เราคนไทยแสนภาคภูมิใจที่อาหารไทยขึ้นชื่อระดับโลกว่าเป็นสุดยอดอาหารที่ครบทั้งรสชาติและหน้าตา เป็นต้นตำรับศิลปะการทำอาหารที่พิถีพิถัน และเป็นครัวอันอุดมสมบูรณ์ของโลก ไหนลองบอกชื่ออาหารไทยมาซิ...กะเพราไก่ ต้มยำกุ้ง ผัดไทย ข้าวไข่เจียว เอ๊ะ ทำไมทำง่ายจัง วัตถุดิบก็มีนิดเดียว

เพราะวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป ความสะดวก ความรีบเร่ง ความประหยัด ได้ลดทอนและเปลี่ยนแปลงเอกลักษณ์ของอาหารไทยต้นตำรับ จนอาจพูดได้ว่าคนรุ่นใหม่อายุตั้งแต่ 30 ปีลงไปไม่เคยสัมผัสทั้งรสชาติและหน้าตา ของอาหารไทยแท้ๆ กันแล้ว

ที่เราคิดว่าอร่อย มันอร่อยจริงไหม ที่เขาบอกกันว่าต้นตำรับ มันต้นตำรับจริงหรือเปล่า เราก็ชักไม่แน่ใจ เลยต้องให้ผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์อาหารชาววัง ผศ.ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ คณะศิลปกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา พาขึ้นไทม์แมชีนย้อนเวลากลับไปในสมัยรัชกาลที่ 5 บุกห้องต้นเครื่องของ พระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ผู้เป็นเอตทัคคะด้านการทำกับข้าว หรือ “เชฟเอกแห่งราชสำนัก”

อาหารชาววัง-อาหารชาวบ้าน อาหารไทย
อาหารชาววัง หรืออาหารสำหรับเจ้านาย เป็นอาหารที่มีลักษณะใกล้เคียงกับอาหารชาวบ้าน แต่วัตถุดิบจะสดใหม่ มีคุณภาพ มีกรรมวิธีในการปรุงที่ประณีตซับซ้อน มีรสชาตินุ่มนวลกลมกล่อม มีการจัดตกแต่งอย่างสวยงาม

ตามหลักฐานที่ปรากฏพบว่าในแต่ละรัชกาลมีตำรับกับข้าวไทยแตกต่างกัน แต่เนื่องจากการสืบทอดภูมิปัญญาเป็นไปในลักษณะครูพักลักจำ ทำให้รสชาติอาหารขึ้นกับรสมือของคนทำ ล่วงมาจนถึงสมัยรัชกาลที่ 5 จึงได้มีการบันทึกตำราไว้เป็นลายลักษณ์อักษร ทำให้ถือเอา “ตำราพระวิมาดา” ซึ่งบันทึกโดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ รับสนองพระมหากรุณาธิคุณในกิจการห้องพระเครื่องต้นแห่งราชสำนัก เป็นต้นตำรับของอาหารไทย

“อาหารชาววังก็คืออาหารของชาวบ้านนี่แหละ แต่ว่ามีความพิถีพิถัน ความละเอียดลออในการปรุงมากกว่า ตัวอย่างเช่น น้ำพริกแต่ละชนิดมีเครื่องปรุงแตกต่างกัน น้ำพริกแกงมีเครื่องเทศ ต้องเอาเครื่องแกง กระวาน กานพลูไปคั่ว เสร็จแล้วโขลก แล้วใส่พริกแห้งลงไปตำ ใส่เกลือนิดหน่อยเพื่อให้พริกแห้งมีสีแดงสวย น้ำพริกกะปิต้องตำพริกชี้ฟ้าแดงก่อนใส่เกลือ แล้วค่อยใส่กะปิลงไปตำ เพื่อให้สีของกะปิเป็นสีแดงไม่ดำ”

