ลักษณะทั่วๆ ไป และลักษณะทางพฤกษศาสตร์

ลักษณะทั่วๆ ไป และลักษณะทางพฤกษศาสตร์

ลักษณะที่จะกล่าวต่อไปนี้ ส่วนใหญ่เป็นลักษณะของอ้อยปลูกดั้งเดิม ซึ่งมีถิ่นกำเนิดแถบหมู่เกาะนิวกินี และอ้อยลูกผสม (hybrid cane) ที่ได้จากการผสมระหว่างอ้อยชนิดต่างๆ ตามที่กล่าวข้างต้น

ราก

อ้อยมีระบบรากฝอย (fibrous root system) แผ่กระจายออกโดยรอบลำต้นในรัศมีประมาณ 50-100 เซนติเมตร ลึก 100-150 เซนติเมตร ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์และสภาพแวดล้อม อ้อยไม่มีรากแก้วนอกจากเมื่อปลูกด้วยเมล็ด ซึ่งดูคล้ายมีรากแก้วเรียกว่า ไพรมารีรูต (primary root) หรือเซมินัลรูต (seminal root) ปกติอ้อยขยายพันธุ์โดยใช้ลำต้นตัดเป็นท่อนๆ ละ 2-3 ตา แต่ละท่อนเรียกว่า ท่อนพันธุ์ (sett หรือ cutting หรือ seed piece หรือ seed cane) เมื่อเอาท่อนพันธุ์ดังกล่าวปลูกจะปรากฏราก 2 ชุด คือ

1. รากของท่อนพันธุ์ (sett root หรือ cutting root) อาจเรียกว่า รากชั่วคราว เป็นรากที่เกิดจากปุ่มรากในบริเวณเกิดราก ของท่อนพันธุ์ รากพวกนี้มีลักษณะผอมแตกแขนงมาก ขณะที่ตาของท่อนพันธุ์กำลังเจริญเป็นหน่อ (shoot) นั้น ได้น้ำและธาตุอาหารจากดินทางรากเหล่านี้ รากของท่อนพันธุ์ จะทำหน้าที่ต่อไป จนกระทั่งหน่อมีรากของตนเอง ทำหน้าที่ดูดน้ำและธาตุอาหารแทน หลังจากนั้นรากของท่อนพันธุ์ รวมทั้งตัวท่อนพันธุ์เดิมก็จะหมดสภาพไป

2. รากของหน่อ (shoot root) อาจเรียกว่า รากถาวร เป็นรากที่เกิดจากปุ่มรากของหน่อที่เกิดจากท่อนพันธุ์นั้น รากนี้มีขนาดใหญ่กว่ารากชนิดแรก เมื่อเกิดใหม่ๆ มีลักษณะอวบไม่มีแขนง สีขาว และสีจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเข้มเมื่ออายุมากขึ้น แม้ว่า ปุ่มรากที่ปรากฏในบริเวณเกิดรากของแต่ละข้อจะมีจำนวนจำกัด แต่เนื่องจากส่วนโคนของลำต้นที่อยู่ใต้ดินมีปล้องถี่มาก ทำให้มีรากมาก รากจะเจริญออกมาจากปุ่มรากเท่านั้น การเจริญของรากจะเกิดทยอยกันโดยต่อเนื่อง ในขณะที่รากเก่ากำลังเสื่อมสภาพลงนั้น รากใหม่ก็จะเกิดมาทำหน้าที่แทน และแม้ว่ารากที่เกิดในแต่ละข้อจะมีจำนวนจำกัด แต่การแตกสาขาไม่มีขอบเขตจำกัด โดยเฉพาะในดินที่เหมาะสม รากเหล่านี้สามารถหยั่งในแนวดิ่ง และแนวนอนได้มากกว่า 100 เซนติเมตร นอกจากรากที่อยู่ใต้ดินแล้ว ยังมีรากที่เกิดจากข้อเหนือพื้นดิน ทั้งข้อที่อยู่ใกล้ผิวดิน และสูงขึ้นไป อ้อยบางพันธุ์อาจมีรากยาวที่ข้อซึ่งอยู่ห่างจากพื้นดินมาก

