อาวุธคู่อาชีพ : ครูสอนทำช็อกโกแลต

แม้จะเรียนจบมาจากคณะมัณฑนศิลป์ ศิลปากร พี่นก นันทิดา ปัญญาบารมี แห่งโรงเรียนสอนทำขนม Bake it Make it ก็ค้นพบว่าตัวเองตกหลุมในเสน่ห์ของการทำขนม เพราะให้ทั้งหน้าตา รสชาติ กลิ่น ครบทุกสัมผัสก็ว่าได้ นอกจากขนมแล้ว การทำช็อกโกแลตก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่พี่นกมีพรสวรรค์ และเมื่อถามถึงอาวุธคู่อาชีพ พี่นกก็ตอบทันทีว่า “เทอร์โมมิเตอร์” ซึ่งเปรียบได้กับพระเครื่องของเธอเลยทีเดียว!

รู้มาว่าขนมของฝรั่งก็มีหลายประเภทใช่ไหม

ขนมสายฝรั่งจะแบ่งเป็น ขนมเค้ก (Pastry = ปาตีซีเย (pâtissièr) กับ ขนมปัง (Bakery = บูล็องเฌ (boulangèr) หรือขนมทุกอย่างที่มียีสต์เป็นส่วนประกอบ แต่เอาเข้าจริงก็จะมีสายอื่น เช่น ทำช็อกโกแลตอย่างเดียว (chocolatier ช็อกโกลาซิเย) ทำน้ำแข็งไอติมอย่างเดียวก็ กลาซีเย (glacier)

ถนัดด้านไหนมากที่สุด

ส่วนใหญ่ในประเทศไทยจะไม่มีเชฟเฉพาะทาง เราก็ทำขนมเค้กมากกว่า แต่ถ้าสอนจะสอนทำช็อกโกแลต เพราะว่าประเทศไทยเราคนทำช็อกโกแลตเป็นมีน้อย และยังไม่ค่อยมีคลาสสอน แต่ที่โรงเรียนก็มีคนสนใจเยอะ

ทำไมคนทำช็อกโกแลตเป็นน้อย มันทำยากเหรอ

เป็นศาสตร์ที่ใหม่และมีวิทยาศาสตร์อยู่ในนั้นเยอะ เครื่องมือเฉพาะทางเยอะ ต้องลงทุนแล้วผลิตให้เยอะ ๆ แล้วตลาดบ้านเราไม่ค่อยมีวัฒนธรรมการกินช็อกโกแลตหรือให้ช็อกโกแลต ดังนั้นถ้าจะเหมาะคือควรทำไปเป็นธุรกิจเลย

ขยายความที่ว่าเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์

ช็อกโกแลตคือไขมันชนิดหนึ่ง ซึ่งส่วนประกอบแต่ละตัวในช็อกโกแลตต้องการอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำงานที่ไม่เท่ากัน จึงจำเป็นที่ต้องละเอียดเป๊ะ ในการเข้าถึงอุณหภูมิต่าง ๆ ส่วนผสมหลักก็คือโกโก้บัตเตอร์ ซึ่งเป็นไขมันในช็อกโกแลต ตัวนี้ต้องการการปฏิบัติแตกต่างกันในแต่ละอุณหภูมิ ไม่งั้นเราจะไม่ได้คุณสมบัติที่ดีของช็อกโกแลตออกมา อาศัยหลักการทางวิทยาศาสตร์ด้วยการใช้อุณหภูมิต่าง ๆ ที่ไม่เท่ากัน เรียกว่าการ temper หรือ tempering คือการปรับอุณหภูมิช็อกโกแลตจนช็อกโกแลตละลาย ณ จุด ๆ หนึ่ง เพื่อให้โมเลกุลในช็อกโกแลตทำงาน เสร็จแล้วเราต้องปรับลดอุณหภูมิลงมาให้บางตัวทำงาน ก่อนที่จะปรับขึ้นมาอีกทีเพื่อให้อีกตัวทำงาน เหมือนมีสวิตช์หลายตัวทำงานให้เราต้องคอยไปกดตามลำดับ ในระยะเวลาที่เหมาะสมและอุณหภูมิที่แตกต่างกัน ซึ่งช็อกโกแลตแต่ละประเภทก็ต้องการอุณหภูมิแตกต่างกัน
 

นั่นคือสาเหตุว่าเทอร์โมมิเตอร์จึงเป็นของรักของหวงของคนทำช็อกโกแลต

10 ปีที่แล้ว เราไปเรียนทำช็อกโกแลต ณ โรงแรมดังแห่งหนึ่ง ซึ่งไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ กว่าจะหัดทำช็อกโกแลตได้เป็นเดือน เขาสอนให้ใช้ร่างกาย โดยเอามาเทสต์กับริมฝีปากว่าร้อนหรือเย็น เพราะอุณหภูมิของช็อกโกแลตจะเทียบเคียงกับอุณหภูมิคนได้ ถ้าเราทำมานานพอเราจะจำได้ แต่ร่างกายคนเราก็เปลี่ยนแปลงเนอะ จนกระทั่งไปทำงานที่เมืองนอกซึ่งมีเทอร์โมมิเตอร์ให้ใช้ ตอนนั้นชีวิตดีขึ้นตั้งเยอะ พอกลับมาเมืองไทยก็ตามหา ปรากฏว่าไปเจออยู่ในบ้าน ซึ่งเป็นโรงงานหลอมเหล็ก ก็ใช้ตั้งแต่นั้นมาน่าจะ 6 ปีแล้ว การทำงานคือยิงแสงอินฟราเรดไปตกกระทบบนผิววัตถุแล้วสะท้อนกลับมาเป็นอุณหภูมิ

เทอร์โมมิเตอร์เมื่อก่อนอันละ 5,000 กว่าบาท แต่เดี๋ยวนี้อันที่เชื่อถือได้ 1,000-2,000 บาทเอง แต่ยังไงมันก็ไม่แม่นยำนะ บวกลบหนึ่งสอง ท้ายที่สุดก็ต้องเทสต์อยู่ดี แต่มันทำให้เรามั่นใจมากขึ้น เหมือนห้อยพระเครื่อง เวลาสอนก็ยังสอนให้เทสต์ด้วยปากอยู่นะ เพราะเอะอะจะมาโทษเทอร์โมมิเตอร์ก็ไม่ได้ เชฟคนไหนไม่ใช้ก็ดูเชยนะสมัยนี้

ถ้าเป็นครัวไทย พ่อครัวแม่ครัวที่ดูเก๋า ๆ อาจจะใช้กะเอา แต่ถ้าเราใช้เครื่องมือเยอะจะดูเหมือนเราไม่เก่งหรือเปล่า

เบเกอรี่ไม่เหมือนอาหารนะ สูตรก็ส่วนหนึ่ง ความรู้ในงานที่ทำและประสบการณ์ก็ส่วนหนึ่ง และอีกส่วนหนึ่งก็คือวัตถุดิบ ถ้าเราขาดส่วนใดส่วนหนึ่ง เช่น ตวงสูตรผิด ต่อให้เราใช้วัตถุดิบดี มันก็ไม่ถึง สิ่งที่เราทำคือครูสอนทำขนม ถ้าทำทีเดียวฟรุ้งฟริ้งมันก็จบ แต่เราอยากให้ครั้งที่ 2 ครั้งที่ 3 เหมือนกัน แล้วเราอยากให้คนที่ 5 เอาสูตรของเราไปทำแล้วอร่อยเหมือนกัน เพราะฉะนั้นทุกอย่างเราต้องจับให้ได้มาตรฐานมากที่สุด