“อาหารชาวบ้านอย่างปลาร้า เมื่อต้องขึ้นสำรับเสวยก็มีการดัดแปลงด้วยการเติมกะทิกลายเป็น ปลาร้าทรงเครื่อง นำไปต้มในกะลาให้กลิ่นมะพร้าวคั่วเข้าไปปะปนกับกลิ่นปลาร้าเพื่อให้หอมกลมกล่อมมากขึ้น” อาจารย์ศันสนีย์ย้ำว่าความกลมกล่อมในรสชาติ ถือเป็นหัวใจสำคัญของอาหารไทย

ไม่เผ็ด ไม่หวาน แต่ต้องกลมกล่อม
รสของอาหารไทยมี 8 รสคือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด จืด ขม ฝาด การจัดสำรับอาหารหนึ่งสำรับประกอบด้วย น้ำพริก ผัก และเครื่องเคียง อาหารต้องมีให้ครบรส ไม่ได้หมายคำว่าจานหนึ่งเปรี้ยว จานหนึ่งหวาน แต่อาหารจานหนึ่งต้องมีหลายรส ซึ่งเป็นความหมายของคำว่า “รสชาติกลมกล่อม” นั่นเอง

“คนมักถามว่าอาหารในวังหวานใช่ไหม ไม่หวาน แต่เป็นรสกลมกล่อม ไม่มีรสชาติโดดอย่างใดอย่างหนึ่ง ต้องรู้ธรรมชาติของวัตถุดิบว่าเด่นที่รสไหน เช่น น้ำพริกมะขามเปียก มะขามเปียกเปรี้ยวนำ ดังนั้นต้องมีรสเค็มกับหวานตาม น้ำพริกกะปิ กะปิเค็มนำ เปรี้ยวกับหวานตาม”

“มีการบันทึกตำรับน้ำพริกไว้ 50 กว่าชนิด น้ำพริกจัดทุกมื้อและมีเครื่องเคียงเพื่อชูรสน้ำพริก ถ้าน้ำพริกมะขามที่ออกเปรี้ยว เครื่องเคียงจะเป็นหมูหวาน น้ำพริกสามรส เครื่องเคียงก็มีสามรส เช่น ไชโป้วหลน ปลาดุกฟู ปลาทอด เนื้อเค็ม หมูฝอย หมูหวาน ถ้าน้ำพริกที่มีรสเผ็ดก็ต้องจัดของจืดเป็นเครื่องแนม อย่างต้มจืด ต้มซุป ผัดผัก ผัดจืด”

อาจารย์ศันสนีย์ให้ความเห็นว่าน้ำพริกปัจจุบันมีรสชาติเดียวกันหมด และทุกอย่างหวาน หากเป็นยำก็เปรี้ยวไปเลย แต่ยำประเภทที่ใส่กะทิจะหวาน ในความเป็นจริงคือต้องมีสามรส เปรี้ยว เค็มนำ และหวานตามเท่าๆ กัน

อาหารไทยสมัยก่อนก็ “ฟิวชั่น”
ไม่ใช่แค่คนยุคนี้ที่กินพิซซ่าต้มยำ สปาเก็ตตี้ขี้เมา อาหารสัญชาติฝรั่งบ้างญี่ปุ่นบ้าง ลูกครึ่งบ้าง เพราะในสมัยก่อนอาหารไทยก็ได้รับอิทธิพลจากอาหารต่างชาติหลายเมนู

“เนื่องจากรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสยุโรป ทรงเสวยอาหารตะวันตกแล้วนำมาเล่าให้พระวิมาดาทดลองประยุกต์กับอาหารไทย อย่างเช่น เยลลี่ห่อหมก ที่เลียนแบบ เทอร์รีน (Terrine) หรือเนื้อปลาก้อน ซุปปอดโอโฟ (Pot Au Feu) ซุปเนื้อแบบฝรั่งเศส หรือหมูสะเต๊ะจากชวา ต้องจิ้มน้ำจิ้มกินกับอาจาด แต่หมูสะเต๊ะชาววังจะหมักกับเครื่องน้ำจิ้ม น้ำจิ้มจะเข้าไปใน เนื้อหมูหมักค้างคืนได้รสชาติ ปิ้งแล้วก็กินกับอาจาดอย่างเดียว”