ลำต้น (stalk) 

อ้อยได้ชื่อว่า "หญ้ายักษ์" (giant grass) ทั้งนี้เพราะมีลำต้นสูงใหญ่ อ้อยที่เก็บเกี่ยว เมื่ออายุ 12 เดือน อาจมีลำต้นสูงประมาณ 2-3 เมตร และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5-5.0 เซนติเมตร ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์ สภาพแวดล้อม และการปฏิบัติรักษาของชาวไร่ ลำต้นประกอบด้วยข้อและปล้องจำนวนมาก ทั้งข้อและปล้องรวมเรียกว่า จอยต์ (joint) ซึ่งอาจเรียกง่ายๆ ว่า "ปล้อง" อ้อยที่ตัดเมื่ออายุ 12 เดือน จะมีปล้อง 20-30 ปล้อง ในระยะห่างปล้องอ้อยจะมีปล้องเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ยประมาณเดือนละ 3 ปล้อง แต่ละปล้อง เมื่อโตเต็มที่จะยาวประมาณ 10-15 เซนติเมตร ความยาวของปล้องขึ้นอยู่กับพันธุ์ และสภาพแวดล้อม โดยเฉพาะน้ำ ปล้องที่เกิดในช่วงที่มีน้ำพอเหมาะ จะยาวกว่าปล้องที่เกิดในช่วงที่มีน้ำมากหรือน้อยเกินไป อย่างไรก็ดีแม้ว่าจะได้รับน้ำอย่างเหมาะสม ความยาวของปล้องก็จะแตกต่างกัน คือ ปล้องที่อยู่ตอนโคนต้นจะสั้นมาก และค่อยๆ ยาวขึ้น แล้วก็จะสั้นลงอีกเมื่อใกล้ยอด ลักษณะดังกล่าวปรากฏในอ้อยที่ไม่มีดอก ส่วนอ้อยที่มีดอกปล้องที่รองรับช่อดอก จะมีความยาวที่สุด แล้วลดลงตามลำดับ จนกระทั่งถึงส่วนที่ปล้องมีความยาวไล่เลี่ยกัน

รูปร่างของปล้อง (internode patterns) 

ปล้องมีรูปร่างแตกต่างกันตามชนิดและพันธุ์ เช่น เป็นรูปทรงกระบอก (cylindrical) มัดข้าวต้ม (tumescent) กลางคอด (bobbin-shaped) โคนใหญ่ (conoidal) โคนเล็ก (obconoidal) หรือโค้ง (curved) การจัดเรียงของปล้องอาจเป็นแนวเส้นตรง หรือซิกแซ็กก็ได้

สีของลำต้น (stalk color) 

สีของลำต้นแตกต่างกันตามพันธุ์และสภาพแวดล้อม โดยทั่วไปมีสีแตกต่างกันตั้งแต่สีเขียวอ่อนจนถึงสีม่วงแก่เกือบดำ สีต่างๆ เหล่านั้นเกิดจากรงคสาร (pigments) ที่เป็นพื้นฐาน 2 ชนิด คือ 

(ก) สีเขียวเกิดจากคลอโรฟิลล์ (chlorophyll) ซึ่งอยู่ในเนื้อเยื่อของลำต้น ในส่วนที่เรียกว่า เอพิเดอร์มีส (epidermis) และส่วนที่อยู่ถัดเข้าไป และ

(ข) สีแดงเกิดจากแอนโทไซยานิน ปริมาณของรงคสารทั้ง 2 ชนิดนี้มีมากน้อยแตกต่างกันไป พวกที่มีแอนโทไซยานินอยู่มาก ลำต้นก็จะออกสีแดง ในทำนองเดียวกันที่มีคลอโรฟิลล์อยู่มากก็จะเป็นสีออกเขียว นอกจากนี้ก็อาจมีรงคสารอื่นๆ ปนอยู่อีก เช่น รงคสารสีแดงปนเหลืองหรือส้ม ได้แก่ คาโรทินอยด์ (carotinoid) และรงคสารสีเหลือง ได้แก่ แซนโทฟิลล์ (xanthopyll) เป็นต้น

