถ่ายเทจะสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ ๒ - ๓ เดือน

๓. การแช่อิ่ม 

      การแช่อิ่มเป็นวิธีถนอมผลไม้และผักบางชนิด โดยแช่ในน้ำเชื่อมน้ำตาลจะช่วยดึงน้ำออกจากผักและผลไม้ขณะเดียวกันน้ำตาลก็ซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อของผักหรือผลไม้แทนอณูของน้ำจนอิ่มตัว ทำให้ผักหรือผลไม้นั้นมีรสหวานขึ้น เช่น มะละกอแช่อิ่ม ฟักแช่อิ่ม เปลือกส้มแช่อิ่ม เป็นต้น

๔. การทอดหรือการคั่ว 

การทอด 
      ทำได้โดยนำผลิตผลทางการเกษตรมาปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตามความชอบของแต่ละครอบครัวแล้วนำลงทอดในน้ำมันร้อน ๆ พอสุกก็นำขึ้นจากน้ำมันตั้งทิ้งไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน เตรียมน้ำเชื่อมข้นมาก ๆ แล้วนำผักหรือผลไม้ที่สะเด็ดน้ำมันแล้วลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันดี น้ำตาลจะเคลือบชิ้นผักหรือผลไม้นั้นทิ้งไว้ให้แห้งน้ำตาลที่เคลือบจะแข็งตัว ถ้าเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด จะสามารถเก็บไว้ได้นาน เช่น กล้วยฉาบ เผือกฉาบ หรือ ถั่วลิสงคลุก เป็นต้น 
การคั่ว 
      เป็นการทำผลิตผลการเกษตรให้สุกโดยคนกลับไปกลับมาในกระทะที่ตั้งไฟให้ร้อน เช่น ถั่วลิสงคั่ว หรือถ้าผลิตผลนั้นมีเปลือกหนา เช่น มะก่อ เกาลัด ในการคั่วส่วนมากจะใช้ทรายช่วยในการกระจายความร้อนเข้าไปในเนื้อของเม็ดมะก่อหรือเกาลัดเพื่อเนื้อจะได้สุกอย่างสม่ำเสมอโดยปลือกไม่ไหม้ เมื่อสุกแล้วนำมาแยกออกจากทรายผึ่งให้เย็นเก็บไว้รับประทานได้หลายวัน

๕. การหมักเกลือ

      การถนอมผลิตผลการเกษตรโดยใช้เกลือเป็นตัวช่วยในการรักษาไม่ให้ผลิตผลเน่าเสียง่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ซึ่งมีโปรตีนสูงถ้าทิ้งไว้จะเกิดการเน่าเสีย ดังนั้นในกรณีที่มีปริมาณมากไม่สามารถรับประทานได้หมดจึงจำเป็นต้องเก็บไว้เพื่อรับประทานได้นานวัน โดยคลุกเนื้อสัตว์กับเกลือทำให้เนื้อสัตว์มีรสเค็มซึ่งทำให้เกิดภาวะไม่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยทั่วไปมักจะเอาเนื้อหมักเกลือนั้นมาตากแดด ๑ - ๒ วัน แล้วจึงเก็บไว้เพื่อรับประทานได้หลายวันหรือแขวนผึ่งลมให้เนื้อแห้งอาจจะทอดหรือปิ้งก่อนรับประทานซึ่งเกลือจะช่วยเสริมให้เนื้อสัตว์นั้นมีรสดีขึ้น

๖. การหมักดอง 

      คนไทยส่วนใหญ่จะกล่าวถึงการหมักและการดองควบคู่กันไป แต่ในหลักการถนอมอาหารถึงแม้ว่าคนในสมัยก่อนจะไม่ทราบแต่การหมัก (fermentation) และการดอง (pickling) นั้นต่างกันโดยวิธีทำ คือ 
การหมัก 
      หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิดเป็นตัวช่วยในการย่อยสลายหรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่ว เพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมักทำให้เกิดรสชาติที่ต้องการซึ่งอาจต้องหมักทิ้งไว้ประมาณ ๒ - ๓ วัน หรือหลายเดือนแล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า หม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) เค็มหมักนัด ข้าวหมาก อุ (น้ำเมาหมักจากข้าว) ผักกาดดอง และหน่อไม้ดอง เป็นต้น 

