22,961 Views
Favorite
จริง ๆ แล้วการที่ไข่ไก่เปลี่ยนจากไข่ดิบเป็นไข่สุก ก็เพราะเกิดกระบวนการทางเคมีที่เรียกว่า กระบวนการแปลงสภาพของโปรตีน หรือ Protien Denaturation หมายความว่า มีการเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนจากแบบหนึ่งไปเป็นโครงสร้างอีกแบบหนึ่ง โดยมีปัจจัยที่มาเกี่ยวข้องต่างกันไปครับ
โดยทั่วไปในโปรตีนของไข่ขาวจะมีพันธะไฮโดรเจน (Hydrogen Bond) อยู่ ลองจินตนาการโปรตีนให้เหมือนกับเส้นไหมพรมยาว ๆ ที่ขดเป็นก้อน เมื่อโปรตีนเจอความร้อน เส้นโปรตีนที่ขดกันเป็นก้อนก็คลายตัวออก เนื่องจาก Hydrogen Bond ถูกทำลาย โปรตีนจึงมีการเปลี่ยนสภาพทั้งในเรื่องของสถานะ สี และคุณสมบัติทางกายภาพอื่น ๆ เช่น ไข่ขาวดิบที่มีลักษณะเหลวใส เมื่อนำไปทอดหรือต้ม จะเปลี่ยนเป็นสีขาวและมีความเป็นของแข็งมากขึ้น
แอลกอฮอล์ก็เป็นตัวการหนึ่งที่ทำให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพได้ แต่ว่าเจ้าแอลกอฮอล์นี้จะเข้าไปทำลาย Hydrogen Bond ที่ Amide Group ในโครงสร้างโปรตีนแบบทุติยภูมิ และที่ Side Chain ของโครงสร้างแบบตติยภูมิ ยกตัวอย่างเช่น เวลาเราทำแผลหรือจะฉีดยาจะต้องใช้สำลีชุบแอลกอฮอล์ทำความสะอาดแผลเพื่อฆ่าเชื้อโรค เพราะว่าแอลกอฮอล์นั้นจะทำลายโครงสร้างของโปรตีนในเชื้อโรคที่อยู่บนผิวหนังหรือแผลของเราให้เปลี่ยนสภาพไปนั่นเอง
ถ้าเป็นโครงสร้างแบบตติยภูมิในโปรตีน จะมีสะพานเกลือ (Salt Bridges) ซึ่งช่วยควบคุมสมดุลประจุบวกและลบจากหมู่ฟังก์ชันของโปรตีน เมื่อเราเติมกรดหรือเบสลงไปก็จะทำให้เกิดความไม่สมดุลขึ้น โปรตีนจึงเปลี่ยนสภาพได้ เช่น การเติมน้ำผลไม้ที่มีกรดลงไปในน้ำนมทำให้โปรตีนในน้ำนมเปลี่ยนสภาพ น้ำนมจึงมีลักษณะขุ่นแข็งเป็นตะกอนลอยอยู่เต็มไปหมดนั่นเอง
โลหะหนัก เช่น ปรอท ตะกั่ว เงิน หรือแคดเมียม สามารถยับยั้งการทำงานของ Salt Bridges ได้ ทำให้เกิดความไม่สมดุลของประจุ ดังนั้น หากเราเติมโลหะหนักลงไปในโปรตีน จะทำให้เกิดการแปลงสภาพของโปรตีนได้ ยกตัวอย่างหากมนุษย์ได้รับพิษจากโลหะหนักเข้าสู่ระบบทางเดินอาหาร ก็ต้องทำการปฐมพยาบาลเบื้องต้นด้วยการกลืนไข่ดิบหรือนม เพื่อเข้าไปหักล้างกันนั่นเอง
ทีนี้ก็ทราบกันแล้วนะครับว่า การที่ไข่ดิบจะเปลี่ยนเป็นดาวอร่อย ๆ ให้เรารับประทานได้นั้น เกิดจากการที่ความร้อนไปทำให้โครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไป ซึ่งร่างกายของเราจะย่อยโปรตีนที่ผ่านความร้อนแล้วได้ดีกว่าโปรตีนในไข่ดิบด้วยครับ