ส่วนประกอบของข้อและปล้อง 

ข้อและปล้องประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังนี้

1. ตา (bud หรือ eye) 

เกิดที่ข้อในบริเวณเกิดราก (root band) ปกติแต่ละข้อมีหนึ่งตาเกิดสลับกันคนละข้างของลำต้น ในบางกรณีบางข้ออาจไม่มีตา หรือมีมากกว่าหนึ่งตาก็ได้ ขนาด รูปร่าง และลักษณะของตาขึ้นอยู่กับพันธุ์

2. บริเวณเกิดราก (root band หรือ rootring หรือ root zone) 

คือ อาณาเขตที่อยู่ระหว่างรอยกาบ และวงเจริญ เป็นที่เกิดของปุ่มราก ความกว้างของบริเวณนี้ไม่ค่อยสม่ำเสมอ ด้านที่มีตามักจะกว้างกว่าด้านที่อยู่ตรงข้าม สี ความกว้าง และปริมาณไข (wax) ที่เกาะตลอดจนระดับของบริเวณนี้ เมื่อเปรียบเทียบกับส่วนของปล้องแตกต่างกันตามพันธุ์

3. ปุ่มราก (root primordia หรือ root initials) 

เป็นจุดเล็กๆ ในบริเวณเกิดราก รากจะเจริญออกมาจากปุ่มเหล่านี้ ปุ่มรากที่อยู่ตอนบนมีขนาดเล็กกว่าตอนล่าง สี ขนาด จำนวนแถว และการจัดเรียงของปุ่มรากเป็นลักษณะประจำพันธุ์

4. วงเจริญหรือวงแหวน (growth ring) 

คือ ส่วนที่มีลักษณะคล้ายวงแหวนเรียบ ที่อยู่เหนือบริเวณเกิดราก เป็นส่วนที่มีไขเกาะน้อยมาก มีสีแตกต่างกันตามพันธุ์ การที่เรียกวงเจริญก็เพราะ ส่วนนี้จะเจริญเติบโตอย่างเห็นได้ชัดในอ้อยที่ล้ม ส่วนของวงเจริญด้านล่างจะยืดตัวมากกว่า ทำให้ลำต้นตั้งขึ้น วงเจริญอยู่ตรงกับตาอาจโค้งขึ้นเหนือตา หรือผ่านไปทางด้านหลังตาก็ได้ ซึ่งเป็นลักษณะประจำพันธุ์เช่นกัน

5. รอยกาบ (leaf scar หรือ sheath scar) 

เป็นรอยที่เกิดขึ้นหลังจากกาบใบหลุดแล้ว การหลุดยากหรือง่ายของกาบใบเป็นลักษณะประจำพันธุ์ นอกจากนี้ลักษณะบางอย่าง เช่น ความลาดเท และความยื่นตรงใต้ตาก็เป็นลักษณะประจำพันธุ์เช่นเดียวกัน

6.วงไข (wax ring) 

คือ ส่วนของปล้องที่มีไขเกาะมากกว่าส่วนอื่นๆ มีลักษณะเป็นวงแหวน อยู่ใต้รอยกาบ ส่วนนี้อาจจะคอดหรือเสมอกับลำต้น ซึ่งเป็นลักษณะประจำพันธุ์

7. รอยแตกตื้น หรือ รอยแตกลายงา (corky cracks) 

คือ รอยแตกเล็กๆ ที่ผิวหรือเปลือกของลำต้นตามความยาวของปล้อง ลักษณะและปริมาณของรอยแตกขึ้นอยู่กับพันธุ์ และสภาพแวดล้อม

8. รอยแตกลึก (growth crack หรือ rind crack) 

เป็นรอยแตกขนาดใหญ่ เกิดตามความยาวของลำต้นลึกเข้าไปในเนื้ออ้อย รอยแตกส่วนมากมักจะยาวตลอดปล้อง ปล้องละรอย และรอยดังกล่าวมักเกิดขึ้นในบางปล้องเท่านั้น การเกิดรอยแตกลึกขึ้นอยู่กับพันธุ์และสภาพแวดล้อม

