65,905 Views
Favorite
ผักและผลไม้เป็นผลิตผลที่ค่อนข้างบอบบางเน่าเสียได้ง่ายผักและผลไม้ที่เก็บเกี่ยวมาแล้วก็ยังมีชีวิตอยู่ มีการหายใจ มีการคายน้ำเช่นเดียวกับเมื่อยังไม่ได้เก็บเกี่ยว จึงมีการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ เกิดขึ้นตลอดเวลา เช่น การเปลี่ยนสี การอ่อนนุ่ม การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล ก่อให้เกิดการสูญเสียทั้งตัวผลิตผลเอง คุณค่าทางอาหาร คุณค่าทางด้านรสชาติในการรับประทาน รวมทั้งการสูญเสียเงินทุนที่ใช้จ่ายไปเป็นค่าเมล็ดพันธุ์ ค่าปุ๋ย ค่าแรงงาน ค่าเก็บเกี่ยว ค่าขนส่งและการตลาด
แนวทางในการลดการสูญเสียผลิตผลเหล่านี้ก็คือต้องพยายามลดการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ดังกล่าว วิธีการที่สำคัญ ได้แก่ การควบคุมอุณหภูมิ และความชื้น ในการเก็บรักษา ส่วนการควบคุมก๊าซในภาชนะบรรจุ การเคลือบผิว ฯลฯ เป็นวิธีการเสริมเพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษาให้มีประสิทธิภาพดียิ่งขึ้น ในประเทศไทยแม้ว่าอาหารที่ผลิตได้จากผักและผลไม้จะมีมากเกินความต้องการบริโภคภายในประเทศสามารถส่งเป็นสินค้าออกได้มากพอสมควรแต่ปริมาณที่ส่งออกอาจเพิ่มขึ้นได้อีก ถ้าเรามีวิธีการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวที่ดีเพราะลูกค้าต่างประเทศที่จะซื้อผักและผลไม้จากเรานั้น ล้วนมีฐานะดีและต้องการของที่มีคุณภาพดีเยี่ยมเท่านั้น
แม้ว่าประเทศไทยจะผลิตอาหารได้มากเกินความต้องการบริโภคภายในประเทศจนสามารถส่งเป็นสินค้าออกได้ปีละนับแสนล้านบาท แต่ส่วนใหญ่เป็นธัญพืชมีผักและผลไม้เป็นเพียงส่วนน้อย ทั้ง ๆ ที่ผักและผลไม้เป็นสินค้าที่จำหน่ายได้ราคาสูงและเป็นที่ต้องการของตลาดโลกอย่างมาก สาเหตุที่ผักและผลไม้ยังมีการส่งออกไม่มากเนื่องจากมีปัญหาด้านการเก็บรักษา การบรรจุหีบห่อ และการขนส่งที่จะทำให้สินค้าคงความสด ไม่เน่าเสีย หรือเสื่อมคุณภาพเมื่อไปถึงตลาดของผู้บริโภค ด้วยเหตุนี้ความรู้เรื่องการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวจึงเป็นเรื่องสำคัญผักและผลไม้ที่เก็บเกี่ยวมาแล้วยังมีชีวิตอยู่จึงมีกระบวนการทางชีววิทยาเกิดขึ้นตลอดเวลา ได้แก่ การหายใจ การคายน้ำ การผลิตสารเอทิลีน ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ เช่น การเพิ่มขึ้นหรือลดลงของน้ำตาลและแป้ง การปรากฏสีเหลืองหรือสีแดงขึ้นแทนสีเขียว เป็นต้น คุณภาพของผักและผลไม้ส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับวิธีการเก็บเกี่ยวและระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวเราจึงต้องเลือกวิธีการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสมสำหรับผลิตผลแต่ละชนิด
ผลิตผลที่จำหน่ายทันทีในตลาดใกล้แหล่งผลิตอาจไม่จำเป็นต้องมีการปฏิบัติภายหลังการเก็บเกี่ยวเลย แต่สำหรับตลาดที่อยู่ห่างไกลออกไปนั้นนอกจากต้องใช้เวลาในการขนส่งนานแล้วยังต้องแข่งขันกับผู้ผลิตจากที่อื่น ๆ ในด้านคุณภาพและราคาผลิตผลสำหรับตลาดเหล่านี้จึงจำเป็นต้องได้รับการปฏิบัติอย่างถูกต้องภายหลังการเก็บเกี่ยว
ผักและผลไม้ที่เก็บเกี่ยวมาแล้วอาจมีสิ่งสกปรกหรือคราบต่าง ๆ ติดอยู่ จึงควรทำความสะอาดโดยใช้น้ำ ลม หรือแปรง ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตผลแล้วจึงตัดแต่งผลิตผลส่วนที่ไม่จำเป็นออกไป จากนั้นจึงคัดเลือกผลิตผลเอาแต่ผลที่ดีและขนาดที่สม่ำเสมอกัน
เช่น พ่นสารเคมีป้องกันและกำจัดโรคตั้งแต่อยู่ในแปลงควบคุมแมลงที่ติดมากับผลที่เก็บเกี่ยวแล้วโดยใช้แปรงปัด น้ำฉีด หรือลมเป่า
การบรรจุหีบห่อที่เหมาะสมจะช่วยให้การตลาดของผักและผลไม้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น ยืดอายุของผักและผลไม้ให้อยู่ได้นานขึ้นแต่ไม่สามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตผลให้ดีขึ้นได้จึงต้องบรรจุเฉพาะผลิตผลที่มีคุณภาพดีเท่านั้น
การลดอุณหภูมิและการเก็บรักษาผักและผลไม้ให้มีอุณหภูมิต่ำอยู่เสมอจะช่วยรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาได้ วิธีการทำให้เย็นมีหลายวิธีด้วยกัน เช่น ใช้อากาศเย็น น้ำเย็น หรือน้ำแข็งเป็นตัวกลาง เป็นต้น
มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผักและผลไม้ออกไปให้นานที่สุดซึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวในระยะเวลาที่เหมาะสมอย่างประณีตและรวดเร็วรวมทั้งการปรับสภาพแวดล้อมระหว่างการเก็บรักษาให้เหมาะสมเพื่อคงความสดของผักและผลไม้ ในขณะเดียวกันก็ต้องชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ด้วยโดยการลดอุณหภูมิให้ต่ำที่สุดเท่าที่ผักผลไม้จะทนได้และเพิ่มความชื้นให้สูงที่สุดแต่ต้องไม่เกิดการควบแน่นเป็นหยดน้ำ
ยานพาหนะที่ใช้ในการขนส่งผักและผลไม้อาจเป็นรถยนต์ รถไฟ เรือ หรือเครื่องบิน การจะเลือกใช้การขนส่งรูปแบบไหนขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ เช่น ระยะทางและระยะเวลาในการขนส่ง ปริมาณ และราคาของผลิตผล ความยากง่ายในการเสื่อมสภาพ และอัตราค่าขนส่ง เป็นต้น
ผลไม้หลายชนิดมักเก็บเกี่ยวในขณะที่ยังไม่สุกเพื่อความสะดวกในการเก็บรักษาและการขนส่งหรือถ้าหากปล่อยให้สุกเองก็จะสุกไม่พร้อมกันทุกผล ดังนั้นเมื่อจะนำออกจำหน่ายหรือบริโภคจึงจำเป็นต้องทำให้สุกโดยการบ่มซึ่งมีหลายวิธี เช่น การใช้ถ่านแก๊ส การใช้ก๊าซเอทิลีน