การดอง 
      หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือและมีน้ำส้มเล็กน้อยอาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาลหรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วยถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิง ดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลยซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหรือที่มีความเป็นกรดสูงและใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง เป็นต้น
อาหารหมักดองที่ได้มีการปฏิบัติติดต่อกันมาตั้งแต่สมัยโบราณพอจะแบ่งออกได้ตามประเภทของวัตถุดิบของการเกษตรที่ใช้ ดังนี้
      ๖.๑ การหมักดองผักและผลไม้ ส่วนมากจะดองในน้ำเกลือผสมน้ำส้มเล็กน้อยอาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาลหรือน้ำมันด้วยก็ได้ ส่วนผักดองบางอย่างอาจเติมน้ำซาวข้าวผสมลงไป เช่น ผักกาดดอง บางอย่างเติมน้ำมะพร้าวลงไป เช่น ถั่วงอกดอง ผักเสี้ยนดอง เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาหมักดองแล้วเกิดรสเปรี้ยวและกลิ่นที่ต้องการ

      ๖.๒ การหมักดองสัตว์น้ำ วิธีที่ใช้กันมาก คือ การใส่เกลือแล้วหมักไว้ ปริมาณเกลือและระยะเวลาในการหมักแล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการซึ่งกรรมวิธีในการหมักผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่ปฏิบัติต่อกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ พอจะแบ่งออกได้เป็น ๓ ประเภท คือ 
      ประเภทที่ ๑ การหมักที่ใช้เกลือมากหรือเค็มจัด 
      ประเภทที่ ๒ การหมักที่ใช้เกลือ และมีข้าวหรือ แป้งเป็นส่วนประกอบ 
      ประเภทที่ ๓ การหมักที่ใช้เกลือ และมีผักหรือ ผลไม้เป็นส่วนประกอบ 
      ๖.๒.๑ การหมักที่ใช้เกลือมากหรือเค็มจัด  ผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ น้ำปลา น้ำบูดู กะปิ ไตปลาดอง ปลาทูเค็ม ปูเค็ม เป็นต้น กรรมวิธีในการหมักและปริมาณเกลือที่ใช้แตกต่างกันตามวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ เช่น การทำน้ำปลา ปลาที่นิยมใช้มาก คือ ปลาไส้ตัน ปลาสร้อย ปลากะตัก โดยนำมาคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนประมาณ ๓ ส่วน ต่อเกลือ ๑ ส่วน แล้วบรรจุไห เติมเกลือเพิ่มเติมอีกบนตัวปลาตรงปากไหเพื่อป้องกันสิ่งสกปรก (ไม่ปิด สนิท) ตั้งทิ้งไว้โดยให้ถูกแสงแดดบ้าง จนกระทั่งเนื้อปลาย่อยสลายออกมาเป็นของเหลวสีเหลืองอ่อนหรือน้ำตาลแดงจะเหลือเฉพาะก้างอยู่ก้นไห กรองเอาส่วนที่เป็นน้ำใสออกมาบรรจุใส่ขวดปิดฝาเก็บไว้เพื่อรับประทานต่อไปชาวบ้านจะเรียกว่าไว้หัวน้ำปลาส่วนก้างที่เหลือซึ่งมีปริมาณโปรตีนเหลือติดอยู่อาจจะนำมาต้มกับน้ำเกลือแล้วหมักทิ้งไว้อีกประมาณ ๖ - ๙ เดือน จะได้น้ำปลาเช่นเดียวกันแต่คุณภาพจะด้อยกว่าหัวน้ำปลามาก

      กะปิ เป็นผลิตภัณฑ์ที่คนไทยทำกินกันมาตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบันนี้ กรรมวิธีในการหมักค่อนข้างง่ายแต่ใช้เวลาหมักนานวัตถุดิบที่ใช้ คือ กุ้งฝอย เคยฝอย หรือกุ้งตัวเล็ก ๆ คลุกเคล้ากับเกลือปริมาณเกลือที่ใช้แตกต่างกันแล้วแต่ครอบครัวส่วนมากจะใช้ประมาณร้อยละ ๑๕ - ๓๐ ของกุ้งแล้วแต่ท้องถิ่น กุ้งหมักกับเกลือประมาณ ๑ - ๒ วัน ในตะกร้าสานด้วยไม้ไผ่ ขณะที่ตั้งทิ้งไว้จะมีน้ำไหลออกมาจากตัวกุ้งเมื่อไม่มีน้ำไหลออกมาแล้วหรือมีเพียงเล็กน้อยนำกุ้งมาเกลี่ยบนเสื่อไม้ไผ่แล้วนำออกผึ่งแดดให้กุ้งแห้งพอหมาด ๆ จากนั้นนำมาตำให้ละเอียดจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ข้นเหนียวมีสีชมพู หรือม่วงดำแล้วแต่ชนิดของวัตถุดิบ บรรจุลงโอ่งหรือไหอัดให้แน่นไม่ให้มีช่องอากาศเพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นไม่ดี  หมักทิ้งไว้จนมีกลิ่นหอมโดยทั่วไปถ้าปริมาณเกลือที่ใช้น้อยระยะเวลาหมักจะสั้น คือ ประมาณ ๔ - ๖ เดือน ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ใช้เกลือมากจะใช้เวลาในการหมักอย่างน้อย ๘ เดือน จึงจะรับประทานได้หรือสังเกตดูเนื้อกะปิจะค่อนข้างแห้ง

