สำหรับมือใหม่หัดทำอาหารทั้งหลาย คงเคยกลุ้มอกกลุ้มใจ เวลาทำอาหารประเภทยำ ทำยังไงก็ทานไม่อร่อยสักที ทำไมไม่เหมือนเวลาไปทานที่ร้านเค้ายำ อร้อย อร่อย

วันนี้แม่เขียวหวาน รวบรวมเอาเคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ มาเปิดเผยกัน วิธีทำอาหารประเภทยำ ทำยังไงให้ทานได้อร่อย

หากจะแยกประเภทของ อาหารยำแล้ว แม่เขียวหวาน อยากจะแยกประเภทย่อย ๆ ออกไปอีกเป็น 2 กลุ่มหลัก ๆ ค่ะ คือ ยำเนื้อสัตว์ กับ ยำผักผลไม้ ซึ่งพื้นฐานรสชาติของวัตถุดิบหลัก ที่นำมายำนั้นไม่เหมือนกัน เราจะสังเกตได้ว่าเวลาเป็น ยำเนื้อสัตว์ เราต้องใส่ผักตระกูลสมุนไพร ที่มีกลิ่นแรงลงไป (อาทิ หอมแดง หอมใหญ่ คื่นไฉ่ กระเทียม) เพื่อกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และมักยำให้มีรสจัดจ้าน แต่หากเป็นยำผักผลไม้ บทบาทของเครื่องสมุนไพรกลิ่นแรง เหล่านี้ก็จะลดลงไป ยำผลไม้บางจาน ไม่ใส่แม้กระทั่งกระเทียม

มาเข้าเรื่องกันดีกว่า วิธีทำอาหารประเภทยำให้อร่อย มีสิ่งที่ต้องคำนึงถึงหลัก ๆ ได้แก่

อันดับแรก ความสดใหม่ของวัตถุดิบ ยังคงเป็นหัวใจหลัก สำคัญของความอร่อยของอาหารประเภทยำ อยู่ตลอดกาล ไม่ว่าจะเป็น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผัก ผลไม้ ที่นำมาทำอาหารประเภทยำ ต้องสด เครื่องยำควรหั่นให้มีขนาดเล็ก เพื่อให้คลุกเข้ากับน้ำยำได้ง่าย กรณีผักสดที่นำมายำ เมื่อล้างเสร็จ ต้องผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำมายำ

ลำดับถัดมา น้ำยำ อาหารประเภทยำ ต้องปรุงให้มีรสแหลมทั้ง 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม และหวาน อย่าให้รสใดรสหนึ่ง จัดจนเกินไป หรือจืดจนไม่มีรส มือใหม่หัดยำ ก็เลยขอแนะนำให้ผสมน้ำยำขึ้นมาก่อน แล้วค่อยเอาไปคลุกกับส่วนผสมอย่างอื่นค่ะ น้ำยำทำง่าย ๆ ละลายน้ำตาลในน้ำร้อน คนให้ละลายเป็นน้ำเชื่อมข้นพอควร พักไว้ให้หายร้อน จากนั้นผสมน้ำปลา และน้ำมะนาว ในสัดส่วนเท่า ๆ กัน ใส่เกลือเล็กน้อย คนให้ละลาย ผสมน้ำเชื่อมลงไป (ถ้าขี้เกียจทำน้ำเชื่อม จะใช้ตักน้ำตาลใส่ลงไปคนให้ละลายก็ได้ค่ะ แต่จะใช้เวลานิดนึง) ถ้าชอบรสกระเทียมดอง นอกจากเนื้อกระเทียม ใส่น้ำกระเทียมดอง ก็ช่วยชูรสยำ ของเราให้อร่อยยิ่งขึ้นได้ค่ะ จากนั้นชิมให้ได้รสที่ชอบ แต่ก็ควรมี รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เท่า ๆ กันไว้ก่อน

ส่วนรสเผ็ด ให้เอากระเทียม พริกขี้หนู โขลกให้เข้ากัน (ถ้าใจไม่ถึง จะใช้ซอยพริกขี้หนู หรือบุบพอแตกก็ได้ค่ะ รสชาติก็จะเผ็ดน้อยลง แล้วค่อยเอามาผสมลงในน้ำยำที่เตรียมไว้ เวลาใส่อาจไม่ต้องใส่พริกกระเทียม ที่ตำเตรียมไว้ทีเดียวทั้งหมด เพราะถ้าเผ็ดเกินไปจะแก้ยาก ตักพริกใส่พอประมาณ ชิมแล้วเผ็ดน้อยไปค่อยเติมดีกว่าค่ะ

ลำดับขั้นเวลายำ ก็สำคัญนะคะ เวลายำให้คลุกส่วนผสมหลัก ให้พอเข้ากันก่อน (ยกเว้นส่วนผสมที่มีความกรอบ เอาไว้ใส่ทีหลัง) จากนั้นผสมน้ำยำลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ จากนั้นจึงใส่ของกรอบลงไป เคล้าให้เข้ากัน เป็นอันใช้ได้

อ้อ.. เกือบลืม อาหารประเภทยำ ทำทิ้งไว้นาน ๆ เอามารับประทานไม่อร่อยนะคะ ดังนั้นเราจึงไม่ควรคลุกยำ จนกว่าจะถึงเวลารับประทานค่ะ แค่เตรียมเครื่องยำไว้ให้พร้อม ผสมน้ำยำไว้ ใกล้เวลาทานจึงค่อย ใส่น้ำยำลงไปคลุก ผักสดที่ช้ำง่าย อย่าง ผักกาดหอม ใบสะระแหน่ ผักชี ไม่ควรนำไปคลุกกับน้ำปรุงจนเหี่ยว ใช้ผักกาดหอมรองก้นจาน ใบสะระแหน และผักชี เด็ดโรยหน้า ก็สวยงาม น่ารับประทานแล้วค่ะ