9. รอยตกสะเก็ด (corky patch) 

เป็นรอยแตกตื้นๆ ที่ผิวคล้ายตกสะเก็ด จำนวน และลักษณะที่เกิด ขึ้นอยู่กับพันธุ์และสภาพแวดล้อมเช่นเดียวกัน

10. ร่องตา (bud furrow หรือ bud groove) 

เป็นร่องที่เกิดขึ้นที่ปล้องซึ่งอยู่ตรงและเหนือตาขึ้นไป บางพันธุ์อาจไม่มี สำหรับพันธุ์ที่มีร่องนี้อาจยาว สั้น ตื้น หรือลึก ซึ่งเป็นลักษณะประจำพันธุ์

เมื่อตัดลำต้นออกตามขวางจะปรากฏส่วนที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด 3 ส่วน คือ ส่วนนอกสุดซึ่งมีความแข็งมาก เรียกว่า เปลือก (hard rind) ถัดเข้าไปซึ่งนิ่มกว่า เรียกว่า เนื้ออ้อย (flesh) ประกอบด้วยเซลล์ ที่ทำหน้าที่เก็บน้ำตาล (parenchyma หรือ storage cells) และไฟเบอร์ (fiber) ซึ่งส่วนหลังนี้จะเห็นได้ชัดเมื่อฝนรอยตัด จากการศึกษาด้วยกล้องจุลทรรศน์ ปรากฏว่า ส่วนที่เป็นเปลือกประกอบด้วยเซลล์ผิวหนา ซึ่งมีลิกนิน (lignin) เป็นส่วนประกอบที่สำคัญ เปลือกทำหน้าที่ให้ลำต้นแข็งแรง และป้องกันส่วนที่อยู่ภายในลำต้น ส่วนที่เป็นไฟเบอร์นั้นความจริงก็คือ ท่อน้ำ ท่ออาหารนั่นเอง ในลำต้นหนึ่งๆ มีท่อดังกล่าวอยู่ประมาณ 1,200 ท่อ ความหนาแน่นของไฟเบอร์มีมากที่บริเวณใกล้เปลือก และมีน้อยลง เมื่อใกล้จุดกึ่งกลาง ของลำต้น ที่จุดกึ่งกลางอาจจะตัน หรือมีรูเล็กๆ นอกจากนี้บริเวณใกล้จุดกึ่งกลางมักจะมีไส้ (pith) รวมเป็นกลุ่ม หรืออาจกระจายอยู่ทั่วไป ซึ่งเป็นลักษณะประจำพันธุ์ ในส่วนที่เป็นปล้อง ท่อน้ำ ท่ออาหารจะขนานกันไป แต่ที่ข้อจะแยกตัวออก บางส่วนไปสู่ปล้องที่อยู่ถัดขึ้นไป บางส่วนแยกสู่กาบใบ ปุ่มราก หรือตา เป็นต้น

ส่วนที่นิ่มซึ่งอยู่รอบๆ ไฟเบอร์ คือ เซลล์ ซึ่งทำหน้าที่เก็บน้ำตาลนั่นเอง เมื่ออ้อยถูกบีบด้วยลูกหีบ เซลล์เหล่านี้จะแตก ปล่อยน้ำตาลที่อยู่ภายในออกมา ความแข็ง หรือความนิ่มของเนื้ออ้อยก็ขึ้นอยู่กับปริมาณ และคุณภาพของไฟเบอร์ ซึ่งขึ้นอยู่กับพันธุ์ และสภาพแวดล้อม พวกอ้อยเคี้ยวลำใหญ่นิ่ม เช่น อ้อยสิงคโปร์ และมอริเชียส มีไฟเบอร์น้อยกว่าร้อยละ 10 ส่วนพวกลำเล็กและแข็ง เช่น พันธุ์ซีโอ 281 (Co 281) อาจถึงร้อยละ 17 เป็นต้น