      ๖.๒.๒ การหมักที่ใช้เกลือ และมีข้าวหรือแป้งเป็นส่วนประกอบ ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ ปลาร้า ปลาจ่อม กุ้งจ่อม ปลาเจ่า ปลาส้ม ไข่ ปลาดอง ปลาแป้งแดง สัมฟัก ปลาที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ส่วนมากจะเป็นปลาน้ำจืดและเป็นปลาที่มีขนาดเล็ก ข้าวหรือแป้งที่ใช้แล้วแต่ชนิดผลิตภัณฑ์ที่ต้องการอาจใช้ในรูปของข้าวคั่ว  ในการทำปลาร้าหรือข้าวสุกในการทำปลาจ่อมหรือข้าวหมากในการทำปลาเจ่าหรือข้าวแดง อังกั๊ก (Ang-kak rice) ในการทำปลาแป้งแดง ข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ (ที่มีบทบาทในการหมัก) ให้เจริญเติบโต โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิกซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารหมักมีรสเปรี้ยว ส่วนจะเปรี้ยวมากหรือเปรี้ยวน้อยแล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์และระยะเวลาในการหมัก

      ในที่นี้จะยกตัวอย่างการทำปลาร้าซึ่งเป็นอาหารหมักดองที่คนไทยส่วนใหญ่รับประทาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือซึ่งเรียกว่า "ปลาแดก" ชาวภาคเหนือ เรียกว่า "ปลาฮ้า" ชาวภาคใต้เรียกว่า "ร่า" หลักในการทำปลาร้าจะเหมือนกันในทุก ๆ ภาค ปลาที่นิยมใช้ในการทำปลาร้าจะต้องเป็นปลาที่มีไขมันน้อย เช่น ปลา กระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลาขาว เริ่มด้วยการทำความสะอาดปลา เอาไส้พุงออกและล้างให้สะอาดนำมาคลุกเคล้ากับเกลือปริมาณเกลือที่ใช้ไม่กำหนดแน่นอนแต่โดยทั่ว ๆ ไปจะใช้เกลือ ๑ กก. ต่อปลา ๓ - ๕ กก. บางแห่งจะหมักปลาไว้หลายวัน ก่อนที่จะนำมาคลุกกับข้าวคั่วบดหรือรำคั่ว บางแห่งจะผสมข้าวคั่วบดหรือรำคั่วไปพร้อมกันขณะที่คลุกเคล้าปลากับเกลือ ปริมาณข้าวคั่วบดที่ใช้กับปลาหมักเกลือประมาณ ๑ กก. ต่อปลา ๑๐ กก. แต่บางแห่งก็ใช้รำคั่วในอัตราส่วน ๑ กก. ต่อปลา ๕ กก. เมื่อผสมปลาคลุกเคล้าเข้ากันดีแล้วจึงบรรจุลงไหหรือโอ่งให้แน่นใช้ผ้าขาวบางปิดปากไหป้องกันแมลงวันและปิดฝาครอบทับผ้าขาวบางอีกครั้ง เพื่อป้องกันฝุ่นแต่ต้องไม่ปิดแน่นทั้งนี้เพราะในสัปดาห์แรกของการหมักจะมีน้ำล้นออกมาจากไห การหมักจะใช้เวลาประมาณ ๖ เดือน หรือจนกว่าจะหมดกลิ่นคาวของปลา  

