"วากิว" เนื้อวัวขั้นเทพ

สมาชิกเลขที่79400 | 28 ก.ค. 55

1.8K views

"วากิว" คืออะไร

วากิว เป็นคำภาษาญี่ปุ่นมาจากการนำเอา 2 คำมารวมกันคือ วะ (和) ที่แปลว่าประเทศญี่ปุ่น และ กิว (牛) ซึ่งแปลว่าเนื้อวัว ดังนั้นหากจะให้แปลตรงตัวแล้ว วากิว ก็คือเนื้อวัวที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศญี่ปุ่นนั่นเอง

วากิวเป็นเนื้อซึ่งมี จุดเด่นคือไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อเหมือนกับลายหินอ่อน ยิ่งลายละเอียดมากเท่าไร ก็ยิ่งทำให้เนื้อมีรสหวานนุ่มละมุนลิ้น ทำให้ได้เป็นเนื้อชั้นเยี่ยม แต่คนกลัวอ้วนก็ไม่ต้องกังวลมากมายกันไป..เพราะว่าไขมันนี้เป็นไขมันดี เป็นประโยชน์กับร่างกาย

ในญี่ปุ่นมีวัวอยู่ไม่กี่สายพันธุ์ที่ถูกเลี้ยงเป็นวากิว อาทิ Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn และ Japanese Polled ซึ่งทั้ง 4 สายพันธุ์นี้ ให้เนื้อวากิวชั้นสุดยอดระดับ World Class และเป็นที่ยอมรับไปทั่วโลก **เวลา จะส่งวากิวขายนั้น มักจะเรียกชื่อเนื้อวากิวตามแหล่งเพาะเลี้ยง อาทิ เนื้อมัตสึซากะ เนื้อโกเบ เนื้อมิชิม่า หรือเนื้อฮิดะ ทำให้แต่ละเมืองมีเนื้อชื่อดังประจำเมืองไปเลย^^

ถ้าชอบเนื้อวัวที่มีลายไขมันแทรกอยู่ในเนื้อเยอะๆ ก็ต้องเป็นเนื้อวัวพันธุ์ Japanese Black ซึ่งมีไขมันแทรกอยู่ทั่วทั้งตัว แม้แต่เนื้อในส่วนที่น่าจะเรียกได้ว่า "เนื้อไม่ติดมัน" ก็ยังมีไขมันแทรกอยู่ รสชาตินั้นถือว่าเยี่ยมยอด ให้รสสัมผัสดี มีความนุ่มละมุนราวกลับครีม แทบจะเรียกได้ว่าละลายในปาก...โห้ย น้ำลายหก

แต่ว่า..วากิวสายพันธุ์นี้มีราคาที่จัดได้ว่าซุปเปอร์แพง โฮ๊ะๆ กว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของวากิวในญี่ปุ่นมาจากวัวสายพันธุ์นี้ ซึ่งเป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมที่เลี้ยงกันอยู่ทั่วไปในภูมิภาค Kinki (Kansai) และภูมิภาค Chugoku

สำหรับคนรักสุขภาพหน่อย อยากชิมเนื้อวากิวชนิด Low Fat ก็ต้องเป็นเนื้อจากวัวพันธุ์ Japanese Brown เรียกอีกอย่างว่า "วัวแดง" เป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมของจังหวัดคุมาโมโต้และจังหวัดโคจิทางใต้ของญี่ปุ่น ให้เนื้อที่มีไขมันสูงสุดเพียงแค่ 12% เท่านั้น รสชาติดีแบบไขมันน้อย และให้รสสัมผัสแบบพอเหมาะพอเจาะ อร่อยกันได้ทุกรุ่นทุกวัยกับรสชาติแบบเบาๆ สบายๆ แต่ถ้ากินกันเพลินๆ ก็คงจะหมดไปหลายสตางค์เหมือนกัน

สำหรับเนื้อวัวพันธุ์ Japanese Shorthorn นั้นก็จัดว่าเป็นเนื้อไร้มัน (แต่ก็มีแอบมีลายหินอ่อนนะ) มีปริมาณไขมันต่ำ รสนุ่ม กินง่ายและแน่นอน..อร่อย ในเนื้อมีระดับกรด Inosinic และ Glutamic สูง ซึ่งเป็นตัวช่วยทำให้ได้เนื้อวากิวรสชาติดี และวัวสายพันธุ์นี้นิยมเลี้ยงกันมากในแถบโทโฮขุ ลองไปหาชิมกันได้