พื้นที่หน้าตัดลำต้นของแต่ละพันธุ์แตกต่างกันไปตั้งแต่รูปค่อนข้างกลม จนถึงรูปไข่ หรือรี

ใบ 

ใบอ้อยมีลักษณะคล้ายใบข้าว แต่มีขนาดใหญ่และยาวมากกว่า ใบประกอบด้วย 2 ส่วน คือ กาบใบ และแผ่นใบ กาบใบ คือ ส่วนที่ติด และโอบรอบลำต้นทางด้านที่มีตา การโอบรอบลำต้นของกาบจะสลับข้างกัน เช่น ใบหนึ่งขวาทับซ้าย ใบถัดขึ้นไปซ้ายจะทับขวา ฐานกาบใบกว้างที่สุดแล้วเรียวลงสู่ปลายแผ่นใบ ได้แก่ ส่วนที่อยู่ต่อจากกาบใบขึ้นไป ทั้งสองส่วนแยกจากกันตรงรอยต่อ (blade joint) ด้านในของรอยต่อนี้จะมีส่วนยื่นเป็นเยื่อบางๆ รูปร่างคล้ายกระจับเรียกว่า ลิ้นใบ (ligule) ที่ส่วนปลายของกาบใบ จะมีความกว้างมากกว่าฐานของแผ่นใบ จึงทำให้มีส่วนเกินซึ่งมักจะยื่นขึ้นไปข้างบน เรียกว่า หูใบ (auricle) ซึ่งอาจจะมีทั้งสองข้าง ข้างเดียว หรือไม่มีเลยก็ได้ ในกรณีที่มีข้างเดียวมักจะอยู่ด้านในเสมอ ลักษณะ และรูปร่างของลิ้นใบ และหูใบแตกต่างกันตามพันธุ์ กาบใบส่วนมากมักมีสีแตกต่างจากตัวใบ เช่น สีเขียวอ่อน หรือเขียวอมม่วง เป็นต้น ที่หลังกาบใบอาจมีขน และมีไขเกาะ เหล่านี้ล้วนเป็นลักษณะประจำพันธุ์ทั้งสิ้น

ถัดจากกาบใบขึ้นไปเป็นแผ่นใบ ซึ่งมีแกนใบหรือแกนกลางใบแข็ง ทำให้แผ่นใบตั้งอยู่ได้ ความยาวของแผ่นใบแตกต่างกันตามพันธุ์ บางพันธุ์อาจยาวมากกว่า 2 เมตร แผ่นใบมีฐานแคบแล้วกว้างออก จนถึงกว้างที่สุดแล้วเรียวลงสู่ปลายใบซึ่งแหลม ขอบใบมีลักษณะเป็นฟันเลื่อยคม ที่ฐานของแผ่นใบด้านหลังจะพบพื้นที่ลักษณะคล้ายสามเหลี่ยม 2 รูป ชนกันที่แกนกลางใบเรียกว่า ดิวแล็พ (dewlap) ขอบของดิวแล็พมีลักษณะเป็นคลื่นยืดหยุ่นได้ ซึ่ง ช่วยลดการฉีกขาดของใบเมื่อถูกลม รูปร่างลักษณะและสี ของดิวแล็พ แตกต่างกันตามพันธุ์ 

การเจริญเติบโตของใบทั้งหมดเกี่ยวข้องโดย ตรงกับปริมาณและคุณภาพของผลผลิตเมื่อเก็บเกี่ยว การวัดความเจริญเติบโตของใบ นิยมวัด โดยวิธีเปรียบ เทียบพื้นที่ใบ กับพื้นดิน ซึ่งใบเหล่านั้นปกคลุม อยู่ หรืออาจจะพูดเป็นอัตราส่วนระหว่างพื้นที่ใบต่อ หน่วยของพื้นที่ดิน ซึ่งนิยมเรียกกันว่าดัชนีพื้นที่ใบ (leaf area index หรือ LAI) 