      คุณภาพของปลาร้านอกจากจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของปลาและส่วนผสมแล้วยังขึ้นอยู่กับการปฏิบัติดูแลในระหว่างการหมัก คือ จะต้องมีการคลุกสลับกลับไปกลับมาให้ส่วนที่อยู่ก้นไหขึ้นมาข้างบน แล้วกดให้แน่นไม่ให้มีฟองอากาศ เมื่อหมักได้ที่แล้วปลาร้าที่ได้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและเนื้อปลาจะมีสีออกชมพู ปลาร้าจะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง ๓ ปี โดยจะต้องคอยดูแลในการคลุกกลับไปกลับมา ถ้าปลาร้าทำจากปลาที่มีไขมันมากมักจะเก็บไม่ได้นานและกลิ่นไม่หอม ปลาร้าจะมีปริมาณโปรตีนประมาณร้อยละ ๘ - ๒๐ แล้วแต่ชนิดของปลาที่ใช้และลักษณะของปลาร้าว่าแห้งหรือเปียก มีเกลือประมาณร้อยละ ๑๒ - ๒๔ เวลารับประทานควรจะทำให้สุกและปรุงรสกับส่วนประกอบอื่น ๆ เช่น กะทิในการทำปลาร้าหลน พริกในการทำน้ำพริกปลาร้า เป็นต้น
      ๖.๒.๓ การหมักที่ใช้เกลือและมีผักหรือผลไม้เป็นส่วนประกอบ อาหารหมักประเภทนี้ไม่ค่อยแพร่หลาย นิยมกันเฉพาะในท้องถิ่น เช่น  เค็มหมักนัด (หรือเค็มสับปะรด) ซึ่งนิยมในภาคตะวันออกเฉียงเหนือโดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดอุบลราชธานี ปลาที่นิยมใช้ คือ ปลาสวายหรือปลาเทโพ วิธีทำ คือ แล่เนื้อติดหนังหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ นำมาคลุกกับเกลือ ๑ กก. ต่อ ปลาหั่นแล้ว ๕ กก. หมักทิ้งไว้ ๑ คืน แล้วนำมาผสมกับสับปะรดที่สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยใช้ทั้งน้ำและเนื้อสับปะรดผสมกับปลาในอัตราส่วน ๑ : ๑ บรรจุใส่ขวดที่ล้างสะอาดอัดแน่นไม่ให้มีฟองอากาศไม่ควรบรรจุเต็มขวดควรเหลือช่องว่างไว้สำหรับก๊าซที่จะเกิดขึ้นระหว่างการหมักปิดฝาให้สนิทตั้งทิ้งไว้ในที่มืด  การหมักจะได้ที่โดยสังเกตจากน้ำสับปะรดซึ่งจะใสเนื้อปลาจะมีสีชมพูซึ่งจะใช้เวลาประมาณ ๓ เดือน เค็มหมักนัดจะมีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อยมีกลิ่นเฉพาะตัวนิยมรับประทานดิบ ๆ กับผักสดหรือหลนกับกะทิแล้วรับประทานกับผัก