ส่วนเนื้อวากิวที่ดึง รสชาติความเป็นเนื้อออกมาได้อย่างโดดเด่น ชัดเจน โดยแทบไม่ต้องเพิ่งลายไขมันหินอ่อนมากนัก ก็เห็นจะเป็นเนื้อจากวัวพันธุ์ Japanese Polled ซึ่งเป็นวัวที่ผ่านการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่าง Japanese Black กับ Aberdeen Angus จากสก็อตแลนด์ ทำให้เนื้อที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีระดับกรดอะมิโนสูงมาก และเวลาเคี้ยวจะคายความหวานออกมาด้วย ช่วยดึงรสเนื้อแท้ๆ ให้ซึมออกมาแบบเต็มๆ คำ

ส่วนการวัดมาตรฐานของ เนื้อวากิวนั้นก็มีหลักเกณฑ์ 2 แบบคือ

Yield Grade วัดอัตราส่วนของโครงสร้างเนื้อเทียบกับน้ำหนัก มี 3 ระดับ ตั้งแต่ A - C
และ Quality Grade วัดการแทรกตัวของไขมัน (ลายหินอ่อน) เป็นหลัก มี 5 ระดับ ตั้งแต่ 5 - 1 โดยรวมแล้วเนื้อวากิวคุณภาพจึงมี 15 ระดับ ถ้าอยากลิ้มลองเนื้อวากิวชั้นยอด ก็ต้องระดับ A5 (Yield=A, Quality=5) แน่นอนว่าเนื้อระดับนี้ต้องมีราคาแพงสุดๆ

ด้วยความที่เนื้อวากิวจะถูกให้ความสำคัญในเรื่องลายหินอ่อน (ไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ) ค่อนข้างมาก การเลี้ยงดูวัวแต่ละสายพันธุ์ให้ได้เนื้อในปริมาณที่มาก มีลายหินอ่อนได้มาตรฐาน รสชาติดีและคุณภาพสูง จึงต้องผ่านขั้นตอนที่ละเอียดลออ ใช้ระยะเวลามาก และพึ่งพิงความพยายามของคนเลี้ยงอย่างที่สุด จึงไม่น่าแปลกใจที่คนรักเนื้อทั่วโลก จะยอมควักกระเป๋าตังค์จ่าย เพื่อให้ได้ลิ้มรสเนื้อวากิวชั้นเยี่ยม ในราคาที่หลายคนคงอึ้ง เมื่อเทียบกับปริมาณเนื้อที่นำมาเสิร์ฟ...

ก่อนจะมาเป็นเนื้อวากิวรสเลิศ ต้องผ่านอะไรๆ มาตั้งมากมาย ก็เลยเป็นเรื่องน่าสงสัยว่าทำไมร้านอาหารบางร้านถึงขายเนื้อวากิวได้ในราคา ที่ค่อนข้างต่ำ คิดไปคิดมา ก็ได้ผลลัพธ์มาว่า..

วากิวมีตั้ง 15 เกรด แต่ละเกรดก็ยังมีหลายส่วน และแต่ละส่วนก็มีราคาไม่เท่ากัน ร้านที่ขายวากิวบางร้านก็คงไม่ได้ขาย A5 ซะทั้งหมด ถ้าจะลดต้นทุนสักหน่อย ก็เอา A4 A3 หรือไม่ก็เอา A5 ส่วนที่ดีน้อยหน่อยมาขายก็ได้ และถ้าเป็นวากิวระดับ B หรือ C ราคาก็คงไม่สูงนัก แต่คนกินก็คงเซ็งเล็กน้อยถึงปานกลาง เพราะจะกินทั้งที ก็อยากจะกินของดีแบบสุดๆ ไปเลยมากกว่า ดังนั้นก็ไม่อยากจะเชื่อว่า จ่ายถูกแล้วจะได้เนื้อดี (แบบสุดๆ) จริงๆ...ต้อง A5 ส่วนที่เลิศที่สุดเท่านั้น หึ หึ (ว่าแล้วก็ขอเช็คเงินในกระเป๋านิ๊ดนึง)

วากิว vs. มัตซึซากะ vs. โกเบ

ตอน นี้หลายคนอาจเกิดข้อสงสัยขึ้นมาอีกว่า แล้วเนื้อวากิว เนื้อมัตซึซากะ และเนื้อโกเบต่างกันตรงไหน เป็นเนื้อระดับพรีเมี่ยมเหมือนกันอันไหนอร่อยที่สุด ตอบได้ง่ายๆ ว่า มัตซึซากะและโกเบคือเนื้อวากิวประเภทหนึ่ง เนื้อทั้งสองชนิดเป็นเนื้อวากิวในสายพันธุ์ Japanese Black ซึ่งชาวญี่ปุ่นยกย่องให้เป็นสุดยอดแห่งสายพันธุ์อันดับหนึ่ง โดยลักษณะรูปร่างของโคสายพันธุ์นี้มีขนาดเล็ก เส้นขนดำหยักเป็นลอน ส่วนกลางลำตัวกางออก ซี่โครงแข็งแรง ขาหลังและลำคอบาง วัวสายพันธุ์นี้เลี้ยงกันมากกว่า 90% ของประชากรวัวทั้งหมดในญี่ปุ่น และเฉพาะสายพันธุ์ Japanese Black นี้เท่านั้นที่จะให้เนื้อซึ่งมีไขมันแทรกในปริมาณสูงสุด