ในระยะแรกของการเจริญเติบโต อ้อยจะมีใบ ขนาดเล็กและมีจำนวนน้อย ประกอบกับการปลูก ระยะห่าง ทำให้ดัชนีพื้นที่ใบมีค่าน้อยกว่า 1 เมื่อมีการเจริญเติบโตเพิ่มขึ้น ใบมีขนาดใหญ่ขึ้นและมี จำนวนมากขึ้น แต่พื้นที่ดินมีขนาดคงที่ ทำให้ดัชนี พื้นที่ใบมีค่าเพิ่มขึ้นโดยลำดับ เมื่อดัชนี้พื้นที่ใบมีค่า เท่ากับ 1 หมายความว่า ถ้าเอาใบอ้อยทั้งหมดในขณะนั้น มาเรียงต่อกันก็จะเท่ากับพื้นที่ดินซึ่งใบเหล่า นั้นคลุมอยู่พอดี เมื่อปล่อยให้มีการเจริญเติบโตต่อไป พื้นที่ใบอ้อยก็จะเพิ่มมากขึ้น เป็นผลให้ดัชนีพื้น ที่ใบมีค่ามากกว่า 1 และค่านี้จะเพิ่มต่อไปจนกระทั่ง สูงสุดเมื่ออายุประมาณ 6-8 เดือน หลังจากนั้นก็ จะค่อยๆ ลดลงจนกว่าจะถึงเวลาเก็บเกี่ยว ในขณะ อายุ 6-8 เดือนนั้น ดัชนีพื้นที่ใบจะมีค่าประมาณ 3.0-7.8 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์ และสภาพแวดล้อม 

จำนวนใบสดแต่ละลำแตกต่างกันไปตามพันธุ์ และอายุเมื่อเติบโตเต็มที่คือประมาณ 8 เดือนจะมี ใบที่คลี่เต็มที่ 8-12 ใบ จำนวนใบจะเหลือน้อยลงในสภาพแห้งแล้งหรือหนาวเย็น เมื่อเกิดใบใหม่ที่ยอด ใบแก่ที่อยู่ส่วนโคนต้นก็จะเสื่อมโทรมลงและตายไป ในที่สุด สาเหตุสำคัญที่ทำให้ใบข้างล่างตายไปก็คือ การถูกบังแสงแดดนั่นเอง

ช่อดอก (infjorescence) 

ดอกอ้อยเกิดเป็น ช่อที่ยอดของลำต้น ช่อดอกมีลักษณะคล้ายหัวลูกศร จึงมีชื่อเรียกโดยเฉพาะว่า "แอโรว์" (arrow) การออกดอก ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น พันธุ์ อายุ และสภาพแวดล้อม สภาพแวดล้อมที่สำคัญ ได้แก่ ช่วงแสง (photoperiod) หรือความยาว ของวัน อุณหภูมิ และความชื้น ปัจจัยเหล่านี้จะต้องมีอย่างเหมาะสม เป็นเวลานานพอ จึงจะทำให้อ้อยออกดอก

การออกดอกเริ่มต้นด้วยการเปลี่ยนสภาพ ของตายอด (vegetative bud) ซึ่งตามปกติจะเจริญ เป็นใบ ข้อและปล้องไปเป็นตาดอก (floral bud) การเปลี่ยนแปลงนี้เกิดขึ้นเป็นเวลานานหลายสัปดาห์ ก่อนที่ช่อดอกจะปรากฏ ลักษณะที่เห็นชัดภายหลัง การเปลี่ยนแปลงดังกล่าว คือ แผ่นใบจะเริ่มหดสั้นลง โดยลำดับจนถึงใบสุดท้ายซึ่งสั้นที่สุดเรียกว่า ใบธง (flag leaf) ในขณะที่แผ่นใบเริ่มหดสั้นลงนั้น กาบใบก็จะยืดตัวยาวเพิ่มขึ้นโดยลำดับ จนกระทั่งยาว ที่สุด คือกาบของใบธงนั่นเอง การยืดตัวของปล้อง เป็นไปทำนองเดียวกันกับกาบใบ