      ปลาหม่ำ เป็นผลิตภัณฑ์อีกชนิดหนึ่งที่ใช้ปลาผสมกับเกลือ ข้าวคั่ว มะละกอ และข่าแก่ ปลาที่นิยม คือ ปลาช่อน โดยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ คลุกกับเกลือในอัตราส่วน ๓ กก. เกลือ ๑ กก. ผสมข้าวคั่วบดเล็กน้อยเช่นเดียวกับการทำปลาร้าบรรจุในไห หมักไว้ประมาณเดือนครึ่งหรือสองเดือนแล้วจึงออกมาผสมกับมะละกอดิบที่สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ เติมข่าแก่ที่ตำละเอียดลงไปเล็กน้อย เมื่อผสมเข้ากันดีแล้วจึงบรรจุลงไหตามเดิมหมักไว้ประมาณ ๑ - ๒ เดือน ก็รับประทานได้ นิยมรับประทานดิบหรือหลนกับกะทิ ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ไม่รู้จักกันแพร่หลาย
      ๖.๓ การหมักดองเนื้อสัตว์ 
      ในสมัยโบราณคนไทยจะเลี้ยงสัตว์ไว้กินเองเนื่องจากยังไม่มีตลาดที่เป็นศูนย์กลางการซื้อขาย ดังนั้นเนื้อสัตว์จึงได้มาจากสัตว์เลี้ยงหรือล่าสัตว์เมื่อได้มาก็ใช้รับประทานกันในครอบครัวและแบ่งปันในระหว่างเครือญาติแต่ถ้ามีมากจำเป็นที่จะต้องเก็บไว้เพื่อรับประทานในวันข้างหน้า  การถนอมอาหารในสมัยนั้นนอกจากการตากแดด การหมักเกลือแล้วยังมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หมักดองที่สามารถเก็บไว้ได้นานและมีรสชาติดีซึ่งพอจะแบ่งเป็นกลุ่มได้ดังนี้ 
      ๖.๓.๑ ผลิตภัณฑ์จากหมู  เช่น แหนม (หมู ส้ม) ไส้กรอกเปรี้ยว (ไส้กรอกอีสาน) หนางหมู ส้มหูหมู เป็นต้น วิธีการถนอมรักษาถึงแม้จะเป็นอาหารชนิดเดียวกันอาจจะมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปแล้วแต่ท้องถิ่น ส่วนประกอบหรือเครื่องปรุงรวมทั้งปริมาณที่ใช้ยังแตกต่างอีกด้วยแต่หลักการในการทำคล้ายคลึงกัน ตัวอย่างเช่น
      แหนม ซึ่งเป็นชื่อที่เรียกกันทั่วไป แต่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เรียกว่า หมูส้มทำได้โดยบดหรือตำกระเทียมและข้าวสุกเข้าด้วยกันพอหยาบ ๆ ผสมลงในเนื้อหมูเติมเกลือคลุกเคล้าเข้ากันเติมหนังหมูลงไปคลุกให้เข้ากันดี (ในสมัยโบราณไม่ใช้) แล้วปั้นเป็นก้อน ๆ ขนาดเท่า ๆ กัน เพื่อความสวยงามห่อด้วยใบตองรัดแน่นด้วยตอกหมักไว้ในที่ร่มประมาณ ๒ - ๓ วัน จึงจะรับประทานได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใช้และอุณหภูมิที่เก็บผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรสเปรี้ยวและเป็นก้อนเหนียว

      ไส้กรอกเปรี้ยว ทำจากเนื้อหมูปนมันหั่น เป็นชิ้นเล็ก ๆ คลุกกับส่วนผสมอื่น ๆ ซึ่งประกอบด้วยเกลือ พริกไทยป่น กระเทียมบด ข้าวสุกเล็กน้อย คลุกให้เข้ากันดี แล้วบรรจุในไส้หมูที่ล้างสะอาดแล้ว ผูกแบ่งเป็นข้อ ๆ ยาวประมาณ ๑ - ๒ นิ้ว เพื่อสะดวกในการตัดแบ่งรับประทาน ผูกเสร็จแล้วนำไปแขวนผึ่งลมให้น้ำมันหยดออกขณะเดียวกันจุลินทรีย์ที่มีบทบาทในการหมักจะผลิตกรดออกมา ทำให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเวลารับประทานนำมาย่างหรือทอดให้สุก  รับประทานกับข้าวไส้กรอกจะสามารถเก็บไว้ได้หลายวันโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าใส่ข้าวสุกเพียงเล็กน้อย
ื      หนางหมู เป็นอาหารของชาวพุทธบางจังหวัดในภาคใต้ส่วนมากทำจากหูหมูต้มสุก หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หมักเกลือ ๒ - ๓ วัน แล้วนำออกมาปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว หยวกกล้วยดิบหรือหน่อไม้ดอง ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ ๑ เดือน