จากพระราชกรณียกิจการเสด็จประพาสต้นและการเสด็จแปรพระราชฐานไปยังสถานที่ต่างๆ ทำให้เกิดรายการอาหารใหม่ขึ้นเรียกว่า “ข้าวปรุงสำเร็จ” เช่น ข้าวปิ้ง ข้าวงบ ซึ่งเป็นข้าวคลุกน้ำพริกแล้วนำไปห่อใบตองปิ้งไฟอ่อนๆ สะดวกในการรับประทานระหว่างทางและไม่เสียง่าย ความสามารถในการสร้างสรรค์อาหารของพระวิมาดาเป็นที่ยกย่องโดย หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ หัวหน้าห้องเครื่อง และหม่อมหลวงพูนแสง สูตะบุตร พระธิดาของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์

เอกลักษณ์อาหารไทย
ความพิถีพิถันทุกขั้นตอน ตั้งแต่การสรรหาวัตถุดิบ กรรมวิธีที่ซับซ้อน การปรุงรสชาติ ไปจนถึงการจัดตกแต่งอย่างสวยงาม เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยที่ซ่อนตัวอยู่ในอาหารทุกจานทุกประเภท

“ข้าวแช่มีกรรมวิธีที่ซับซ้อน เริ่มจากการเก็บดอกไม้ปรุงน้ำ ชมนาถ กระดังงา มะลิ วิธีการคือ น้ำต้มสุกทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นต้องลอยดอกไม้ตอนสี่โมงเย็นและเอาขึ้นตอนตีห้า ปิดฝาอบไว้ แล้วใส่แยกกัน อันนี้น้ำกระดังงา อันนี้น้ำชมนาถ อันนี้น้ำกุหลาบ อันนี้น้ำมะลิ อบจนน้ำมีกลิ่นหอม เวลาจะกินค่อยเอาน้ำดอกไม้ทั้งหมดมาปรุงผสมกัน

ข้าวก็ไม่ใช่หุงแล้วใส่น้ำเลย ต้องเอาข้าวไปหุงเช็ดน้ำ พอข้าวสุกเล็กน้อยเอาขึ้นรินน้ำออก จากนั้นเอาข้าวลงตะแกรงแช่น้ำขัดเพื่อให้เหลือไตข้างในที่ใสเป็นแก้ว แล้วห่อผ้าขาวบางเอาไปนึ่งอีกรอบก่อนจะผึ่งให้เย็น ถามว่าทำไมต้องขัด เพราะเม็ดข้าวต้องใสเรียวทุกเม็ด กินเป็นข้าวแช่จะได้ไม่บาน ถ้าข้าวบานก็จะกลายเป็นข้าวต้ม”

ข้อมูลที่น่าสนใจก็คือไม่มีหลักฐานปรากฏว่าข้าวแช่ใช้เครื่องเคียงหวาน มีเพียงพริกหยวกสอดไส้ ลูกกะปิ หอมทอด ที่หายไปโดยสิ้นเชิงคือเครื่องเคียงอย่างมะม่วง

เมื่อถามถึงการแกะสลักตกแต่งอาหารอย่างงดงาม อาจารย์ศันสนีย์กล่าวว่าจุดประสงค์มิได้เพื่อความสวยงามเป็นหลัก แต่เป็นไปเพื่อความสะดวกในการรับประทาน “อาหารที่ทำถวายพระเจ้าอยู่หัวทุกอย่างต้องตักขึ้นมาทานได้เลย เป็นหลักง่ายๆ ของการจัดอาหารเนื้อหั่นอย่างไร ฟัก ผัก มะเขือ ต้องหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ สิ่งที่ต้องแกะสลักคือผลไม้เพื่อให้สะดวกในการกิน มีผลไม้หวานต้องมีผลไม้เปรี้ยวจัดไว้ด้วยกัน เงาะต้องคว้านเม็ด สัปปะรดทำอย่างไรจะได้กินส่วนที่หวานที่สุด นุ่มที่สุด ไม่ให้มีแกน ไม่มีกาก ก็ต้องเฉือนเอา เฉือนแล้วก็ต้องตกแต่งทำหยักให้สวย มะม่วงไม่ปอกเป็นชิ้นยาวแต่ต้องพอดีคำ จึงเป็นที่มาของการแกะสลักอย่างพิถีพิถันให้สวยงาม น่ากิน และสะดวกในการกิน”

