61,421 Views
Favorite
ไขมันที่เราใช้ประกอบอาหารนั้นมีองค์ประกอบเป็นกรดไขมัน ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็นสองประเภทหลัก ๆ คือ
1. กรดไขมันประเภทอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) เช่น น้ำมันมะพร้าว เนยจากไขมันสัตว์
2. กรดไขมันประเภทไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง
โดยกรดไขมันทั้งสองประเภทนี้แตกต่างกันที่จำนวนพันธะคู่ระหว่างธาตุคาร์บอน (C) กรดไขมันที่อิ่มตัวมาก ๆ จะมีจำนวนพันธะคู่ระหว่างธาตุคาร์บอนน้อยนั่นเอง
หัวใจสำคัญของการเกิดการเหม็นหืน คือ การมีอะไรก็ตามมาทำปฏิกิริยากับพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมันนั่นเองครับ ยิ่งไขมันชนิดไหนมีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมันมากกว่า ก็จะมีโอกาสเกิดการเหม็นหืนมากกว่า ซึ่งการเหม็นหืนของน้ำมันที่เกิดขึ้นนั้น จริง ๆ แล้วเกิดจากหลายสาเหตุ แต่ละปฏิกิริยาล้วนทำให้เกิดกลิ่นเหม็นแปลก ๆ ขึ้นมาได้ โดยส่วนใหญ่แล้วแบ่งได้ 3 สาเหตุครับ
สาเหตุแรก: ปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation Rancidity)
ในอากาศปกติสามารถทำให้น้ำมันเหม็นหืนได้ เพราะในอากาศมีออกซิเจนอยู่ เมื่อไขมันเจอกับออกซิเจนที่เข้าทำปฏิกิริยากับพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมัน โดยมีแสงหรืออุณหภูมิอุ่น ๆ เป็นตัวเร่่งปฏิกิริยา ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นจากคีโตนกรุ๊ปนั่นเอง
สาเหตุที่สอง: ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (Hydrolytic Rancidity)
ปฏิกิริยานี้ไม่ได้เกิดตรงพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนแต่เกิดจากกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับน้ำ โดยมีจุลินทรีย์ในอากาศเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้กรดไขมันยาว ๆ ขาดออกจากส่วนของกลีเซอรอล เกิดไขมันอิสระมากขึ้น จึงมีกลิ่นเหม็นหืนจากไขมันอิสระเหล่านี้มากขึ้น
สาเหตุสุดท้าย: จุลินทรีย์ (Microbial Rancidity)
จุลินทรีย์ในอากาศก็มีส่วนทำให้เกิดการเหม็นหืนได้ เนื่องจากจุลินทรีย์สามารถผลิตเอนไซม์ออกมาย่อยไขมันให้เล็กลงได้เรื่อยๆ โดยไตรกลีเซอไรด์จะถูกย่อยเป็นกรดไขมันอิสระ ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนจากกรดไขมันอิสระ
บทความที่เกี่ยวข้อง