      ส้มหูหมู เป็นผลิตภัณฑ์ของชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือโดยเฉพาะอย่างยิ่งจังหวัดนครพนม ใช้หูหมูต้มสุกหั่นบาง ๆ เช่นเดียวกับหนางหมู คลุกกับกระเทียมเล็กน้อย เกลือ พริกไทยป่น ผักที่ใช้ผสมแล้วแต่จะหาได้แต่ส่วนมากนิยมใช้ต้นกระเทียมสดหั่นเป็นท่อน ๆ เติมน้ำตาลและข้าวเหนียวสุกเล็กน้อยหมักไว้รับประทานได้ในวันรุ่งขึ้น ส้มหูหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่แพร่หลายในปัจจุบันเช่นเดียวกับหนางหมูซึ่งในปัจจุบันไม่ค่อยมีใครรู้จัก
      ๖.๓.๒ ผลิตภัณฑ์จากวัว/ควาย  เช่น หม่ำ (มั่ม) แหนมเนื้อ ไส้กรอกเนื้อ หนางเนื้อ หนาง หัววัว ส้มตีนวัว หนังเค็ม เป็นต้น  อาหารหมักที่ทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายส่วนมากจะเป็นอาหารที่ทำในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ นอกจาก "หนางเนื้อ" ซึ่งเป็นอาหารหมักที่ทำกันในภาคใต้ การทำแหนมเนื้อก็เช่นเดียวกับแหนมหมูแต่ไม่ใช้หนัง เมื่อผสมแล้วห่อใบตองรัดให้แน่นหมักไว้ ๒ - ๓ วัน จนมีรสเปรี้ยวเกิดขึ้นนำมารับประทานโดยปิ้งให้สุก ไส้กรอก หนางเนื้อ หนางหัววัว และส้มตีนวัว ก็เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากหมูเพียงแต่เรียกชื่อตามส่วนของวัวที่นำมาใช้เท่านั้นที่แตกต่าง คือ หม่ำและหนังเค็มซึ่งจะกล่าวถึงวิธีทำพอสังเขป ดังนี้
      หม่ำ ทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายเป็นส่วนใหญ่ผสมกับตับเพื่อให้รสดีตามความชอบของแต่ละท้องถิ่น (หรืออาจจะมีปอดและม้ามผสมด้วย) กระเทียม เกลือ ข้าวเหนียวคั่ว ดินประสิวเล็กน้อย ส่วนผสมเหล่านี้ไม่มีสูตรแน่นอน เมื่อนำส่วนผสมต่าง ๆ คลุกเคล้ากันดีแล้วตั้งทิ้งไว้ค้างคืนในภาชนะที่มีฝาปิด เช่น หม้อ รุ่งขึ้นนำมาบรรจุในไส้วัวหรือกระเพาะซึ่งล้างสะอาดด้วยเกลือและสารส้มจนหมดกลิ่นแล้วบรรจุส่วนผสมให้แน่น (ในปัจจุบันใช้ไส้เทียม) ใช้เชือกรัดปลายให้แน่นทั้งสองด้านแขวนผึ่งลมให้เกิดการหมัก  โดยทั่วไปจะนิยมรับประทานเมื่อรู้สึกว่าผิวภายนอกของไส้หรือกระเพาะแห้งซึ่งจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย หม่ำสามารถเก็บไว้ได้เป็นเดือน ๆ แต่ในสมัยนี้มักจะรับประทานกันตั้งแต่ยังสดอยู่ 

      หนังเค็ม ทำจากหนังควายที่มีขนติดอยู่โดยแล่เป็นชิ้นยาว ๆ กว้างประมาณ ๑ - ๒ ซม. คลุกเกลือเค็มจัด ขุดหลุม รองก้นหลุมด้วยใบตอง เติมแกลบบนใบตองแล้วจึงเอาหนังที่คลุกเกลือแล้ววางบนแกลบกลบด้วยแกลบอีกครั้งและด้านบนกลบด้วยดิทิ้งให้หมักในหลุมดินประมาณ ๒ - ๓ คืน หรือจนไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า เอาขึ้นมาตำด้วยครกกระเดื่องโดยมีแกลบผสมอยู่กับหนังเค็มด้วย ตำจนหนังเค็มนุ่มแล้วนำมาตากแดดให้แห้งจะสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน เมื่อจะรับประทานก็นำหนังเค็มมาเผาไฟจนขนไหม้หมดแล้วแช่น้ำล้างขูดส่วนที่ไหม้ออกจะได้หนังเค็มสีเหลืองอ่อน นำไปยำหรือใส่ในแกง เช่น แกงขี้เหล็ก เป็นต้น
      ๖.๔ การดองอาหารอื่น ๆ การดองไข่เค็ม 
      นอกจากดองไข่เป็ดหรือไข่ไก่ในน้ำเกลืออย่างเข้มข้นแล้วมีวิธีดองที่แตกต่างออกไปอีกแบบหนึ่งซึ่งบางทีเรียกไข่ชนิดนั้นว่า "ไข่พอก" เพราะเกลือที่ใช้ดองจะผสมกับส่วนผสมอื่นซึ่งได้แก่ ดินเหนียวค่อนข้างเหลวและแกลบหรือขี้เถ้าคลุกเคล้าเกลือกับดินเหนียวให้เข้ากันดีทิ้งไว้ ๑ - ๒ คืน แล้วแผ่เป็นแผ่นเพื่อพอกไข่ นำไข่ที่พอกแล้วคลุกลงในแกลบหรือขี้เถ้าให้ทั่วเก็บไข่พอกลงในโอ่งดิน ปิดปากหมักไว้ ๑๕ - ๒๐ วัน โดยไม่ให้ถูกแดด