วิถีชีวิต วัฒนธรรม และความเปลี่ยนแปลง
การปรุงอาหารไทยสะท้อนถึงวิถีชีวิต วัฒนธรรม และความเชื่อของคนไทยในอดีต การถ่ายทอดตำรับอาหารไทยจากรุ่นหนึ่งสู่รุ่นหนึ่งจึงเป็นการปลูกฝังขนบธรรมเนียมประเพณีอันดี

การทำอาหารที่เกี่ยวกับความเชื่อ เช่น บายศรี เพื่อใช้ในพิธีกรรม ต้องมีการไหว้ครูเพื่อขออนุญาต สะท้อนให้เห็นคุณค่าของความเป็นคนกตัญญู กระบวนการปรุงอาหารที่มีขั้นตอนมากและใช้เวลามาก สอนให้ลูกหลานรู้จักอดทน มีความละเอียดเรียบร้อย มีมารยาทและความพิถีพิถันในการใช้ชีวิต

แม้จะเป็นเจ้านายก็มิได้กินทิ้งกินขว้าง บันทึกเรื่องการถนอมอาหารสะท้อนการปลูกฝังให้เห็นคุณค่าของอาหาร ความมัธยัสถ์ และความคิดสร้างสรรค์ ดังที่อาจารย์ศันสนีย์ยกตัวอย่าง “ข้าวที่เหลือเอามาล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งแดด เก็บใส่โหลไว้ทำข้าวตู ถ้าข้าวเปรอะของคาวก็แยกไว้ทำเป็นข้าวตังทรงเครื่อง น้ำพริกมะขามเปียกเหลือ เอาไปทำข้าวปิ้งไม่เหมาะ เลยเอามาคลุกกับข้าวแล้วแต่งเป็นรูปทรงบายศรี กินกับเนื้อเค็ม ผักทอด กลายเป็นเมนูข้าวบายศรีปากชาม ทั้งหมดก็คือของเหลือ”

ผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์อาหารชาววังเปิดเผยว่า ไม่เพียงวิถีชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไปซึ่งมีผลให้อาหารไทยต้นตำรับนับวันจะหากินได้น้อยลงทุกที อาหารไทยบางประเภทล้มหายตายจากไปตามคนทำ บางประเภทลดทอนความพิถีพิถันลง เน้นที่ความง่ายและเร็ว มีการเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบซึ่งส่งผลให้รสชาติผิดเพี้ยนจนไม่มีใครรู้รสชาติต้นตำรับ ไม่นับรวมถึงผลิตผลทางการเกษตรที่พึ่งพาสารเคมีมากเกินไปทำให้ผักและเนื้อสัตว์ไม่มีรสธรรมชาติในตัว จึงต้องพึ่งพาสารชูรสที่ไม่ได้
เกิดจากธรรมชาติอีก

“ยังพอมีหวัง” อาจารย์ศันสนีย์เชื่อว่าแม้คนทำอาหารหรือร้านอาหารต้องการความสะดวกในการประกอบอาหาร แต่หากมีความพยายามคงรสชาติเฉพาะ โดยทำความเข้าใจว่ารสเด่นของวัตถุดิบที่นำมาปรุงคืออะไร และควรปรุงรสตามให้กลมกล่อมอย่างไร ก็อาจช่วยรับประกันรสชาติและคุณภาพของอาหารไทยดั้งเดิม ก่อนจะส่งต่อตำรับให้กับคนอีกรุ่นหนึ่ง

เนื้อหาที่น่าสนใจ
รู้จักการกินอยู่อย่างไทยแบบลึกซึ้งในสารคดีเอกลักษณ์ไทย ชุด กินอย่างไทย >> คลิก
เปิดตำรับอาหารชาววังแท้ๆ >> คลิก
กรรมวิธีการทำข้าวแช่ชาววัง >> คลิก

ที่มา: นิตยสาร plook ฉบับที่ 43 กรกฎาคม 2557