เนื้อมัตสึ ซากะกับเนื้อโกเบจึงมีรสชาติที่ใกล้เคียงกัน ผู้เชี่ยวชาญบอกว่านุ่ม ชุ่มฉ่ำ แทบไม่ต้องเคี้ยว แต่ที่มีชื่อต่างกันก็เพราะเลี้ยงอยู่ในต่างเมืองกัน เนื้อโกเบมาจากเมืองโกเบ บนเกาะฮอนชู เขตเคนไซ ใกล้โอซากา ขณะที่เนื้อมัตสึซากะมาจากเมืองมัตสึซากะอยู่ทางตะวันออกของเมืองโกเบนั่น เอง

และด้วยพื้นที่การทำฟาร์มในประเทศญี่ปุ่นที่มีจำกัดไม่เพียงพอ ต่อความต้องการในการบริโภคของผู้คนทั่วโลก จึงได้มีการนำวัวสายพันธ์วากิวไปเลี้ยงในประเทศอื่นๆ ที่มีสภาพอากาศเหมาะสม จนกลายเป็นแหล่งส่งออกขนาดใหญ่และมีการจัดตั้งสมาคมผู้เลี้ยงโควากิว ทั้งในนิวซีแลนด์ ออสเตรเลีย และสหรัฐอเมริกา

ความเทพของวากิว

รู้ที่มาของวากิวกันแล้ว ตอนนี้ก็มาศึกษาความพิเศษของเนื้อวากิวกันบ้าง วากิวเป็นวัวที่ต้องเลี้ยงแบบพิเศษ ในบรรยากาศที่เงียบสงบ ภายในโรงเรือนที่อากาศเย็นและถ่ายเทสะดวก วัวต้องไม่ออกกำลังกายมาก ผู้เลี้ยงต้องให้อาหารที่มีเส้นใยมากๆ เช่น ข้าวสาลี ข้าวโพด หญ้าแห้ง และกากถั่วเหลือง ฯลฯ เพื่อบำรุงวัวให้ได้มากที่สุด วัวจะได้อ้วนๆ ที่สำคัญต้องให้ดื่มเบียร์อย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งเพื่อช่วยในระบบย่อยอาหาร และให้วัวผ่อนคลายด้วย วัววากิวจะเชือดเมื่ออายุได้ 3 ปีถึง 3 ปีครึ่ง ต่างจากวัวเนื้อทั่วไปที่จะเชือดกันเมื่อวัวอายุได้ 2 ปี ทั้งหมดทั้งมวลนี้ก็เพื่อให้ได้เนื้อวัวที่มีไขมันแทรกอยู่สูงที่สุด เพื่อรสชาติเนื้อที่นุ่มที่สุด

ด้วยไขมันที่แทรกซึมอยู่ทั่วชิ้น เนื้อดุจโรยด้วยหิมะ บางคนจึงเรียกเนื้อชนิดนี้ว่า "White Beef" เนื้อวากิวมีรสชาติที่นุ่มชุ่มฉ่ำกว่าเนื้อชนิดอื่นๆ อย่างมาก เนื่องจากไขมันที่แทรกในชิ้นเนื้อวากิวนั้นโดยปกติแล้วจะมีระดับคะแนน Marbling Score สูงถึงระดับ 6-12 ทีเดียว แต่แม้จะมีไขมันแทรกอยู่มากแต่ก็ไม่ทำให้คนรักเนื้อรู้สึกเลี่ยนแต่อย่างใด เนื่องจากไขมันที่แทรกอยู่นั้นเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ช่วยลดระดับคอเรสเต อรอลในร่างกาย อีกทั้งยังอุดมไปด้วยโอเมกา-3 และโอเมกา-6 ที่ช่วยป้องกันเส้นเลือดอุดตัน และโรคหัวใจอีกด้วย เรียกได้ว่าทั้งอร่อย ทั้งมีประโยชน์ต่อร่างกาย

ที่มา http://th.openrice.com/
และ http://www.marumura.com/japanist_monthly/?id=679

<< ก่อนหน้า

ถัดไป >>