ทางพฤกษศาสตร์ ช่อดอกอ้อยเป็นช่อดอก แบบโอเพนบรานชด์ แพนิเคิล (open-branched panicle) มีความยาวไม่รวมก้านช่อดอกประมาณ 30-60 เซนติเมตร ช่อดอกประกอบด้วยแกนกลาง (main axis) ก้านแขนงใหญ่ ซึ่งแยกออกจากแกนกลาง และก้านแขนงรอง ซึ่งแยกจากก้านแขนงใหญ่ แล้วจึงจะถึงตัวดอก (spikelet) อย่างไรก็ดีบางทีก็มี ก้านแขนงย่อยต่อจากก้านแขนงรองอีกที่หนึ่งก่อน ทีจะถึงตัวดอก ก้านแขนงที่ติดกับตัวดอกมีลักษณะ เป็นท่อนสั้นเชื่อมติดต่อกัน เมื่อดอกโรย ข้อต่อเหล่านี้จะหลุดจากกัน

ดอก 

ดอกอ้อยมีขนาดเล็กมาก เกิดเป็นคู่ๆ ในแต่ละคู่นี้ดอกหนึ่งจะมีก้าน (pedicelled หรือ stalked-spikelect) ส่วนอีกดอกหนึ่งไม่มีก้าน (sessil-spikelet) ที่รอบฐานของแต่ละดอก มีขนยาว สีขาวคล้ายไหมจำนวนมากเรียกว่า บริสเทิล หรือคัลลัสแฮร์ (bristle หรือ callus hair) ก่อนดอกบาน ขนเหล่านี้จะแนบอยู่กับตัวดอก เมื่อดอกบาน ก็จะกางออกโดยรอบเป็นรัศมี ทำให้ดูคล้ายทำด้วยไหม ทั้งช่อแต่ละดอกมีกลีบดอก 3 กลีบ เรียงจากข้างนอกเข้าไปเรียกว่า กาบนอก (outer glume) กาบใน (inner glume) และสเตอรายล์เลมมา (sterile lemma) หรือกาบที่สาม (third glume) ตามลำดับ

ดอกอ้อยเป็นดอกที่สมบูรณ์ คือ มีทั้งส่วน ที่เป็นเพศผู้และเพศเมียอยู่ในดอกเดียวกัน ส่วนของ เพศผู้ประกอบด้วยอับเกสร (anther) ซึ่งมีลักษณะ ยาวรี 3 อับ แต่ละอับมีก้านอับเกสร (filament) เวลาดอกบานก้านนี้จะยืดตัวส่งอับเกสรออกมาภายนอก และต่อมา อับเกสรก็จะแตกออกปล่อยละอองเกสร (pollen grain) ออกมาผสมตัวเองหรือลอยไป ตามลม ส่วนของเพศเมียประกอบด้วยรังไข่ (ovary) 1 รัง และสติกมา (stigma) ซึ่งปลายแยกออกเป็น 2 แฉก ลักษณะคล้ายขนนกเรียกว่า ฟีทเทอรี สติกมา (feathey stigmas) หลังจากได้รับการผสมรังไข่ก็จะเจริญเป็นเมล็ดต่อไป

ดอกอ้อยจะเริ่มบานตอนเช้าตั้งแต่เวลา 06.00 -10.00 น. โดยจะเริ่มจากปลายช่อดอกและปลาย ของก้านแขนงรอง หรือก้านแขนงย่อย ลงสู่โคน ช่อดอกทั้งช่อจะบานหมดในเวลาประมาณ 7-10 วัน

เมล็ด 

เมล็ดอ้อยเป็นผล (fruit) ชนิดคาริออพซิส (caryopsis) คล้ายเมล็ดข้าว แต่มีขนาดเล็กกว่ามาก ตามปกติเมล็ดอ้อยมักจะติดแน่นอยู่กับ ส่วนของดอก จึงมีชื่อเรียกโดยเฉพาะว่า ฟัซซ์ หรือ ฟลัฟฟ์ (fuzz หรือ fluff) เมล็ดเหล่านี้ถ้าเพาะในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมก็จะงอกเป็นอ้อยต้นใหม่ได้